Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Гигиена

Для всех стран Нового Света вопрос гигиены был вопросом выживания. В теплом климате без идеальной чистоты в бродильных чанах существовал риск порчи напитков бактериями. Нестабильное качество винной продукции закрывало возможность выхода на международные рынки. Проблема была решена повсеместным внедрением в производственные процессы стальных емкостей. В Новой Зеландии для этих целей исторически используется оборудование, применяемое в молочной промышленности.

Отсутствие аппелласьонов

В Новом Свете нет традиции присваивать хозяйствам категории по восторженным отзывам потребителей на протяжении длительного времени. Тем не менее это никак не сказывается на соблюдении жестких требований к качеству винограда и стандартам производства. Кроме того, дает возможность талантливым виноделам больше экспериментировать с новыми сочетаниями сортов, способами создания удачных вин и территориями возделывания виноградников.

Понятные винные этикетки

На этикетках новосветских вин всегда указывается сорт винограда, а вся информация дается на английском.

Линейки вин

Хоть виноград и выращивается в разных производственных зонах, сорта в целом повторяются от одной зоны к другой. Отсутствие жесткой специализации приводит к тому, что каждая топовая винодельня имеет в своей коллекции вина нескольких линеек: для массового сегмента, категорий премиум (от $25 до $50), суперпремиум (от $50 до $100) и вина-иконы (свыше $100).

Цена

Бутылка новосветского вина из любой линейки обычно стоит дешевле аналогичной бутылки из Европы. То есть за те же деньги можно приобрести вино из более высокой линейки. Главное – смотреть на винодельню.

Нестандартная классификация вин нового света

Итак, в странах Старого Света принята классификация по аппелласьону: виноградник (включая премье крю и гран крю) – коммуна (деревня) – область / производственная зона – винодельческий регион – страна. Чем меньше участок, на котором выращивался виноград, тем выше селекция и уровень вина.

Например, французское вино Chateau Margaux 1-er Grand Cru Classe Margaux AOC:

? виноградник – 1-er Grand Cru Classe (в шато Марго самые лучшие вина),

? коммуна – Margaux (винодельни используют виноград, произведенный только внутри коммуны),

? далее по возрастанию площадей – производственная зона региона Haut Medoc (маркировка означает, что вино произведено из винограда разных хозяйств Haut Medoc),

? субрегион – Medoc (речь идет о хозяйстве, расположенном на правом берегу Бордо, где преобладает каберне совиньон),

? винодельческий регион – Бордо (ведущий во Франции),

? страна – Франция (лидер по производству вина, объединяющий несколько винных регионов).

Либо итальянское вино Cortezza Vernaccia di San Gimignano DOCG:

? хозяйство – Castellani,

? бренд – Cortezza,

? коммуна – San Gimignano,

? субрегион – Кьянти (используется только виноград из Кьянти),

? винодельческий регион – Тоскана (используется только виноград из любой производственной зоны и хозяйства Тосканы),

? страна – Италия.

Указанные на винных этикетках территории (регион, субрегион, производственная зона) подчиняются определенному своду правил. В них прописаны границы территории, допустимые сорта винограда и технологии производства вина, за соблюдением которых следит специально уполномоченный орган. При обнаружении нарушений винодельню могут оштрафовать и даже лишить возможности наносить маркировку высокого уровня.

В зависимости от качества напитка и уровня аппелласьона существуют разные винные категории: во Франции – Grand Cru, Premier Cru, AOP, IGP, Vin de Table, в Италии – DOCG, DOC, IGT, Vino di Tavola. Маркировка аппелласьонов гарантирует потребителю ожидаемое качество вина и его соответствие стандартам.

В Новом Свете терруар пока не имеет определяющего значения, хотя виноделы и стараются подбирать под сорта винограда наилучшие места. Поэтому к новосветским винам применима следующая классификация:

? винодельня – топовая или обычная,

? линейки вин,

? винный регион страны, который позволяет определить наилучшие сорта территории и стиль вина в зависимости от климата.

Для сверки по цене в высоких категориях разделяем вина на уровни: эконом, премиум, суперпремиум или еще выше.

Глава 2. Почему важно знать топовые винодельни?

Когда я впервые услышал в школе сомелье, что надо знать хорошие винодельни, я подумал: «Это слишком рано для новичка. Мне бы с сортами винограда и аппелласьонами разобраться. Пока точно не до ароматов, стилей и других тонкостей». Но со временем я пришел к пониманию, что знания о винодельнях очень помогают при выборе вин. И тогда, проработав несколько доступных мне источников, я составил списки винных хозяйств каждой из рассматриваемых нами стран Нового Света.

Мне было важно, чтобы вина встречались не только внутри Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР и США, но и на рынках других государств.

В зависимости от обширности списка и наличия не только крупных, но и мелких виноделен я использовал разную степень ранжирования виноделен для включения их в общий список.

К топовым я отношу винодельни с признанными выдающимися достижениями, то есть те, чьи вина:

1. Попадали в списки мировых бестселлеров Кевина Зрали, Оза Кларка, Оливье Пуссье (энциклопедия Larousse), Роберта Паркера («Винный гид покупателя»), справочники о вине;

2. Получали высокие баллы у международных винных критиков Роберта Паркера, Дженсис Робинсон, Джеймса Саклинга и др., а также в печатных и электронных журналах Wine Advocate, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Decanter;

3. Входили в ежегодный рейтинг топ-100 лучших вин мира от Wine Spectator, Wine Enthusiast, Decanter, James Suckling, а также рейтинги известных в своей стране винных критиков, специализирующихся по Чили, Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Калифорнии и ЮАР, – Тима Аткина, Хосе Пеньина, Джона Платтера, Джеймса Халлидея;