Тибет

Хозяйка начинала готовить стол задолго до торжества, понимая, что прием гостей делает ей честь, определяя репутацию супруга и всего семейства.

Тибетский князь с семьей

Страна, расположенная на высоте 4000–5000 м над уровнем моря, представляет собой нечто похожее на гигантский холодильник.

Заготовленные впрок продукты сохраняют свежесть из-за низкой температуры, но в большей мере вследствие сухости воздуха. Спокойно пролежав лето, мясо здесь может храниться еще год, а зерно остается съедобным веками.

Тибетцы всегда выступали за равноправие мужчин и женщин во всех сферах, кроме кулинарии. Кухня в Лхасе и других городах горной страны считалась мужским делом. Основу питания составляло простое блюдо под названием «цампа». Оно приготавливалось из ячменя, поджаренного до светло-коричневого цвета, промолотого и прокаленного на огне. Собственно слово «готовить» в его привычном понимании для традиционной тибетской еды неприменимо, ибо золотистую муку не нужно варить. Каждый обитатель «крыши мира» носил при себе недельный запас цампы. Почувствовав голод, человек ссыпал муку из кожаного мешка в личную чашку, заливал ее чаем, размешивал пальцем до густого теста и принимался за еду. Богатые хозяйки пользовались более изысканным рецептом этого блюда: замешанное на горячей воде тесто заготавливалось впрок, а в определенный день нарезалось на кусочки и подавалось к столу в виде сырого печенья.

Масло тибетцы предпочитали готовить вручную на домашних маслобойнях. Молоко вездесущих яков сливалось в большие мешки, сшитые из козьих шкур мехом внутрь. Женщины накрепко зашивали и стягивали веревкой их открытый край. Далее процесс приготовления масла переходил в крепкие мужские руки, производившие пахтанье путем битья, встряхивания и многократного бросания бурдюка на выступающие из мостовой камни. Движения могли быть яростными, быстрыми, но обязательно выверенными, поскольку небрежность приводила к отделению шерсти от шкуры, и тогда масло считалось испорченным. Отдельные ворсинки все же попадали в готовый продукт, но они, в отличие от клоков, легко удалялись. Насыщенное шерстью масло не годилось в пищу богатым, зато его с удовольствием поедали нищие.

В праздничные дни лхасские женщины готовили варенье из цветков рододендрона. Это благородное растение собирали у подножия Гималаев, где оно произрастало в большом количестве, удивляя разнообразием размеров, оттенков и запахов. Бутоны промывали очень осторожно, потому что любая царапина могла испортить продукт. Затем цветки вымачивали в стеклянной вазе, заполненной водой и медом: сладкая тягучая масса пропитывала лепестки, одновременно предотвращая поступление воздуха. Ежедневно в течение нескольких недель сосуд выставляли на солн це, поворачивая так, чтобы все цветки получили порцию солнечного света. Рододендрон медленно распускался и постепенно впитывал медовый раствор. Освобожденный от посуды, он еще несколько дней находился на воздухе, обретая хрустящую корочку без утраты вкуса и аромата. Перед подачей к столу хозяйка посыпала лепестки, словно снегом, сахарной пудрой. Позже в качестве деликатесов гостям предлагали китайские блюда: суп из плавников акулы и вареные побеги бамбука.

Семья собиралась на большой пир не только по случаю религиозных праздников. Торжественным обедом отмечалось семилетие ребенка – решающая дата в жизни каждого тибетца. Именно в этот день монах-астролог торжественно объявлял направление его дальнейшего пути. Пророчество начиналось фразой «Lha dre mi shonang-shig» («Да будут согласны боги, демоны, люди») и завершалось словами о будущем занятии виновника торжества. Ему предрекали монашество, медицину, воинское дело либо какое-нибудь ремесло. Возражать ученому ламе никто не осмеливался, даже если он возвещал переход аристократа в низшую касту.

Уклад кочевой жизни определяла извечная борьба за существование. Глава бедного семейства не прекращал думать о том, где раздобыть денег, чтобы сделать запасы ячменя, соли и чая. Ночь, проведенная на рваных кошмах в низкой тесной палатке из ячьей шерсти, не способствовала хорошему отдыху. Семья укладывалась спать на шкурах, брошенных прямо на земляной пол. Женщинам полагалось лежать справа от очага, а мужчинам слева. К полуночи огонь затухал, тепло уходило и еще до рассвета люди просыпались от холода, даже летом ожидая, когда солнце растопит иней.

Смуглая кожа тибетцев в течение года не знала воды. Считалось, что жир и грязь на теле спасают человека от болезней. Возможно, в этом они были правы, ведь сальная корка действительно предохраняла кожу от трещин, возникавших из-за перепадов температур и крайне сухого воздуха. Однако осенью в назначенный день все население Тибета дружно отправлялось в горы, чтобы помыться в горячих источниках. Люди знали чудесную силу «кипящей» воды, которая хотя и дурно пахла, но дарила бодрость, спасая от недугов.

Скотоводы, заселявшие удобные и относительно теплые долины Брахмапутры, не испытывали нужды в частой смене стойбищ. Они жили в стационарных поселках, располагая летние стоянки недалеко от зимних. Дома полукочевых народов тоже выглядели иначе. Крыши традиционных палаток из ячьей шерсти натягивались над глинобитными стенами, что придавало жилищам основательный вид. Каждый дом огибал парапет, сложенный из плиток сухого навоза. Являясь запасом топлива, это сооружение, кроме того, служило загоном для овец и местом сушки творога, который в готовом виде именовался чурой.

Внутреннее пространство палатки заполнял горький дым от тлеющего навоза. Узкое окно в крыше пропускало солнечный свет, одновременно играя роль дымохода. Ниши в толстых глиняных стенах устраивались, подобно шкафам, и также предназначались для хранения посуды: ведер, медных ковшей, деревянной маслобойки. Чашки в таких шкафах не держали, поскольку личную посуду каждый житель Тибета носил за пазухой.

В богатых домах пользовались и выставляли напоказ посуду из красной меди с искусной резьбой. Бедные довольствовались деревянными плошками, а кочевникам из отдаленных провинций посудой служили бараньи желудки, бычьи пузыри и рога яков, приспособленные под стаканы для чая и молока. Дочерна закопченный котел всегда стоял в очаге, сложенном из крупных необработанных камней. Вдоль одной из стен хозяева ставили кожаные мешки с маслом и солью. В переднем углу, где обычно лежало ружье, постоянно горели лампады, освещавшие глиняную статуэтку Будды.

Провинциальные тибетцы, подобно столичным, держали много собак. Однако свирепые лохматые псы скотоводов совсем не походили на добрых животных Лхасы, которые, казалось, не умели лаять, а лишь взвизгивали, если на них наступал неловкий прохожий. В качестве дополнительной защиты хозяева складывали у входа в дом кусты тамариска. Обвешав сухие ветки пестрыми тряпками, крестьяне делали нечто похожее на чучело и верили, что оно способно отпугнуть волков. Дикие звери приходили в поселки по ночам, а стаи птиц налетали днем, но и от них в кочевом Тибете имелось верное средство – удары в гонг, дежурство у которого обычно поручалось старухам или детям.

Жители долин Брахмапутры

Жизнь тибетских скотоводов всегда была тесно связана с природой и животными, которых относили к лучшим из земных существ. Испокон веков як служил основным транспортным средством, ибо грузы перевозились большими вьюками. Земледелец, вспахав с помощью яка поле, использовал борону из ячьих рогов. Оставшиеся после разделки кости хранились на черный день под слоем камней: из них варили суп. Из ячьей шерсти получались крепкие веревки и полотнища для палаток. Будучи самым большим из тибетских животных, як отличается от обыкновенного быка тем, что не мычит, а хрюкает. Наиболее приспособленное для местного климата животное, як не выживает на равнинах. Он покрыт длинной, густой шерстью черного цвета; мелкие копыта позволяют ему легко бегать и даже прыгать. Благодаря природной ловкости як может ходить по узким горным тропинкам, преодолевать болота, поросшие жесткой осокой. Единственным видом топлива в этом краю является аргал – лепешки из сухого ячьего навоза, смешанного с соломой. Похожее на сливки, ячье молоко годилось для приготовления многих продуктов. Кроме масла, женщины делали из него сыр и творог, оставляя продукты сушиться на войлочных подстилках в загоне. Едва начав ходить, мальчики садились на яков, таким образом обучаясь верховой езде. К десяти годам они уже мастерски владели пращой. Древнее оружие в виде сплетенного из шерсти ремня в Тибете заменяло хлыст: выстреливая мелкими камешками, юные пастухи заставляли телят шагать в нужном направлении.