Школа домашнего кондитера-2009

После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.

302. Плетенки Пилита (по-таджикски)

Ингредиенты

Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья

(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.

Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—

70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.

После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.

303. Сухарики

Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на

мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами

на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки

смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.

Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при

резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки

нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре

180—200°С.

Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После

выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при

температуре 180—200°С.

Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо

обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока),

через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх

и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.

304. Сдобные крендели

Ингредиенты

Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3

толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст.

ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом,

чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными

концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).

Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку.

Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.

Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.

По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.

После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным

миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—

220°С.

Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или

миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед

употреблением нарезать его на куски.

305. Изюмные штоли

Ингредиенты

Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов

муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из

апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона,

Школа домашнего кондитера

3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.

Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и

мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце

замеса.

Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной

20—25 см.

Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний

края пласта были толще, а середина тоньше.

Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.

Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.

После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при

температуре 210—230°С.

306. Куличи крупные в формах

Ингредиенты

Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из

3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст.

ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного

рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или

рисовальная масса (по рецепту 228).

В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.

Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными

сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.