Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто

Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя воду. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вымешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась.

Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.

Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста – если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли. Классическое тесто для пельменей, вареников и т.п. делается без соли и сахара. Оно так и называется – пресное. Ведь его роль – подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.

Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. Лук очистить и крупно нарезать. Говядину, баранину и свинину промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза – фарш должен быть порублен очень мелко.

Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

Традиция добавлять капусту в фарш для пельменей пришла из Сибири. Этот овощ придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества.

Тесто для пельменей можно раскатать одним большим полотнищем, вырезая кружочки рюмкой. В этом случае много теста выбрасывается, поскольку вторичное раскатывание существенно ухудшает его эластичность и вкус. Попробуйте следующий способ.

Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгут на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делить по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.

Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Мы не рекомендуем делать эту операцию на столе – лишняя мука мешает склеиванию теста.

Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начинка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.

Взять пельмень двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось «ушко». Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. Для замораживания пельмени раскладывают в один слой на присыпанные мукой доски или подносы.

Отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа, некоторые добавляют 1-2 соцветия гвоздики. Кастрюля должна быть широкой, чтобы пельмени не слипались. Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, обсушить на пару и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

«Сибирские» пельмени

Состав для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, баранина (или куриная грудинка) – 200 г, лук репчатый – 2 шт., соль – 0,5 ч. л., перец – 1 щепотка, ледяная вода – 2 ст.л.; для теста: мука – 2 стакана, яйцо куриное – 1 шт., вода ледяная – 0,5 стакана, соль – 1 щепотка.

Сибирские пельмени отличаются от остальных пельменей тем, что фарш должен состоять из двух-трех видов мяса и обязательно быть мелко рубленным. Кроме того, пельмени перед варкой должны быть предварительно заморожены. И еще один маленький секрет: перед тем, как крутить мясо на мясорубке, его нужно подержать некоторое время в морозилке.

Готовим тесто. Просеять муку, смешать с ледяной водой, яйцом и солью. Замесить хорошее однородное тесто. Накрыть тесто полотенцем и дать постоять минут 20-30.

Делаем фарш. Для этого нарезать на куски 3 вида мяса, слегка подморозить в морозильной камере. Очистить и помыть лук. Смолоть в мясорубке мясо вместе с луком. Добавить соль, перец, ледяную воду. Хорошо перемешать фарш.

Лепим пельмени. Тесто разделить на части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт. С помощью рюмки сделать круглые заготовки. На каждый круг выложить фарш. Тщательно соединить края, хорошенько прижимая края. Слепить хвостики вместе. Выложить пельмени на доску и отправить в морозилку.

Варим пельмени. Для этого вскипятить (в казанке) 3 л воды (или бульона), посолить. Опустить замороженные пельмени и варить до готовности, примерно 5-10 минут после всплытия.

Готовые сибирские пельмени выложить на блюдо, заправить маслом, сметаной или уксусом, посыпать перцем и свежей зеленью.

Пельмени в горшочках

Состав: пельмени готовые – 800 г, сметана – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. л., сыр – 100 г, зелень петрушки, соль.

Включить духовку и разогреть до 180 градусов. Поставить кастрюлю с водой на плиту, довести воду до кипения, посолить. Готовые пельмени отварить до полуготовности, не давая им всплыть.

Пельмени переложить в керамические горшочки, добавить масло и сметану. Муку смешать со взбитым яйцом, вылить на пельмени. Сверху посыпать тертым сыром.

Горшочки накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на среднюю полку на 20-30 минут. Подавать к столу запеченные пельмени в горшочках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки.

Пельмени с курицей и грибами

Состав для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 1 ст. л., вода – 200 г, соль – 0,5 ч. л.; для фарша: мясо куриное – 500 г, шампиньоны свежие – 500 г, сливки 0,5 – стакана, соль – по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Смешать приготовленные шампиньоны с фаршем, добавить сливки, посолить и хорошо вымесить, дать вылежаться 20 минут. Приготовить тесто. Тесто оформить в кружочки, в середину каждого положить ложку фарша, края теста защипнуть.

Пельмени со скумбрией и свининой

Состав: мука пшеничная – 500 г, свинина – 75 г, скумбрия – 500 г, лук-порей – 1 пучок, масло арахисовое – 2 ст. л., масло кунжутное – 2,5 ст. л., соль – по вкусу.

Для приготовления начинки мелко нарубить свинину и филе рыбы. Мелко нарезать лук-порей. Сложить нарубленное мясо и филе в емкость, тщательно перемешать и небольшими порциями вливать холодную воду, продолжая размешивание в одном направлении. Когда фарш впитает всю воду, тонкой струйкой влить вначале арахисовое, а затем кунжутное масло, не прекращая размешивание. В конце добавить нарезанный порей и тщательно перемешать.