Моя кулинарная кругосветка

Как только утка изменит цвет кожи, оберните её полотенцем и тщательно просушите внутри и снаружи. После этого вам нужно натереть утку и внутри и снаружи крупной каменной солью, а спустя 4 часа хорошенько увлажнить хересом или рисовым вином (те, кто не переносит алкоголь, могут использовать рисовый или бальзамический уксус), затем надеть утку на бутылку, заполненную водой, бутылку поставить в глубокую тарелку и всю вертикальную конструкцию отправить в холодильник на 12 часов. Если с птицы будет течь много сока, опустошайте тарелку, чтобы не испачкать холодильник. После этого утку нужно будет снять с бутылки, приготовить 2 столовые ложки натурального жидкого мёда, снова тщательно натереть птицу снаружи и внутри мёдом и опять водрузить на бутылку. Ещё 12 часов в холодильнике и птица почти готова. «Почти», потому что осталась еще одна процедура, которую нужно сделать. Возьмите самый большой шприц (или новую аптечную клизму) и попробуйте «вдуть» под кожу утке воздух. Китайские кулинарки, которые готовят утку дома, этим нехитрым способом добиваются того, чтобы кожа утки полностью разгладилась, отделилась от мяса и просохла, что в процессе жарки сделает корочку особенно хрустящей.

Теперь, когда со всеми подготовительными процедурами покончено, можно приступить к жарке. Жарить мы будем птицу всё на той же бутылке с водой, поставленной в глубокий противень. Но сначала мы натрем на терке 3-4 сантиметровый корень имбиря, добавим к нему 5 столовых ложек соевого соуса, столовую ложку жидкого мёда, 2 столовые ложки кунжутного масла и чайную ложку сухого молотого острого перца. Тщательно натираем смесью птицу внутри и аккуратно смазываем её этой же смесью снаружи. Краешки крылышек и лапок заворачиваем в фольгу и насаживаем птицу на бутылку. Духовку разогреваем до 250 градусов и на 40 минут отправляем туда птицу. Через 40 минут аккуратно достаём утку, снова смазываем птицу соусом (чтобы не обжечься, используйте кисточку). Уменьшаем температуру до 160 градусов и томим птицу еще час. Повторяем процедуру смазывания утки в третий раз, снова увеличив огонь максимально, но выдерживаем птицу теперь всего 10 минут. В результате у нас должна получиться красивая, золотисто-коричневая утка с нежным мясом и хрустящей, глянцевой корочкой. Осталось только нарезать утку на тонкие ломтики (толщина не больше 0,5 см) и подать к столу.

Подавать мы её будем на лепешках из рисовой муки (они пекутся так же, как и наши бездрожжевые лепешки из обычной муки, в которую добавляют только воду, соль и 1 яйцо, замешивая крутое тесто и раскатывая его в тонкие блины) и обязательно с салатом из свежих огурцов и зеленого лука. Салат – самая простая и пикантная точка этой волшебной композиции: огурцы нарезаются тонкой соломкой, сбрызгиваются лимонным соком, кунжутным маслом и капелькой соевого соуса. Перья зеленого лука режутся пополам или на три части и кладутся вместе с огурцами. Специи салата не должны перебить вкус сливового соуса или соуса «Хой-син», которыми вы смажете рисовые лепешки, прежде, чем положить на них утку и огурцы. Вот теперь всемирно известное блюдо полностью готово удивлять своим неповторимым вкусом и ваших гостей, да и вас тоже!!!

Юйсян жоусы

Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, которое неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что-то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.

На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда, действительно, божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука на стебель сельдерея, а всё остальное попытаемся найти дома. Итак, нам нужно для начала замариновать примерно 300 граммов постной свинины. Для этого мы нарежем её тоненькими лепестками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем столовую ложку хереса, столовую ложку соевого соуса, столовую ложку воду и столовую ложку крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнём заниматься овощами и соусом. Морковь (1 небольшую штуку), горсть вешенок, половину стебля сельдерея, 1 см корня имбиря, 2-3 зубчика чеснока и несколько луковых перьев нарежем очень мелкой соломкой (лук просто порежем наискосок). Вешенки на 30 минут зальём крутым кипятком.

Для соуса возьмём по 1 столовой ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и сахара, добавим к ним 1 чайную ложку крахмала и 3 столовые ложки куриного бульона или воды.

Теперь мы полностью готовы к процессу готовки, а он будет происходить достаточно быстро. Пока разогревается наш вок или большая глубокая сковорода, откинем на дуршлаг вешенки и приготовим растительное масло. Масло можно брать любое, но для пикантности в него неплохо добавить пару чайных ложечек кунжутного (или иного орехового) масла. Когда масло на сковороде задымиться, мы очень быстро обжарим на нем мясо. Мясо выкладываем все сразу, а жарим, помешивая, ровно до той минуты, пока кусочки свинины не разлепятся и не отделятся друг от друга. Когда это произойдет, мы лопаткой отодвинем мясо к краям сковороды, а в центр выложим овощи и грибы. Жарим буквально пару минут, чтобы овощи просто прогрелись. Теперь смешиваем овощи с мясом, ждем еще 30 секунд и вливаем в сковороду соус. Доводим соус с остальными компонентами до кипения и выключаем огонь. Всё, наше блюдо можно подавать к столу. Традиционным гарниром для него является отварной рис, а украшением перья зеленого лука и несколько листочков кинзы. Согласитесь: быстро, вкусно, необычно и очень по-домашнему!

Индийская кухня:

Индийский стиль кулинарии многие ошибочно считают вегетарианским. На самом деле, вегетарианские блюда характерны для центральной и южной Индии, в остальных же регионах с удовольствием едят и мясо, и рыбу, и птицу. Если уж и говорить о каких-то объединяющих индийскую кухню как таковую, вещах, то мы бы выделили два основных компонента: огромное количество специй и приправ (смеси приправ именуют масала) и знаменитое карри, покорившее весь мир. Карри – это не отдельное блюдо и даже не соус (как ошибочно полагают многие). Карри – это способ приготовления блюд до консистенции, которая призвана умягчить, увлажнить другие сухие или твердые, рассыпчатые компоненты в виде отварных злаковых, бобовых, клубней, овощей и пр. Карри делятся на 4 вида по цвету (цвет обусловлен используемыми компонентами): красный, желтый, зеленый и белый карри; и на 2 вида по консистенции: сухой и влажный карри. Влажный карри можно, действительно, назвать соусом, а вот сухой карри – это не смесь специй, как опять же ошибочно считают некоторые, а выпаренный до состояния густой пасты влажный карри.

Основу любой трапезы индийской кухни составляет не только и не столько рис, сколько разнообразные бобовые. Бобы называются дал. В комбинации с зерновыми (рисом, пшеницей, ячменём) дал позволяет индийским хозяйкам готовить многовариативные сытные белковые основы. Бобы разваривают до состояния пюре и тогда они становятся основой супов и похлёбок, они же служат основой лепешек, их же используют в качестве гарнира и фарша. Рыбу, мясо и птицу в Индии принято оттенять индийскими фруктами, которые в свежем или маринованном (чатни) виде придают блюдам неповторимую колористику. Молочные продукты, например очищенное топленое масло (гхи), сыр (панир), ийогурты, пахту и пр. используют как приправы и как отдельное блюдо. Так например, знаменитая райта – это чистый йогурт с черным перцем и кусочками фруктов любят все жители Индии.

Ну и, конечно же, важнейшим компонентом любой индийской трапезы служат овощи. Их подают всегда и везде. Овощи запекают, тушат, обжаривают, маринуют, взбивают в пюре. Их подают самостоятельно, или включают в состав многокомпонентных блюд (например, так используют засахаренный лук и томаты). Но популярнее всего классические сочетания овощей, покорившие весь мир – алу гоби (цветная капуста с картофелем), алуматтар (бобы с картофелем), шпинат с сыром (скраг панир).

Что касается количества приемов пищи, то всё зависит от достатка семьи. Бедняки едят один раз в день, богатые семьи – три и четыре раза. Но не ошибёмся, если скажем, что для всех индийцев основной приём пищи – обед. К нему подают хлебные лепешки и блюда из риса и иных круп, их дополняют мясом, птицей, рыбой и карри, обязательно овощными блюдами и сладостями. Торжественная трапеза для индийцев – это не количество перемен блюд, как в Китае, а просто количество. Европеец сказал бы, что основным блюдом праздника служит плов. Но сами индийцы четко подразделяют бирьяни (блюдо из риса басмати, мяса или морепродуктов в сочетании с яркими специями и ароматными овощами) и пулао (плов из риса с овощами, фруктами, орехами, йогуртом, небольшим количеством мяса или морепродуктов и большим количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.

Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется.

Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.

Однако вернемся к общему профилю или стилю индийской кухни. Рискнём заявить, что в чистом виде индийская кухня вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда её – запросто!

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень

Основные продукты: бобовые растения, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).

Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, комбинаций из них до 650!

Фрукты и овощи (употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными): абрикосы, ананасы, баклажаы, бананы, бобы разнообразные, вишни, гранаты, груши, дыни, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, томаты, репа, тамаринд, тыквы-горлянки, цветная капуста.

Источники белка: нут, фасоль, мунг, мясо бувола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а так же разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.