Моя кулинарная кругосветка
Шрифт:
В духовке подсушите до золотого цвета и яркого аромата тыквенные семечки и кунжут. Нарежьте лук, чеснок и перцы максимально мелко и обжарьте их на сливочном масле на сковороде в течение 7-9 минут. Поместите содержимое сковороды и семечки с кунжутом в блендер. На ту же сковородку добавьте еще немного сливочного масла и всыпьте на пару минут все молотые специи (тмин, черный перец, корицу и гвоздику) и тоже переложите их в блендер. Влейте за ними стакан теплого куриного бульона и пробейте блендером все компоненты до полной однородности. На сковородке в смеси растительного и сливочного масла обжарьте зеленые, мелко порубленные помидоры (физалис), влейте немного бульона, протушите минут 10, перелейте содержимое в блендер, добавьте туда же порезанную кинзу, петрушку и шпинат и снова хорошенько взбейте. Перелейте содержимое блендера в сотейник, добавьте куриный бульон, так, чтобы соус казался чуть-чуть жидковатым, положите лавровый лист и тушите на медленном огне примерно 30-40 минут, помешивая, добиваясь красивого уваривания, аромата и цвета (он может варьироваться от фисташкового до зеленоватого). Уверяем вас, вы не пропустите тот момент, когда соус будет готов. В какой-то момент он даже чисто визуально покажется вам идеальным. Выключайте огонь и наслаждайтесь изысканным вкусом. Если вы хотите использовать соус сразу,
Моле Чили кон кесо.
Этот сырный моле считается одним из самых простых (в плане приготовления), но и одним из самых вкусных не только в Латинской Америке, но и во всём мире. Ничего общего с сырными соусами, продающимися в наших супермаркетах он не имеет. Вы легко убедитесь в этом сами, приготовив его хотя бы раз в жизни и оценив и сытность блюда, и его универсальность, и изысканный вкус, и непередаваемый аромат. Для приготовления соуса вам потребуется 200 граммов сыра Чеддер, 1 крупная луковица, 1 крупный помидор, 1 стручок зеленого свежего чили, половина чайной ложки молотого не слишком острого чили, 70 граммов сливочного масла, 4 столовые ложки оливкового масла, половина литра и полстакана молока, неполная столовая ложка кукурузного крахмала, четверть чайной ложки соли. Готовим блюдо сразу в сковороде и в сотейнике. Мелко режем помидор, лук и чеснок и обжариваем их на растительном масле в сковороде до полного размягчения и вкусного аромата. Готовые овощи пробиваем блендером. В сотейнике кипятим половину литра молока и всыпаем в него предварительно натертый сыр. Как только сыр расплавится, добавляем в сотейник содержимое блендерной чаши, продолжаем варить, помешивая, еще минут пять. В половине стакана молока размешиваем кукурузный крахмал, соль и сухой перец чили, вливаем в кипящий соус и даём покипеть еще пару минут до загустения. Снимаем готовый соус с плиты, переливаем в соусник или среднюю пиалу и подаём к столу. Это прекрасный соус для завтрака (обычный хлеб с этим соусом даже дети воспринимают как деликатес), это нежный соус для умягчения сухой куриной грудки. Он отлично сочетается с отварным картофелем, с отварной рыбой, с мясом-гриль и с котлетами из птицы.
Гуакамоле.
В Латинской Америке существует множество рецептов и вариантов приготовления гуакамоле – с луком, сладким перцем, томатами, зеленью, чесноком, оливковым маслом, сметаной и даже (веяние Северной Америки ы и Европы) с майонезом. Но основа у них всегда одна – пюре из мякоти авокадо с добавлением соли и сока лайма или лимона. Собственно, «гуакамоле» и переводится с языка ацтеков как «сосуд для молле из авокадо». Как мы помним, моле, точнее «molli» – на ацтекском означает «соус».
Сегодня мы вам расскажем об основных принципах приготовления гуакамоле на примере одного из самых распространенных его видов – пастушьем гуакамоле. Нам обязательно потребуется спелый авокадо (если плод мелкий, то два), 150 граммов мягкого домашнего сыра (лучше козьего, но можно взять и овечий, и коровий), 2 зубчика чеснока, пару ложек очищенных фисташек, 1 лимон (в идеале 2 лайма), 1/2 чайной ложки сушеного молотого чили и пять-шесть веточек свежей кинзы.
Самая трудоемкая часть процесса для современной хозяйки – разрезать авокадо вдоль, разделить половинки, удалить косточку и ложкой вынуть мякоть в блендер. Туда же отправятся и все остальные ингредиенты, кроме лимона или лайма. Его вы просто разрежете на половинки и выдавите сок. Дальше всё просто – за одну минуту умный блендер прератить ваши продукты в нежное пюре, которое и будет именоваться гуакамоле. Если же вы захотите все сделать по старинке, то разомнете авоадо и сыр вилкой, фисташки растолчете в ступке, кинзу и чеснок мелко-мелко посечете тяжелым ножом, так чтоб продукты дали сок. Ну а затем всё сдобрите чили, заправите соком лайма и порадуете родных прекрасным соусом, который отлично сочетается с любым хлебом, лепешками, лавашом, подходит к любым мясным блюдам (ромштексам, бифштексам, ростбифам, натуральным котлетам, каре ягненка) и к отварной или обжаренной птице.
Сальса.
Сальса – единственный из перечисленных выше соусов, который в Латинской Америке, да и во всём мире стоит особняком, не претендуя на лавры соусов моле. Скорее уж само слово «сальса» стало нарицательным, и этим словом сегодня именуют все соусы, которые содержат три базовых компонента – томаты, чили и кинзу. Но мы будем готовить классическую сальсу, для которой нам потребуется 2 крупных и сочных помидора, 1 красная луковица, 2-3 дольки чеснока, небольшой пучок кинзы, стручок перца чили (но обязательно жгучего), столовая ложка любого ароматного растительного масла (кунжунтного, миндального, орехового и т.п.) и сок 1 лайма. Для приготовления настоящей сальсы никогда не пользуйтесь блендером! И не слушайте тех, кто рекомендует просто ошпарить томаты, чтоб снять с них кожуру! Ваши томаты должны покипеть, повариться не менее 3 минут, чтобы овощи изменили вкус с сырого, свежего, на чуть иной, пикантный. Только потом вы снимите помидорную кожицу и мелко-мелко изрубите томаты тяжелым ножом (сок с разделочной доски сливайте в салатник вместе с томатными кубиками). Лук крошите так же мелко, а затем, дополнительно, чуть расталкиваете его в ступке толкушкой. Чеснок продавите прессом. Из перца чили, убедившись, что он реально жгучий, а не тепличный, изображающий из себя мексиканского забияку, удалите зерна и искрошите максимально мелко. Изрубите кинзу и тоже продавите её толкушкой. Осталось смешать в салатнице все ингредиенты, выжать к сальсе сок лайма и чуть смягчить вкус ложекой растительного масла. Щепотка соли, пара часов «отдыха» в холодильнике и ароматный, пикантный, очень вкусный соус готов! В российских ресторанах сальсу полюбили подавать к шашлыкам, но на самом деле с этим соусом любое блюдо покажется значительно вкуснее!
Севиче.
Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто – появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое «севиче» – в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся
сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок и покупайте примерно 5 видов разных морских рыбёх по 1 штуке каждой. Но лучше брать белую рыбу и только филе! В общей сложности у вас должно получиться чуть больше килограмма рыбы. Еще нам потребуются кальмары (граммов 200), осьминоги, каракатицы, мидии (мясо) и креветки. Морепродуктов тоже должно набраться под килограмм. Теперь мы должны купить 5-6 крупных лимонов (или 10 лаймов), килограмм помидоров черри, 5-6 перцев чили (или просто острых перцев), килограмм красного или белого лука, головку чеснока, пучок кинзы и пучок укропа. Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему. Филе рыбы и морепродукты моем и нарезаем на порционные куски (не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селёдочку в ресторане). Осьминогов, кальмаров и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба. Откидываем рыбу и морепродукты на дуршлаг, чтобы удалить влагу, перекладываем их в глубокую салатницу и заливаем соком, который мы получили, выжав сок из всех наших лимонов или лаймов. Лук нарезаем тоненькими кольцами (полукольцами), добавляем в салатницу, перемешиваем всё тщательно, прикрываем крышкой и убираем в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа (как принято на родине этого блюда), а всю ночь. Теперь нам осталось прокрутить на мясорубке томаты, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другой салатнице или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике. Во время подачи блюда севиче (рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма) раскладывают в небольшие салатницы или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и лишь сдабривается гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила и обычное светлое пиво.
Китайская кухня:
Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы всё-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона: пекинскую кухню, кантонскую кухню, шанхайскую кухню и кухню внутреннего Китая – сычуаньскую. В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо (тот же отварной рис) китайцы умудряются подавать в бесчисленном виде вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.
Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинь» – для души, не переваривая их (часто, даже не доводя до кипения), не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространён непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь осваивать китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить, как минимум, три вида приготовления блюд. Первая техника – «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков (мяса, птицы, рыбы, бобов) в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают красноватый, узнаваемый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника – «бархат», так же характерна для всех регионов и заключается в панировке крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника – «лакировка», тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей, несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, мёда, сиропа и расплавленного сахара (подсушивая в промежутках), чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.
Ну и пару слов о домашней китайской кулинарии. В ней нет традиционного разделения на завтраки, обеды или ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, кто побогаче). Трапеза состоит из основы (это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару), которой готовится много. Дополнений (иногда до 5-10 видов) готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу – лапшу, мясо или зелень.
Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит (минимально) из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при которых мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да-цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец наступает черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие заключают торжественное мероприятие.
Типичные продукты:
Зерновые: кукуруза, пшеница, пшено, рис, сорго, ячмень
Основные приправы: зеленый лук, имбирь, соевый соус, чеснок.
Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, солёная черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.
Фрукты, овощи, бобы: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, редька дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыквы, фасоль, шпинат.