Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1628. Еще яблочный пирог
Уложив на блюдо 600 г сваренных яблок, покрыть их следующей массой: 6 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.
№ 1629. Пирог из целых яблок, покрытых яблочной массой
1,2 кг яблок, 1/2 стакана миндаля и 1/2 стакана изюма. (или 1 стакан варенья), 1 стакан сахара, 3 белка
Из 800 г яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, вскипятить 2 раза в воде, откинуть на дуршлаг, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо. Нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить. Покрыть яблочной массой, приготовленной
№ 1630. Пирог из яблок со сметаной
6–9 яблок, 1/2 стакана варенья, 1 1/2 стакана сметаны, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сахара
Из 6–9 яблок вырезать сердцевину, очистить от кожицы, сварить до полуготовности, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, полить следующей массой: 1 1/2 стакана свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара хорошенько смешать, добавить пену из 4 белков, залить яблоки, поставить в не слишком горячую духовку.
№ 1631. Пирог из фаршированных яблок
8–10 яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сладкого миндаля, 6–7 шт. горького (или стакан варенья), 1/2 стакана сахара, 4–5 яиц, 1 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана простых сухарей, корица
Из 6–8 яблок удалить сердцевину, срезать кожицу, положить в сотейник. Два яблока мелко порезать, смешать с 1 ложкой сахара, 1/2 стакана изюма и с 1/2 стакана мелко истолченного сладкого и 6–7 шт. горького миндаля, нафаршировать этой начинкой или просто заполнить их вареньем, облить 2–3 ложками воды, посыпать ложкой сахара, испечь. Когда будут готовы, растереть 4–5 желтков с 2 ложками сахара и 1 1/2 стакана сливок, всыпать немного корицы, 1/2 стакана просеянных сухарей, добавить пену из 4–5 белков, размешать, облить яблоки и ненадолго поставить в духовку.
№ 1632. Яблоки в слоеном тесте
800 г яблок, 200 г сахара, 1/2 лимона. Тесто № 303
Приготовить слоеное тесто № 303, нарезать его квадратиками. 6–9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не потемнели. На каждый квадратик теста положить по яблоку, обсыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.
№ 1633. Воздушный пирог из сушеных яблок
130 г сушеных яблок сполоснуть, залить кипятком, чтобы покрыло, разварить и упарить, помешивая. Протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, еще поварить до густоты. На 1 1/4 стакана этой массы положить 5 белков, тереть добела и далее делать, как в № 1582.
№ 1634. Воздушный пирог из зрелого крыжовника
600 г крыжовника, 1 стакан сахара, 5 белков, лимонная цедра, сливки
600 г зрелого крыжовника очистить от стебельков, сполоснуть, протереть сквозь сито, положить 1 стакан сахара, немного лимонной цедры, уварить до полной густоты. На 1,25 стакана этой уже остывшей массы положить 5 белков, тереть добела не менее полутора часов (далее см. № 1630).
№ 1635. Воздушный пирог из яблочного пюре
Приготовить яблочное пюре с сахаром, как указано в № 1631. В горячую массу положить 7 взбитых белков, размешать. Так можно приготовить за несколько часов до обеда. Перед подачей же на стол переложить на блюдо, сделать надрезы, осыпать сахаром, поставить в печь средней температуры.
Яблоки можно и не печь, а очистить от кожицы, натереть лимоном, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, потушить под крышкой в их собственном соку, всыпав под конец сахар.
Раздел XIII
Блинчики,
блины русские, гренки. кушанья из яицБлинчики
ПРИМЕЧАНИЕ. Блинчики пекутся на тонкой сковородке, которую перед выпеканием надо смазывать свежим свиным несоленым шпиком. Тесто должно быть жидкое, наливать его на сковороду немного, чтобы разлилось тонким слоем по всей поверхности; лишнее можно сливать обратно. К количеству наливаемого теста надо приноровиться с первого блина, в зависимости от величины сковороды, потому что нехорошо каждый раз сливать тесто обратно. Если окажутся комки, надо тесто процедить сквозь частое сито. Когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, надо, отделив осторожно ножом от краев, опрокинуть его на доску или, перевернув, поджарить и вторую сторону, в таком случае надо перед тем, как перевернуть, смазать его маслом. Затем для другого блина опять смазать сковороду маслом или шпиком, подогреть, влить тесто и т. д. Блины поджариваются с одной стороны или с обеих (в зависимости от надобности). А именно: если предназначаются для караваев, пудингов или слоеных пирогов, то поджариваются с обеих сторон, для прочих целей – с только с одной.
Пропорция рассчитана на 6–8 человек.
№ 1636. Блинчики обыкновенные
3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 100 г несоленого шпика, 100 г масла, 1/2 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки сахара
Растереть 2 желтка с 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара и с 1/2 ст. ложки мягкого масла, развести понемногу, размешивая, 3 стаканами молока. Затем все это влить, постоянно помешивая, в 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы, если надо, процедить, положить 2 взбитых белка. Печь, как сказано в примечании, поджарив их с одной стороны.
Из этой пропорции выйдет блинов 20. Такие же блины можно печь на воде и не класть в них ни яиц, ни масла.
№ 1637. Блинчики с сахаром и вареньем
То же, что и в № 1636, с добавлением сахара и варенья
Испечь блинчики № 1636, поджарить с одной стороны. Когда все блинчики будут готовы, сложить их вчетверо неподжаренной стороной вверх. Положить на сковороду масла, выложить на нее блинчики, острыми концами в середину, смазать сверху маслом, поставить на плиту. Когда поджарятся с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить.
Подавать горячими, посыпав их сахаром. Подать отдельно сахар и варенье.
№ 1638. Блинчики с творогом
Тесто: 3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 100 г шпика и 100 г масла, чтобы поджарить блины, 200 г творога, 2–3 ч. ложки муки, 50 г масла и 2–3 желтка, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 или 1/2 стакана коринки, корица
Испечь блинчики, как сказано в примечании и в № 1636. Поджарить с одной стороны, намазать поджаренную сторону каждого блина творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон.
Творог готовят следующим образом. 200 г творога положить под пресс, потом протереть сквозь сито, добавить мягкое масло, желтки, сахар, соль. По желанию можно добавить 1/4 или 1/2 стакана обваренной кипятком коринки.
К подобным блинчикам с творогом подают отдельно сахар, корицу и самую свежую, густую сметану.
№ 1639. Блинчики с фруктовой массой
Продукты те же, что и в № 1636, с добавлением 1 стакана фруктового пюре из свежих, печеных или сушеных яблок, вишни, слив или чернослива