Моя кулинарная кругосветка

Вонтон-суп.

Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнём приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны существуют и жареными и пареными, и отварными, и приготовленными во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без вонтон-супа. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить классический рецепт вонтон-супа, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.

Для приготовления бульона нам потребуется килограмм куриных окорочков, 3 литра воды, пучок зеленого лука, 5 долек чеснока и сантиметровый кусочек корня имбиря. Соль будем добавлять по вкусу. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и прокипятим минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука переполовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь порежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть под закрытой крышкой еще на 2 часа. За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы), накроем тесто глубокой миской и оставив отдыхать, зреть, минут на 30-40. Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим 500 граммов жирной свинины, 200 граммов креветок отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним 50 мл соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 столовые ложки сахара, протертый на мелкой терке 5-сантиметровый корень имбиря, примерно чашку нарезанного зеленого лука и чайную ложку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.

Готовому фаршу тоже даём постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смещались. Ну а далее всё просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладём в центр лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть (если у вас нет пароварки), или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару (второй вариант предпочтительнее).

Теперь нам осталось взять крупную морковь, порезать её на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15-20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы. Подавать вонтон-суп мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком. Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну, примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.

Чоу Мянь

«Мянь» – лапша по-китайски – едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые учёные утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно её нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей, так чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас так вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши чоу-мянь, которым издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ. Для приготовления классического чоу-мянь в южно-китайском стиле возьмем два с половиной стакана муки и 5 яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее 20 минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему 2-3 столовые ложки кунжутного масла и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой – не страшно. Просто придётся её подольше поварить в подсоленной воде.

Пока же тесто отдыхает, мы возьмём две куриные грудки, нарежем его мелко, смешаем в миске белок одного яйца, столовую ложку соевого соуса и столовую ложку крахмала, добавим пару столовых ложек воды и замаринуем мелко нарезанное куриное мясо в этой смеси. Нам предстоит его обжарить на растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки. Но пока время жарки не пришло, курица спокойно полежит в маринаде минут 15, а мы пока займёмся овощами.

Две средние морковки, 2 сладких перца, 1 кабачок, 1 крупную луковицу и примерно 400 граммов капусты мелко шинкуем (лук режем полукольцами), посыпаем овощи сахарным песком (1 столовая ложка), поливаем 1 столовой ложкой соевого соуса, добавляем неполную чайную ложку сухого чили или сычуаньского перца и обжариваем их на глубокой сковородке 5-7 минут. Перекладываем овощи в миску, а на сковороде, долив растительного масла, жарим курицу небольшими порциями, добиваясь хрустящей корки. Каждую порцию курицы отправляем в миску к овощам. Когда вся курица будет поджарена, возвращаем содержимое миски на сковородку, временно выключаем огонь и отвариваем в подсоленном кипятке нашу лапшу. Как только лапша будет готова (на это с момента закипания понадобится минут 7-10), снова включаем огонь под сковородкой, лапшу откидываем на дуршлаг, а затем добавляем к овощам и мясу. Нам нужно аккуратно их перемешать и подогреть, не доводя блюдо до точки кипения. Теперь можно разложить чоу-мянь по тарелкам, украсить зеленью и приступать к трапезе.

Яичный рулет Чун Гин

Для жителей Поднебесной яйцо олицетворяет собой некий духовный символ гармонии и жизни, объединенные под общим покровительством Неба Мужское и Женское начало, тёмную и светлую стороны судьбы. Только в Китае вместо телеграммы о рождении ребенка или привычной нам сегодня СМСки до сих пор шлют родственникам корзину с яйцами. Если в корзине нечетно количество яиц, но не меньше 9, значит роды прошли хорошо и на свет появился мальчик. Чётное количество яиц, но не меньше 8 означает появление на свет здоровой девочки. Если яиц 11 или 10, то ребенок очень крупный, что для родителей опять-таки символизирует удачу для всего рода. Полученную «телеграмму» родственники должны незамедлительно съесть за ближайшей же трапезой. Ну а в Новый Год принято готовить еще одно традиционное и волшебное блюдо – яичный рулет желаний. Сама форма рулета, напоминающая латинскую букву S, символизирует древний Жезл Аннурубх, который венчался наконечием в виде гриба бессмертия Линьчжи. Немудрено, что примерно с 200 года до н.э. этот жезл, или скипетр, чьё название по первым иероглифам означает «будет как ты пожелаешь», использовался придворной знатью и духовенством в качестве «волшебной палочки» для ритуальных целей. Тот к кому он прикоснется, будет жить в достатке, счастье, любви и избежит несчастий. Во времена династии Мин (примерно 7 веков назад) миниатюрные копии этого жезла стали носить в виде талисманов и украшений, а монахи научились готовить особое блюдо – яичный рулет желаний. Давайте приготовим его и мы, не дожидаясь наступления Нового Года.

Для приготовления 1 рулета нам потребуется 2 яйца, 250 граммов свиного фарша, 1 средняя морковь, 2 зубчика чеснока, небольшой пучок зеленого лука, примерно 2 см корня имбиря, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 столовые ложки сливового вина. Для того, чтобы волшебство «сработало» обязательно нужно готовить 2 рулета (а если компания или семья большая, то и больше, но только парное, т.е., чётное число).

Взбиваем в миске венчиком 2 яйца, раскаляем сковородку, смазываем растительным маслом и выливаем на неё взбитые яйца. На среднем огне выпекаем тонкий яичный «блин». Следите, чтоб он хорошо пропёкся. Переворачивать не нужно, в конце приготовления вы просто подденете его ножом и переложите на плоскую тарелку остывать.

Теперь натрем на терке морковь и имбирь, мелко нарежем зеленый лук, выдавим через пресс чеснок, смешаем всё со свиным фаршем, польём соевым соусом и сливовым вином и замесим в сочное «тесто» с помощью крахмала. Пока блины остывают, а фарш настаивается (примерно 15 минут) включим пароварку, либо духовку.

Осталось равномерно намазать яичный блин фаршем и свернуть его особым образом: сворачивать рулет начинаем с двух противоположных концов к середине, получая в результате как бы две колбаски (именно в таком виде на срезе у нас получится нечто, напоминающее лиру). Теперь кладем рулет на смазанную кунжутным маслом керамическую тарелку швом вниз и отправляем на 15 минут в пароварку или на такое же время в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче рулет нарезается на порционные куски.

Когда освоитесь с техникой приготовления рулета, можете смело экспериментировать с начинкой, используя курицу, говядину, баранину, морепродукты, грибы, овощи, водоросли, специи. Неизменными у нас останутся только яичные блины, форма рулета и специи: соевый соус, сливовое вино, имбирь, крахмал и чеснок.

Исполнение желания китайцы гарантируют, ибо проверено веками!

Утка по-пекински

Для очень многих туристов и просто ценителей китайской кухни, вне всякого сомнения, утка по-пекински считается главной кулинарной достопримечательностью страны. Для историков же, и для самих китайцкв это блюдо является символом иного рода – оно олицетворяет собой всю многовековую историю Китая. Так, первое упоминание об особом способе жарения утки в глине относится к ко временам династии Сунн (10 – 13 века н.э.). Позже, во времена династии Юань (13 – 14 века н.э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам тогдашних завоевателей страны – монголов. При династии Мин (14 – 17 века н.э.), во времена расцвета искусств и провозглашения Поднебесной «культурной пуповиной всего мира» утку стали еще и мариновать таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.

Сегодня утку по-пекински готовят в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительно откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, – дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».

Итак, начнем. Для начала нам предстоит соорудить довольно интересную конструкцию. Мы должны будем связать у утки ноги, сделав из веревки довольно большую петлю, в которую проденем обычную деревянную скалку. У вас должна получиться эдакая неуклюжая «удочка», на конце которой вверх тормашками будет висеть утиная тушка. Теперь вам предстоит взять широкую кастрюлю, налить в неё воду и поставить на огонь. Как только из кастрюли начнёт подниматься пар, берите «удочку» и размещайте утку над паром, не касаясь птицей воды. Вам нужно держать над паром птицу до тех пор, пока её кожа не побелеет. Это утомительное занятие, но вы можете позвать на помощь супруга, отца, брата или взрослого сына. Они, правда, потом скажут, что именно благодаря им и получилось умопомрачительное блюдо, хотя процесс только-только начинается.