Жили-были, ели-пили. Семейные истории

С Даней

У мамы совсем небольшой набор любимых блюд, можно пересчитать по пальцам. Но на первом месте, конечно, драники – это точно. Во-первых, легки в приготовлении, во-вторых, не очень калорийны, в-третьих, необычайно вкусны, в-четвертых, и в пир, и в мир, и в добрые люди, нравятся всем без исключения. Кстати, драники делаются всегда, когда на пороге появляются нежданные гости, помните, как у Молоховец: «Если на пороге появились нежданные гости, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу» – полный идиотизм, по-моему, ногу надо сначала замариновать, а потом испечь, и что, гости будут сидеть и ждать, умирая от голода? А драники – раз и готово! Так что очень советую – хороши во всех отношениях!

Драники

Картошку потереть на колючей, самой мелкой тёрке. Форма тёрки для дерунов имеет большое значение для нашего семейного рецепта. На этой же тёрке протереть луковицу и добавить в тёртую картошку. Лук придаст вкус и не позволит картошке потемнеть. И сразу же сметану или кислое молоко, чтобы драники были светлыми. В отдельной миске взбить яйцо и вылить в картофель.

Посолить, поперчить по вкусу, добавить муку, выдавить чеснок, а можно и не выдавливать – кто как любит – и хорошо размешать. Ложкой выложить на разогретую с маслом сковороду. Обжарить с двух сторон до румяной корочки. И очень важно правильно выбрать нагрев. Масло должно быть достаточно горячим и в хорошем количестве, чтобы драники быстро схватились и не впитали масло вовнутрь, но и не слишком раскаленным, чтобы не подгорали. Обычно их подают со сметаной или с соусом из сметаны, чеснока и укропа.

Вам понадобятся:

5–6 средних картофелин (очистить и натереть на мелкой терке),

1 небольшая луковица,

1–2 зубчика чеснока,

1 яйцо,

1 ст.л. кислого молока или сметаны,

1 ст.л. муки,

соль, перец по вкусу

и растительное масло для жарки.

Заморские гости и мамин форшмак

Дело было в Африке

К нам очень часто домой приходили заморские гости. Родители всегда звали тех, с кем познакомились в поездке, к кому были приглашены домой. Хотя часто не могли даже выговорить или вспомнить имя нового друга.

– Надо, чтоб у людей составилось о нас впечатление, а как иначе это сделать? Пригласить домой, познакомить с семьей.

«О нас» – имелось в виду не о нашей конкретной семье, а о стране. Без всякой напыщенности и пафоса. В этом был весь отец, он все начинал с себя.

Сколько же неизвестным нам иностранным, один раз в жизни увиденным гостям мы с мамой готовили! Из всех стран, откуда приезжали родители.

На такие случаи составлялось особое русское меню. На закуску – оливье, которое мы в таких случаях делали не с курицей, а с мелкими кусочками селедки, свекольный салат с грецкими орехами и черносливом, мамин форшмак, икра, отварная картошка с укропом, кулебяка с капустой, запотевшая водка. Потом шли борщ и курник. И хотя гости к этому моменту уже, как правило, отваливались от стола, их ждало горячее – голубцы, пельмени или баранина с картошкой. Ну и на сладкое шарлотка – блюдо, надо сказать, невиданное и экзотичное во многих странах: ария индийского гостя, скажем, была не про наш обед из ста блюд, а именно про диво дивное – шарлотку с яблоками! Хотя ее мы часто делали от безысходности – ни на какой другой десерт не оставалось ни сил, ни времени. Гости всегда уходили от нас с подарками – с баночкой икры или бутылкой водки, гжелевскими кружками или мини-самоварчиками. И в следующий раз, когда они снова прилетали в Москву, звонили папе и снова приходили к нам уже как хорошие знакомые. Однажды какой-то милый африканец в длинном красочном одеянии и чем-то немыслимом на голове, видимо царек какого-то племени и по совместительству поэт, приехав снова в Москву на какую-то международную конференцию и придя к нам домой уже второй раз, с благодарностью сообщил маме, что ее подарок, который она сделала ему в прошлый раз – баночка черной икры, – очень понравился его женам, которые на семейном женском собрании решили сварить из нее суп! Очень вкусно, спасибо! Бывало и так! Но рецепт супа из черной икры вам писать не буду, сама не знаю!

Леша и Ксеня готовы к приему гостей

Ждем!

Мамин форшмак заслуживает отдельного представления. Это тоже наш старинный семейный рецепт, астраханский еще, с корнями, и готовили его всегда, но мамино исполнение просто восхитительное. Ведь форшмак – это не просто замазка из селедки, это целый букет вкусов, особая, обязательно неоднородная консистенция и запоминающееся послевкусие. И селедку надо брать только бочковую и вымочить ее в молоке, если слишком солона.

Форшмак

Итак, на одну очищенную от костей бочковую сельдь нужно 2 крутых мелко нарезанных яйца, одно натертое на самой мелкой терке зеленое яблоко, вымоченный в молоке хлеб (от одного до трех кусков, решайте сами), 100 г сливочного масла размять и половинку луковицы разрезать на кружочки и посыпать сахаром, пусть полежит. Селедку и полежавший в сахаре лук пропустить 2 раза через мясорубку, размять туда сливочное масло и хлеб, но вилкой, а не через мясорубку. Добавить тертое яблоко, хорошо перемешать, поперчить. Аккуратно вмешать яйцо, чтобы были видны кусочки белка и желтка. Еще раз перемешать. Есть с белым или черным хлебом.

Центральный рынок

60-е

Сколько себя помню, я готовила всегда до того момента, как начала фотографировать. Начала фотографировать – бросила готовить. Как-то в одночасье. Видимо, одно заменило другое. А с самого детства помогала на кухне, участвовала в выборе продуктов, ездила с Лидкой, а иногда и с папой на Центральный рынок. Там все-таки выбор был побольше, чем в магазинах. Но и цены, конечно, повыше. Каждый день на рынок не находишься, дай бог в воскресенье. Папа эти походы очень любил. И очень стеснялся, когда его узнавали. А его и узнавали, и любили, я знаю. Он тогда вел программу по Центральному телевидению: «Документальный экран» называлась. Рассказывал о документальных фильмах, их тогда было очень много, читал стихи. Передача была интересная, необычная, хотя бы тем, что ведущий не читал по бумажке, а говорил своими словами.

Один наш с ним поход на рынок я помню очень хорошо. Центральный рынок на Цветном раньше состоял из нескольких зданий – главное, где вход с бульвара, большое, многоэтажное. На первом этаже слева стояли ряды с фруктами и никогда не заморскими, а вполне советскими – из Молдавии, Закавказья, Украины и Средней Азии. Самое необычное для московских широт – айва, хурма целых три вида, фейхоа, кизил, дыни из Чарджоу, а остальным не удивишь! Все продавцы, даже бабушки с цветами, – в белых нарукавниках и передниках, таков порядок. А верхние этажи главного корпуса были заняты качественными, в смысле со знаком качества, товарами СССР – однообразной посудой в цветочек, «модельной» одеждой на вырост, копеечными школьными принадлежностями, разноцветной галантереей, коричневой обувью «Красный скороход» или «Красный большевик» или еще кто-то красный. Так здорово было проинспектировать все этажи, и постоять, и посмотреть с самого верху на все это великолепие и казавшееся изобилие! А внизу, у дверей, которые вели в овощной павильон, в уютном аквариуме сидел вечно скрюченный лысый гравировщик с лупой, закрепленной у него меж бровей, как третий глаз. Интеллигентным почерком с завитушками он мог на любом, желательно жестком, подарке сделать красивую нестираемую памятную надпись. У него там за стеклом стояли выставочные экземпляры: «Дорогого Семена Семеновича с юбилеем!», «На долгую память от Ольги», «Молодым Зине и Олегу в день свадьбы!» И всякие вазочки, тарелки и подстаканники. Художественно писал, старался.

Пройдя фруктовые ряды и старенького гравировщика, попадали в ряды овощные. Горы квашеной и так и сяк, и с клюквой и без, капусты, соленые и малосольные огурчики, виноградные замаринованные листья для долмы, чеснок, черемша и запах, ни с чем не сравнимый, который нагло забивал все остальные рыночные, и казалось, что ты не только нюхаешь его, но и ешь! Процесс выбора квашеной капусты всегда превращался в ритуал – «а теперь мою попробуйте, моя-то слаще будет!»

Надпись огромными толстыми буквами через всю стену зала: «Здоровье на столе!» – как угроза. И сквозной проход на задворки рынка, где мясной павильон и молочный. Там, в отличие от главного корпуса, все чинно, без суеты и спешки, довольно малолюдно, все чаще за обрезками и костями на суп. И в молочном без давки: у каждой продавщицы свои покупатели, каждому банка сметаны или ряженки припасена, кому коровьего парного, кому козьего молока, творог реже, тогда почти все поголовно свой вешали в марлечке над раковиной, чтоб ночью стекало, а к утру был домашний.

Так вот, идем мы с папой по овощному ряду, вроде в мясной шли, купить что-то к празднику, и вдруг продавщица одна узнала его, расплылась в улыбке:

– Оооой, Роберт Рождественский! Мы каждую вашу передачу смотрим! Хорошо ведете, правильно! Можно вас угостить? – и дает папе в руки вилок капусты.

Папа покраснел и попытался капусту оставить.

– Обидите! – был ответ.

Дальше – больше. В прямом смысле слова. Товарки отставать не захотели, каждая делилась своим товаром: нам совали в руки кто свеклу, кто морковь, кто связку черемши! Пакетов тогда не было, сумку мы не взяли, и вид у нас был как с огорода: у папы из кармана торчали хвостики от молодой морковки, в руках он нес связку чеснока и черемшу, а я как ребеночка, или нет, скорее как футбольный мяч, тютюшкала капусту в окружении укропа и петрушки. В общем, на борщ насобирали! Когда папа выложил эти разрозненные овощи дома на стол, мама долго смеялась, слушая его рассказ. Хотя, зная характер отца, она понимала, как он натерпелся!

Квартирник

Ксеня на кухне. Все как обычно

В 1988 году мама разрешила Ксене провести в наших шикарных хоромах на Горького квартирник. Обыкновенный такой квартирник восьмидесятых, домашний концерт андеграундного Юрия Наумова, очень в то время популярного и самобытного рокового блюзмена или блюзового рок-музыканта, уж не знаю. На самом деле Ксенька просилась куда-то черт-те куда в Бескудниково на неизвестную квартиру, куда идти через пустырь и от метро далеко, а обратно совсем непонятно как. Вот мама и сказала: давай-ка лучше у нас. Разрешила. Но только с одним условием – пусть обязательно снимут ботинки! Лидка долго пытала Ксеньку, сколько придет гостей. «Не знаю», – говорила Ксенька. «Как можно приглашать гостей и не знать, сколько придет?» – удивлялась Лидка. «Я их не приглашала, я просто собираюсь на пару часов их приютить», – пыталась объяснить Ксенька, окончательно заморочив бабушке голову. «Ладно, ты мне скажи тогда, что приготовить?» «Ничего не надо, что ты!» – был Ксенькин ответ.