Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран
Шрифт:
Маринованная сельдь с гвоздикой
3 большие соленые сельди
сушеный майоран на кончике ножа
1 луковица
1 стакан красного винного уксуса
250 г сахара
1/2 ч. л. молотого черного перца
10 бутончиков гвоздики
2 небольших лавровых листа
Сельдь вымачивать 1—2 дня, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с 1 стаканом воды, добавить сахар, пряности, коротко проварить в этой смеси сельдь, дать остыть в маринаде.
Разделать рыбу на кусочки шириной 3—4 см и залить маринадом.
Мариновать не менее суток. При подаче на стол посыпать кольцами
Рыбная закуска с маслинами
1 кг рыбы без головы (сом, карп, судак)
2/3 стакана растительного масла
2 средние моркови
2 луковицы
250 г мелкого (жемчужного) лука
300 г соленых огурцов
2 ст. л. томатной пасты
100 г маслин
1 стакан сухого белого вина
душистый перец по вкусу
10 горошин черного перца
щепотка чабера
лавровый лист
5 помидоров
зелень петрушки и укропа
соль
Очищенную, вымытую и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить в форму для запекания.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный жемчужный лук, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить душистый и черный перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости подлить воды) и варить 30 мин.
Из маслин удалить косточки. Добавить к рыбе соус и маслины и поставить в духовку на 10 мин. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца
200 г филе белой рыбы (судака или трески)
1 ломтик пшеничного хлеба
30 г маргарина
1 небольшая луковица
2—3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. томатной пасты
лавровый лист
зелень
соль
перец
Для приготовления фарша сварить рыбу (бульон сохранить), пропустить ее через мясорубку. Размочить в воде хлеб. В рыбную массу добавить маргарин, хлеб, посолить, поперчить и как следует перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена.
Половинки огурцов наполнить рыбным фаршем и снова сложить вместе.
Для приготовления соуса мелко нарезать лук и поджарить его в просторной кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту и при постоянном помешивании коротко потушить. На отдельной сковороде прожарить без жира муку, добавить ее к луково-томатной массе. Туда же добавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и варить 5—10 мин.
Уложить подготовленные огурцы в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин. Остудить. Посыпать зеленью.
«Пикадилли»
( Картофельный салат с сельдью)
1 кг картофеля
3 луковицы
300—400 г сельди или анчоусов
петрушка
растительное масло
уксус
горчица
соль
перец
Сварить в подсоленной воде картофель в мундире. Очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
Нарезать кружочками 3 очищенные луковицы одинакового размера.
Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы.
В салатник по очереди выложить горкой картофель, лук и рыбу.
Салат заправить маслом, уксусом и небольшим количеством горчицы, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной петрушкой.
До XIV в. к сельди относились пренебрежительно и считали ее едой нищих и монахов-аскетов. Ничего удивительного – тогдашний способ обработки
рыбы не мог лишить ее запаха прогорклого рыбьего жира и горького вкуса. А потом рыбак Виллем Бёкелзон из голландской деревни Бирвлит догадался удалить у нее жабры – тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Европу. Однако делиться своим открытием голландцы не спешили. Овладевшие тайным знанием рыбаки жили в своего рода гетто на берегу моря, более того, жениться опасались – из боязни, что супруги могут оказаться болтливыми. Тут-то сельдь начала цениться так высоко, что в XVII в. царь Алексей Михайлович даже счел нужным издать указ о запрете ловли «переяславской сельди» в Плещеевом озере. Ослушникам грозила смертная казнь, даром что «переяславской сельдью» была названа совсем другая рыба – ряпушка, которая внешне действительно напоминает селедку. А за два столетия до царского указа множество людей в самом деле сложили головы за сельдь. В разгар Столетней войны, в 1429 г., англичане выслали в Орлеан (его тогда как раз осаждали их войска) обоз с продовольствием, большую часть которого составляли бочки с копченой селедкой (начинался Великий пост). Французы не могли не попытаться отбить обоз, чтобы тем самым ослабить противника. Жанна д’Арк твердила, что у французов ничего не выйдет, но тогда ее еще никто не слушал. Французы, потеряв около тысячи человек, с треском проиграли сражение, битва получила в истории название Селедочной, а Жанна д’Арк отправилась в Шинон на встречу с Людовиком VII.Морковный салат с ледяной рыбой
300—400 г филе ледяной рыбы
5—6 штук вареной моркови
1—2 ст. л. яблочного уксуса
2—3 ст. л. растительного масла
петрушка
соль
Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, маслом, посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рисовый салат с копченой рыбой
500 г копченой рыбы
1 корзиночка кресс-салата
6 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сухого белого вина
1/2 стакана растительного масла
соль
перец
200 г длиннозерного риса
1 небольшая луковица
1/2 —1 стебель лука-порея
2 пучка укропа
2 пучка петрушки
2—3 листика мелиссы
Рис варить в соленой воде на сильном огне 20 мин, слить воду, обдать холодной водой, как следует слить воду.
Нарубить зелень, очищенные репчатый лук и лук-порей.
Приготовить соус из белого вина, лимонного сока, соли, перца и масла, соединив все ингредиенты. Смешать соус с рисом, овощами, луком и зеленью. Под конец подмешать нарезанную рыбу и дать настояться.
Помидоры, фаршированные копченой скумбрией
8 помидоров
1 копченая скумбрия (или сельдь)
1 свежий огурец
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. столового уксуса
1 небольшая луковица
1—2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
соль
перец
Рыбу очистить, удалить кости и разделить на маленькие порции.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с зеленью.
Залить все растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль и натертый лук. Массу смешать с рыбой – фарш готов.
Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, вынуть сердцевину ложечкой.