Суши, роллы и японские блюда

1 лист нори;

васаби.

Приготовление:

1. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите ее до энергичного кипения.

2. Медленно опустите осьминога в кипяток (щупальца). Варите, пока щупальца не станут эластичными.

3. Очень острым ножом нарежьте щупальца наискось, часто делая рубящие движения ножом вверх-вниз. Срезайте темную верхнюю поверхность щупальцев, но не удаляйте боковые присоски.

4. Ножом сделайте бороздки на нижней поверхности каждого ломтика. Это поможет удержать их на рисе.

5. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

6. Держа в левой руке кусочек щупальца, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

7. Перевяжите приготовленные нигири полоской из нори.

Готовя суши с осьминогом, помните:

• осьминог всегда подвергается легкой тепловой обработке. Он никогда не употребляется в пищу сырым;

• для приготовления суши используются только щупальца осьминога;

• покупайте только свежее мясо осьминога, поскольку он, как и другие моллюски, может вызвать желудочное расстройство;

• у несвежего осьминога обычно светло-серая пятнистая кожа и щупальца, которые отскакивают, если их потрясти;

• покупайте только выпотрошенных и очищенных осьминогов;

• мясо осьминога обязательно хорошенько отбивайте.

Нигири-суши с морским гребешком (хотатагаи)

Вам потребуются (на 8 порций):

6 гребешков;

175 г подготовленного риса;

1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Запеките гребешки на очень сильно разогретой решетке или обжарьте по 20 секунд с каждой стороны.

2. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

3. Держа в левой руке моллюска, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

4. Ваш нигири готов.

Нигири-суши с кальмаром (ика)

Вам потребуются (на 8 порций):

300 г кальмаров;

200 г подготовленного риса;

1 чайная ложка васаби;

3 чайные ложки соли;

2 столовые ложки рисового уксуса;

1 чайная ложка зеленого чая.

Приготовление:

1. Нарежьте кальмаров с помощью техники «ито дзукери» (проволокой). Нарезайте сначала пластами толщиной 5 мм, а потом продольными полосками шириной 5 мм.

2. Посыпьте кальмаров 1 чайной ложкой соли и вотрите ее, чтоб удалить слизь. Затем промойте их холодной водой.

3. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте 1 чайную ложку соли, зеленый чай и 1 столовую ложку уксуса. Положите туда кальмаров, поварите 3 минуты, затем выньте и положите на 5 минут в миску с холодной водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой уксуса.

4. Скатайте 8 шариков из риса, не забывая обмакивать руки в раствор тэдзу.

5. Держа в левой руке кусочек кальмара, смажьте его небольшим количеством васаби и сверху положите фрикадельку из риса, при этом кончиком большого пальца левой руки слегка прижимайте ее.

Нигири-суши с авокадо и черным перцем

Вам потребуются (на 10 порций):

2 спелых авокадо;

3–4 чайные ложки лимонного сока;

4 столовые ложки рисового уксуса;

¹/₂ листа нори;

200 г заранее приготовленного риса;

свежесмолотый черный перец.

Приготовление:

1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.

2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Смоченными в нем руками изготовьте из риса 10 одинаковых шариков нигири.

4. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).

5. Каждый из шариков слегка расплющите, положите сверху по 2 ломтика авокадо и перевяжите полосками нори. Склейте концы полосок нори раздавленными рисовыми зернышками.

6. Подавайте на стол, посыпав авокадо по вкусу свежесмолотым черным перцем.

Авокадо при желании можно заменить нарезанными полукольцами помидорами. Правда, в таком случае вместо нори лучше использовать 20 коротких и прочных перышек лука.

Нигири-суши с грибами сиитаке

Вам потребуются (на 10 порций):

10 крупных свежих грибов сиитаке;

1 чайная ложка морской соли тонкого помола;

1 небольшой стебель лука;

соль;

4 столовые ложки рисового уксуса;

200 г заранее приготовленного риса;

1–2 неочищенных лимона.

Приготовление:

1. Свежие грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы ни в коем случае не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.

2. Запеките или быстро обжарьте грибы в течение 1–3 минут, пока они не станут мягкими и темными. Посыпьте грибы морской солью.

3. Помойте лук. Оторвите 2–3 перышка и бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Окатите холодной водой, а затем порежьте на 10 длинных полосок.

4. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в нем руками сделайте из риса 10 шариков нигири. Слегка расплющите каждый шарик снизу, а сверху увенчайте его шляпкой гриба, после чего перевяжите перышком лука.

5. Вымойте лимон горячей водой, оботрите и порежьте дольками. Разложите нигири по блюдам и украсьте дольками лимона.

6. Перед подачей на стол сбрызните нигири лимонным соком.