Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Шрифт:
На десерт я сделала желе, но не простое, а мозаику. Наварила желе разного цвета – желтое, молочное, шоколадное, красное и зеленое. Когда желе застыло, смоченным в холодной воде ножом нарезала все это на мелкие кубики и залила прозрачным желе. Когда застыло в прозрачных креманках, получилось очень даже красиво, праздничный такой необычный вариант. Евгений Александрович очень оценил и долго потом о нем вспоминал, вероятно, начав ассоциировать меня с этим желе, и вместо «здрассьте» говорил мне: «Старуха, до сих пор помню твое желе!»
Я ж говорю, у него память – капкан!
Подпись в нашей семейной «Книге отзывов»
У нас на даче. 90-е
Петрозаводск. Открытие мемориальной доски на доме, где в 50-х г. отец жил
У нас на даче, 99 год
Рождественский
Без комментариев!
Новый год мы всегда справляли в семье. Выйти куда-то на Новый год в люди и бросить в этот вечер семью считалось предательством. Семью я предавала два раза. Один раз на Новый год со студенческой компанией мы ушли в ЦДРИ, другой – в ЦДЛ. Там всегда собирался московский бомонд: бальные платья, декольте, сигары, бабочки. Заказывать столик надо было за пару месяцев по большому блату. Программа была всегда очень веселая и для будничной Москвы необычная, с западным привкусом: капустники, концерт, мюзик-холл и иностранный фильм. В один из тех Новых годов нам показали «Робинзона Крузо» с Челентано в главной роли. Но праздник был испорчен, потому что, выходя из зрительного зала, я не заметила, что какого-то писателя вырвало, и наступила прям… на бывший праздничный ужин. В общем, мы быстро с Димкой сбежали домой досматривать «Огонек».
А дома как: оливье обязательно, без него никуда, но у нашего семейного отличительная черта – вместо курятины, или дичи, или, не дай бог, колбасы мы кладем селедку! Семья у нас такая, все время на солененькое тянет. Селедка всегда в каком-нибудь виде обязательно присутствует на столе – или сама по себе с картошечкой, или под шубой, или в виде форшмака, или в оливье. Холодец варим – настоящая мужская еда, папа очень любил. На горячее обычно был гусь или утка с яблоком или апельсином в попе, на худой конец венгерская курица. Как она шикарно тогда продавалась и была лучшей – с перевязанными резинками ножками и кружевными папильотками на каждой тщательно вымытой лапке, в какой-то красно-синей радостной упаковке, вся такая праздничная даже еще в сыром виде – в общем, редкость по тем временам, обычно в магазинах попадались синие советские.
Десерт новогодний – круглые маленькие эклеры с грецкий орех, выложенные пирамидкой в виде елки и украшенные сеткой из карамели, тоже диковина. Потом стала делать такую пирамиду и просто для гостей, а не только на Новый год.
Домашний Новогодний тортик. 90-е
В небольшой кастрюльке вскипятить воду с солью и маслом. Снять кастрюлю с огня и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Тесто должно превратиться в плотный однородный ком и через несколько минут начать отходить от стенок кастрюльки. Оставить остывать на 5–10 минут. Потом добавить по одному яйца, постоянно взбивая тесто. Яйца обязательно нужно вбивать по одному и следующее добавлять только после того, как предыдущее полностью соединилось с тестом. Можно взбивать миксером.
Перекладываем остывшее заварное тесто в кулинарный мешок или с помощью чайной ложечки выкладываем небольшими одинаковыми шариками размером с грецкий орех на противень, застеленный бумагой для выпечки. Нужно оставлять большое расстояние, потому что тесто сильно увеличивается в размерах. Выпекать надо в заранее разогретой духовке – сначала 10–12 минут при температуре 210 градусов, затем 10–15 минут при температуре 180. Первые минут 15 духовку лучше не открывать. Чтобы проверить готовность эклера, надо взять его в руки и почувствовать, легкий он или нет. Если легкий, то готов. Если нет, то печь еще несколько минут. Готовые эклерчики можно проткнуть сбоку, чтобы из них вышел пар, и остудить. Начинить кремом, надрезав сбоку или с помощью кулинарного конуса или шприца.
Приготовление крема
Молоко доводим до кипения на медленном огне. Отдельно взбиваем желтки с сахаром, ванилином и мукой. Постоянно помешивая желтки, вливаем в них теплое молоко и ставим желточно-молочную массу на средний огонь, снова доводя до кипения. Чтобы сделать крем погуще, необходимо проварить его, уменьшив огонь, минут 5 или 10, пока не загустеет, после чего остудить. Вот, это обычный заварной крем. Чтобы сделать разную начинку, можно добавлять все, что угодно – шоколадный соус, растворимый кофе, разные ликеры, вишню с сахаром, варенье и вареную сгущенку. Можно соединить со взбитыми сливками. Мы всегда фантазируем!
Сейчас много возможностей делать любой крем, неплох в эклерах и такой: сыр маскарпоне – 500 г, сливки жирностью 35 % – 400 г, сахар коричневый – 80–100 г взбить до однородной консистенции и начинить полые шарики из теста.
Еще для такого торта нужно сделать ганаш – растопленный на паровой бане шоколад с добавлением сливок и карамельные нити. Ганашем скрепляются эклеры. На самом деле их можно скреплять чем угодно – и кремом, и карамелью тоже.
Для приготовления карамели на медленном огне надо растопить сахар с небольшим количеством воды и лимонным соком. Не размешивать сахар. В процессе приготовления карамели нужно смачивать стенки кастрюли небольшим количеством воды для удаления кипящего сахара. Можно кулинарной кисточкой. Готовая карамель должна тянуться за вилкой, опущенной в сироп.
Когда ганаш готов и карамель жидкая и горячая, начинаем собирать торт. Хотя лучше заранее понять, с помощью чего вы будете его собирать, чтобы не делать лишнее.
Только недавно узнала, что у него есть название – Крокамбуш – значит, французский, в переводе «хрустит во рту». И действительно, карамель похрустывает.
Для сборки торта сделать конус из плотной бумаги, выстелив его внутри фольгой и немного смазав растительным маслом. Перевернуть конус узкой стороной вниз и поставить его для устойчивости, скажем, в вазу.
Для ганаша растопить на водяной бане шоколад, добавить сливки и перемешать до однородности. Смазывая половину эклера ганашем, укладывать пирожные в конус, начиная с самого маленького, в самую узкую часть конуса, постепенно увеличивая количество. То есть наполняем конус эклерами, скрепляя их любым кремом или сладким соусом по желанию. Надо постараться, чтобы последний слой эклеров был очень ровным, чтобы башня не заваливалась, когда ее перевернут. Желательно торт сделать накануне праздника, чтобы он переночевал в холодильнике и тесто пропиталось кремом – я так больше люблю. На следующий день сооружение перевернуть и начинать скреплять карамельной нитью, обмакивая вилку в горячую тягучую карамель, и обматывать нашу пирамиду как кокон. Должна получиться красивая, высокая, золотистая башня из эклерчиков, похожая на ёлку, поэтому мы ее как ёлку и украшали разными марципановыми игрушками и гирляндами. Есть было жалко, честно.
Под такой праздничный стол хорошо шел «Огонек» на оставшиеся полночи, а после «Мелодии и ритмы зарубежной эстрады» с вечными, певшими из года в год Карелом Готтом, Марылей Радович, Бисером Кировым, Мирей Матье, Джо Дассеном и Далидой. А часам к четырем утра выступал балет Фридрихштадтпаласа, которого Лидка всегда ждала с большим воодушевлением – молодость вспоминала. Раскусила их секрет: пятьдесят девушек на сцене в ряд, а все одного роста. Такого не может быть, удивлялась она, и сначала все к ним присматривалась. А потом разглядела, что девочки на каблуках разной высоты! В общем, каждый Новый год встречали, по всем правилам, до утра, в семье, почти никогда никого чужого не приглашая. Да, и верили в Деда Мороза, ведь он действительно приносил подарки!
Чем пахнет Индия
Мы с папой, слон и Индия
Были еще годы, когда мы встречали Новый год вдвоем, без всей семьи. В 1983-м уехали
в командировку в Индию – Димку послали корреспондентом от Гостелерадио. Он работал тогда тележурналистом, и для начала карьеры надо было «освоить» одну из развивающихся стран. После этого уже можно было ехать в какую-нибудь социалистическую, а там, глядишь, еще через несколько лет светил и капиталистический рай. Поехали осваивать Индию. Готовились тщательно: достали по большому блату десять банок лосося в собственном соку, пол-ящика тушенки, ящик сгущенного молока и три палки финской копченой колбасы, оставшейся, видимо, где-то на складе после Олимпиады 80-го. Все это богатство пытались рассовать по коробкам и чемоданам. Провожало нас пол-Москвы. Будто никто и никогда уже не надеялся нас увидеть. Кто-то даже подарил книжку «Индия. Пособие путешественника по выживанию». Друзья, знакомые, родственники, двоюродные родственники, сослуживцы, начальники, соседи. Начали провожать еще дома, за несколько недель до отлета, потом все приехали грузить чемоданы и коробки, выпивать на посошок. Посошок продолжался и по дороге в Шереметьево, и в аэропорту. Сели всем табором в кафе так, что не осталось ни одного свободного места: «Ну, вы пишите! Ну, не забывайте! Ну, осторожней там! Ну, мойте руки почаще! Ну, выпьем на посошок!»Чувствовала, что еще немного, и я так начну себя жалеть, что никуда не уеду.
Дима на съемках. Дели, 1984
Письмо из Индии
С Президентом Индии Радживом Ганди
Индия имеет свой особенный запах. Ни одна страна не пахнет так, как Индия. Если страны и пахнут, то в основном чем-то резиновым, промышленным, химическим. Индия, точнее, Дели, пахла специями. Оранжевыми специями. Я не знала тогда, что они оранжевые, но если тот запах вообще имел цвет, то он был именно оранжевым! Я оказалась права – запах карри, он въелся во все: в разноцветные сари, в которых не раз что-то обязательно готовили, в мастики для волос, в циновки для сидения, в человеческую кожу, наконец. Даже в индийскую косметику – уж если что-то и варить, пусть тушь для глаз, то обязательно добавить карри! Пусть не именно карри, но масалу – смесь специй. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, необходимо добавить много всяких специй, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то всегда готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже. Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит посередине обычного обеденного металлического блюда, а рядом в маленьких отдельных металлических пиалочках может быть все, что угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает учиться разбираться в пряностях, у каждой семьи есть свои проверенные смеси трав, пряностей и рецепт карри. В основе любой смеси карри куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом уже можно добавить по своему рецепту и настроению смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем – все что угодно, а если чуть изменить пропорции, то любое карри будет совершенно неповторимым. Тем более что в Индии его делают каждый раз перед приготовлением пищи – все ингредиенты под рукой, добавляй под настроение! Меня карри учил делать Камча, наш повар.
Карри и Камча
Камча делал карри с имбирем. У него стояла большая мраморная тяжеленная ступка, которую он повсюду возил с собой и которая все равно пахла Индией, пусть даже очень хорошо вымытая. Эта ступка и принимала все индийские пряности. Карри создавался именно здесь. Камча надевал очки, выкладывал перед собой все специи и начинал. Все делалось по наитию – никогда вообще в Индии я не видела, чтобы готовили по рецепту, только по наитию. Видимо, поэтому повторить блюдо было невозможно, оно каждый раз становилось другим. Камча всегда начинал с семян кориандра: хорошенько измельчив их в ступке, добавлял все остальное, там щепотку, тут капельку. Когда смесь была готова, он приступал к мясу. Или к рыбе. Или к курице. Кусочки резались небольшие, обжаривались. Отдельно жарилось много лука и добавлялось к мясу. Чтобы немного смягчить остроту, я просила Камчу готовить нам все со сливками, и вправду, Индия в этих блюдах стала нежнее, сливочней и мягче. И лучшее сочетание карри было с рисом – белым или диким, не важно, но было ясно, что карри и рис рождены друг для друга.
Для карри понадобятся:
500 г говяжьей вырезки или куриного филе,
1 крупная репчатая луковица,
2 ст. л. карри,
черный молотый перец и соль по вкусу,
200 мл сливок жирностью 20 %.
Сам Камча родом был из Непала, маленького роста, все время качающий головой, словно со всем соглашающийся, с детскими ручками. Он простаивал на кухне целыми днями и хрипло похохатывал надо мной, когда я готовила что-нибудь русское, удивляясь непонятному сочетанию еды – так и говорил, эта еда не сочетается, – отсутствию огромного количества специй и использованию неизвестных ему продуктов. Он не знал, например, что такое сыр. Совсем не знал. С опаской принюхивался к желтоватому жирному кусочку, который оставался еще с Москвы, бережно оберегаемый мною, все косился на него подозрительно и спрашивал с мудрой улыбкой: неужели я и вправду собираюсь есть этот протухший неизвестный продукт? Смелая девушка. И качал головой. Никогда не видел колбасы, сосисок, свеклы, черного хлеба и еще много чего. Когда я первый раз при нем отварила свеклу для борща и стала снимать с нее кожу, он испугался и побежал в аптеку принести мне антисептик от порезов – решил, что я неаккуратно чистила овощ и все руки перемазала кровью. Потом долго сидел, тыкал в свеклу пальцем и рассматривал то ее, то красный палец – прямо как ребенок с новой игрушкой. Но пробовать борщ потом отказался наотрез. Там кровь овощей, сказал он. Устроил скандал по поводу селедки. Он открыл большую круглую железную банку, понюхал, поморщился и категорически заявил: «Мадам, эта рыба испорчена, я ее выброшу. Ее не то что жарить, даже варить нельзя! Такой запах ничем не отобьешь». И пошел было выбрасывать. Еле банку отбила тогда.
Он вообще странным был, этот Камча. Много лет прослужил в непальской армии, сам был из гуркхов, которых англичане обожали брать себе в охрану за верность и смелость. Ночами тонким заунывным голоском пел песни-мантры. Монотонно так, будто молился. Когда мы приглашали гостей, выносил блюда только в праздничном белом кителе со множеством знаков отличия и неизвестных медалей. Выносил гордо, торжественно, как в оперетте. Но был очень благообразным и достойным. Научился немного говорить по-русски. Занимался по утрам какой-то странной танцевальной гимнастикой с громкими, шипящими, тяжелыми вдохами-выдохами. Ел из железной, почти собачьей, миски, сидя на полу. Рассказывал, что в походах наиболее частой едой был банан, который острым гуркхским ножом надрезали вдоль, снимали кожуру с одной стороны, другая получалась как на подносике, хорошенько заливали лимонным соком и от души сыпали красным перцем. Говорил, что это универсальная еда. Поверила. Втянулась. Вот такой гуркх на пенсии достался нам. Было ему тогда лет пятьдесят: к этому возрасту он подсох, совсем поседел и бесшумно ходил тенью в своих мягких войлочных тапках 35-го размера, старик-подросток. Но был жилистым, сильным и ворочал с легкостью большие упаковки с водой, когда мы с ним ходили на рынок. Ставил упаковку на голову, а пакеты с овощами-фруктами брал в руки, мальчишек-кули и близко не подпускал для помощи: «Украдут что-нибудь, я знаю». Научил меня разбираться в местных овощах-фруктах, половина которых была мне неизвестна. Он пытался жестами и десятком английских слов объяснить мне, как что едят, и оказалось, что если бы я не знала, то вполне могла бы отравиться. Одни овощи, например, нужно замачивать на день в подкисленной воде – тогда из них выходит какой-то яд и они становятся жутко полезными. Другие нельзя есть сырыми – только засаливать, а третьи, такие яркие и красивые, вообще идут на корм скоту.