Моя кулинарная кругосветка

Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир)

Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мёд, сладкие фрукты.

Некоторые интересные рецепты:

Дхал (Дал)

Дхал, или дал – это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране непременно пробовал дхал – вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звёздами. «Далом» в Индии называют любые бобовые – чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И, коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.

Теоретически, для иностранца, дала-бат – это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый соединяет их в своей тарелке в той пропорции, которая ему кажется самой правильной.

Рис готовим традиционным способом. В пяти водах промываем рис сорта Басмати (обязательно этот сорт!), заливаем крупу холодной водой из расчета на 2 стакана риса 4 стакана воды и 2 столовые ложки растительного масла. Соль не добавляем! Доводим рис до кипения, уменьшаем огонь и варим на среднем огне до полного исчезновения влаги. Выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. В процессе варки ничего не трогам и не перемешиваем.

Следом за рисом готовим овощи. Овощи берем любые, те, которые найдутся в холодильнике. Прекрасно подойдут картофель, морковь, редька, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек (свежий или замороженный), кабачки, шпинат, щавель, листья салата… Обязательными компонентами можно считать только лук, чеснок, имбирь, зиру или тмин, зёрна горчицы, перец чили, помидор и специи «масала», которые в нашей стране получили название порошка «карри». Разогреваем в глубокой сковороде три-четыре ложки растительного масла, бросаем в него щепотку зиры и щепотку зерен горчицы, через 20 секунд кладем мелко нарезанную луковицу и продавленный через пресс чеснок (3 зубчика). Припудриваем лук чайной ложкой порошка карри (если в доме есть настоящие гарам-масала или дал-суп-масала просто замечательно). Жарим минуты три. Следом за луком в сковородку отправляется мелко порезанный помидор и протертый на терке 2-сантиметровый корень имбиря, а уже за ними – порезанные довольно мелко овощи. Овощи закладываем согласно длительности их приготовления. Например, морковь, потом картофель, потом тыкву и редьку, потом цветную капусту. После цветной капусты вливаем чашку воды и после того, как вода закипит, а овощи потушатся минут пять, продолжим закладывать брокколи, зеленый горошек и перец чили. После закладки этих овощей можно добавить еще пару чашек воды и продолжить тушение. Если у вас дома есть консервированное кокосовое молоко, то вы можете заменить им воду (её часть или полностью). Через 10 минут после закладки второй порции овощей, делаем финальную закладку шпината и иных листовых культур, добавляем соль и черный перец по вкусу, выдавливаем через пресс еще пару зубчиков чеснока. Следите за тем, чтобы ваши тушеные овощи напоминали очень густой соус, а не суп. Если жидкости слишком много, загустите её, размешав в трети стакана воды столовую ложку муки или крахмала и влив эту смесь в овощное рагу на 1-2 минуты. Теперь можно выключить горелку под сковородкой, посыпать блюдо рубленной кинзой и зеленым луком.

Осталось приготовить сам знаменитый дал. Давайте сделаем его из красной или желтой чечевицы (она готовится быстрее всего). В казанке или еще одной глубокой сковородке разогреваем растительное масло, так же как и в предыдущем рецепте обжариваем в масле щепотку горчичных зёрен и щепотку зиры, а так же мелко порезанную луковицу. Как только лук станет золотистым, выдавливаем в сковороду прессом два зубчика чеснока, трем сантиметровый корень имбиря и всыпаем чайную ложку с горкой приправы гарам-масала или карри. Для придания далу легкой кислинки добавляем мелко порезанный помидор и стакан чечевицы. Обжариваем все ингредиенты, помешивая, минут 5. Добавляем 4 стакана воды и развариваем чечевицу до пюреобразного состояния. Если чечевица старая и плохо разваривается, добиваемся нужной консистенции, подливая воду столовыми ложками. В самом конце добавляем в дал соль, черный перец, еще пару зубчиков чеснока, продавленных через пресс и мелко порезанный перчик чили.

Для того, чтобы соорудить полноценный дала-бат, выложим все три «запчасти» в отдельные глубокие чаши, а гостям раздадим пиалы, где они будут сооружать свои персональные дала-баты. Помните только, что риса должно быть приготовлено много, так как в отличие от простого дала, который едят, обмакивая в него лепешки, дала-бат едят руками, захватывая блюдо щепотью. Поставьте на стол и графин с холодной водой. Блюдо достаточно острое!

Сабджи

Сабджи – индийское овощное рагу – часто именуют «мечтой вегетарианца». На самом же деле, классический индийский сабджи, как и наши родные щи, например, действительно, может быть и абсолютно постным, и выступать чудесным гарниром к мясу, однако чаще всего – это всё-таки смешанное блюдо, так как предполагает в рецепте наличие топленого сливочного масла, сливок и панира (домашнего сыра, похожего на наш адыгейский сыр). Но определенный набор специй, который превращает сабджи в нечто оригинальное и всегда узнаваемое – это и есть отличительная черта блюда. Нам показалось интересным и важным поделиться с вами этим рецептом, потому что технология приготовления сабджи наглядно демонстрирует нам, как легко «подружить» между собой любые продукты, если они объединены одной доминирующей ароматической и вкусовой нотой. Сегодня мы приготовим «Большой Сабджи», который отличается тем, что в его состав входят практически все овощи, которые у нас легко купить и зимой и летом, в свежем или замороженном виде.

Итак, нам понадобятся: 1 крупная морковь, 1 крупный баклажан, 1 крупный кабачок, 2 больших картофельных клубня, 1 большая луковица, 2 сладких перца, 2 больших помидора, 300 граммов цветной капусты, 200 граммов стручковой фасоли (заморозка), 200 граммов зеленого горошка (заморозка), 200 граммов адыгейского сыра (или панира), 2 столовые ложки обжаренных семян кунжута, 4 столовые ложки топленого масла, 100 граммов сливок, ну и, конечно, обязательный набор специй. Специи для сабджи будем подбирать исходя из того, что можно приобрести не только в столице, но и любом маленьком городке России. Мы возьмём: 2 гвоздичины, 2 душистых перца, 4 горошка черного перца, щепотку тмина, щепотку зиры, по половине чайной ложки куркумы, молотого имбиря и молотого кориандра, щепоть корицы, чайную ложку (без горки) крупной каменной соли.

Все специи и соль положим в ступку и хорошенько растолчем пестиком. Все овощи нарежем средними кубиками, примерно по 1,5 см сторона. В глубокой сковороде, сотейнике или в казанке разогреем 4 столовые ложки топленого масла и всыплем в разогретое масло наши специи буквально на 10 секунд, чтобы раскрылся их аромат. Далее мы начинаем закладку овощей, соблюдая определенный интервал и выдерживая принцип «от твердых к мягким». Самые «долгоиграющие» в приготовлении это морковь и картофель. Затем баклажаны и кабачки, перцы, томаты, цветная капуста, фасоль и горошек. Но стартовать будем непременно с репчатого лука, ибо он усилит вкус и аромат специй.

Между закладками каждого овоща соблюдаем интервал в 5 минут. Обжарили лук – добавили картофель. Обжарили его 5 минут – добавили морковь. И так далее.

Перед закладкой цветной капусты добавим в сабджи чашку воды, так как предыдущие овощи впитали в себя масло, и наше рагу стало суховатым и прилипает к донышку посуды. Но интервал в 5 минут соблюдаем и при тушении овощей. После закладки зеленого горошка вливаем в сабджи сливки и закладываем адыгейский сыр, тоже порезанный кубиками, или панир. Положив сыр, тут же выключаем огонь и накрываем сабджи крышкой. Через пять минут аккуратно перемешиваем наше индийское кушанье, посыпаем его жаренным кунжутом и подаем его к столу, украсив зеленью (перьями зеленого лука и веточками кинзы). Нам кажется, точнее, мы уверены, что это простое блюдо обязательно полюбят в вашей семье!

Цыплята тандури

Тандури – это специальная глиняная печь в Индии, чем-то напоминающая наш среднеазиатский тандыр. Следовательно, все блюда, приготовленные в этой печи, имеют в названиях обязательное слово «тандури». Но, как показала практика, готовить «тандури» дома можно и в духовке, и в аэрогриле, и в мультиварке… Однако, для получения настоящего «тандури» мы должны будем использовать и особую смесь специй, которая так и называется «тандури масала». Без неё никуда! Говорите, сложно найти её в наших магазинах? Не спорим! Поэтому будем готовить эту смесь самостоятельно, тем более, что ничего сложного в этом нет. Более того, мы приготовим самую универсальную «тандури масала», ибо в Индии есть её северные, южные, горные, восточные и региональные разновидности. А когда наша уникальная «масала» будет готова, мы перейдём непосредственно к приготовлению цыпленка. Итак, отправляемся закупать специи и пряности. Нам будут нужны: 1/2 столовой ложки чили, 1/4 столовой ложки семян кориандра, 1 чайная ложка зиры, 1 чайная ложка черного перца горошком, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки кардамона, щепотка семян пажитника, чайная ложка корицы, щепоть имбиря ( порошок), щепоть чеснока (порошок), щепоть мускатного ореха (порошок), 1/2 чайной ложки куркумы (порошок), 3 – 4 чайных ложки сладкой паприки (этого количества будет достаточно для достижения желаемого красного цвета цвета). Теперь о приготовлении. Все специи, которые не являются порошком, отправляем на 20 секунд на раскаленную сковородку, дожидаемся появления сильного аромата и убираем её с огня. Всыпаем на сковороду все порошковые специи, перемешиваем и пересыпаем смесь в кофемолку или блендер для получения однородного порошка. Готовую тандури масалу перекладываем в стеклянную баночку, закрываем крышкой. Нам этой приправы хватит не на одно блюдо!

Теперь переходим непосредственно к приготовлению цыплёнка тандури. Для нашего блюда идеально подойдет килограмм куриных голеней, с которых мы удалим кожу, стакан жирного кефира (простокваши или йогурта), сок половины лайма или лимона, 4 зубчика чеснока, 2 см корня имбиря и 4 чайные ложки приправы тандури масала.

Куриные голени, освобожденные от кожи, надрежем в нескольких местах ножом и сбрызнем лимонным соком. В глубокой миске смешаем кефир с тандури-масалой, выдавим туда же через пресс чеснок и имбирь. Хорошенько перемешаем маринад и погрузим в него курицу. Необходимо, чтобы все кусочки курицы были покрыты маринадом! Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь.

На следующий день разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, противень смазываем маслом и выкладываем на него курицу. Жарим до хрустящей корочки минут 40.

Подавать цыплят тандури очень хорошо с отварным рисом Басмати, салатом из огурца и соусом из сметаны и мяты. Соус готовится легко. В 3/4 стакана маложирной сметаны или натурального йогурта высыпают 2 чайные ложки свежей мелко нарезанной мяты, добавляют щепоть соли и щепоть черного перца, сок из половинки лимона и доливают стакан почти до краёв растительным маслом (либо совсем без запаха, либо ореховым или кунжутным маслом). Размешивают соус вилкой, поливают им и курицу, и рис, и огуречный салат. Соус идеально подходит ко всему!