Большая энциклопедия консервирования

Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставить заполненной на ночь. Выделившийся при этом сок довести до 75 °С и наполнить им про стерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.

Наливка из клубники

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать ей стечь, ягоды очистить от чашелистиков, высыпать в стеклянный баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить в теплое место на 2—4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снимать, установить водяной затвор, перенести баллон в теневую часть комнаты и выдержать под водяным затвором 12—20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку профильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в подготовленные бутылки и укупорить их пробками. На 10-литровый баллон взять 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35 °С воду и выдержать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в баллон, добавить в него сахар, установить водяной затвор и выдержать еще 15—20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и укупорить их пробками. На 10-литровый баллон взять 5 л воды и 1,3 кг сахара.

Витамин из клубники

Клубнику очистить от плодоножек и растолочь в эмалированной миске, подсыпая постепенно сахар. При измельчении должна получиться не сплошная каша, а каша с небольшими кусочками. Смесь оставить на час, чтобы сахар растворился. Ее нужно постоянно помешивать той же толкушкой, чтобы консистенция была однородной. В это время надо ошпарить кипятком литровую банку, прокипятить пластиковую крышку. Когда посуда высохнет, перелить туда витамин и хранить его затем в холодильнике.

Состав: клубника – 1 кг, сахар – 1 кг.

Примечание: закатанный, витамин может храниться и в более теплом месте.

Клюква

Этот род представляют четыре вида: клюква крупноплодная, обыкновенная или четырехлепест-ная, мелкоплодная и гигантская. Ископаемые образцы клюквы болотной были найдены в южных районах Англии и на реке Эльбе.

Веснянка, журавиха, подснежница, княжица – вот сколько названий у хорошо нам известной ягоды клюквы. В этом роде семейства вересковых насчитывается 4 вида, распространенных в тундре, лесотундре и в лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки. Клюква крупноплодная распространена лишь в Северной Америке, эндемиком которой и является. На территории России и в странах ближнего зарубежья произрастает 2 вида дикорастущей клюквы, и 1 вид разводится в культуре. Площадь зарослей клюквы болотной составляет около 1,5 млн га. В европейской части России запас ягод клюквы равен 360—370 тыс. тонн, а в Сибири и на Дальнем Востоке 1 млн тонн.

Наибольшая урожайность клюквы в европейской части страны характерна для средней и южной подзон тайги, северной и средней подзон смешанных лесов. В лесотундре и тундре урожаи клюквы очень низки, причем здесь преобладает клюква мелкоплодная.

Ценнейшие свойства клюквы человек узнал много столетий назад. В России, например, на севере, листья клюквы использовали для приготовления чая. Такой чай был весьма популярен среди северных крестьян. О древнем и повсеместном использовании клюквы на Руси свидетельствуют различные местные ее названия: журавика, журавлина, жарова, жаравица, жеровины, весняки, красница и многие другие. Кстати, клюкву любят журавли и многие другие птицы и звери.

В свое время многие занимались сбором клюквы, как промыслом. Человек, занимавшийся сбором, а затем и сбытом клюквы назывался клюквенником. «Клюквенничать» значило развозить и продавать клюкву. Наши предки умели из клюквы извлекать кислую соль, заменявшую каменную и лимонную кислоту. И, наконец, в прошлом клюква находила широкое применение у серебряных дел мастеров. В клюквенном соке для отбеливания кипятили серебряные изделия.

Клюква славится обилием витаминов. В основном в качестве лекарственного сырья используют плоды клюквы, содержащие витамин С, органические кислоты, сахара, пектиновые вещества. Клюква оказывает тонизирующее, освежающее действие и повышает умственные и физические способности человека. Клюква хороший бактерицид.

Сок из ягод стимулирует деятельность органов пищеварения, повышает аппетит. Поэтому клюкву назначают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при значительном общем ослаблении организма. В быту клюкву используют как утоляющее жажду и жаропонижающее средство, а также для лечения сильно ослабленных больных.

Клюква обыкновенная или болотная растет на сфагновых, осоково-сфагновых и торфяных болотах, в заболоченных лесах. Предпочитает открытые, хорошо освещенные участки. Избегает чрезмерного увлажнения. Оптимальный уровень грунтовых вод для нее 25—35 см. Диапазон кислотности почвы, которая подходит для клюквы, довольно широк: от 2,5 до 6,5 рН.

Клюква вынослива, в неблагоприятных условиях отличается исключительной зимостойкостью, способностью противостоять бедности минерального питания, периодическому избытку и недостатку влаги, а также неустойчивому тепловому режиму воздуха и почвы. Распространена в средней и северной полосе европейской части страны, в Сибири и на Дальнем Востоке, включая Камчатку и остров Сахалин. В горах поднимается на высоту до 1850 м над уровнем моря.

Клюква обыкновенная – это вечнозеленый стелющийся кустарничек. У него нитевидные стебли, очень тонкие (толщиной 0,42 мм), едва заметные на зеленом моховом ковре. Стебли слегка красноватые, длиной от 20 см до 1 м. Корневая система растения проникает в мох на глубину 10 см.

Листья клюквы яйцевидной или продолговато-яйцевидной формы, мелкие, длиной 8—16 мм, шириной 3—8 мм, на верхушке заостренные. Край листа цельный, завернутый книзу. Листья клюквы кожистые, блестящие, сверху темно-зеленые, снизу светлее, с голубовато-сизым восковым налетом, расположенные на черешках длиной 1 мм. На стелющихся (вегетативных) побегах листья длиннее, шире и тяжелее, чем на прямостоячих (генеративных) побегах.

Цветки у клюквы розово-красные или светло-малиновые, с 4 отогнутыми наружу лепестками. Цветоножки длиной 1,5—4,5 см, одноцветковые, красноватого цвета, с двумя линейными прицветниками, расположенными выше середины их длины.

Плод у клюквы шаровидной формы, но может быть и продолговато-яйцевидным, овальным, реповидным или грушевидным. Ягода сочная, диаметром 0,8—1,8 см. Сначала ягоды клюквы розоватого, затем темно-красного или малинового цвета. На ягодах имеется восковой налет. На вкус они кислые, но съедобные. Масса одной ягоды в среднем 0,2– 1,5 г, но бывает и до 2 г.

Цветет клюква в мае – июле, в течение 7—10 дней. Ягоды созревают в августе – сентябре. Они сохраняются на растениях под снегом до весны следующего года. Этот вид клюквы характеризуется большой внутривидовой изменчивостью растений по форме и величине листа, числу цветков в соцветии, величине, форме и окраске плодов. Размножается клюква обыкновенная главным образом вегетативным путем, образуя на ползучих побегах придаточные корни. Побеги распределяются равномерно и рассеянно, избегая слишком влажных и сухих мест. За год прирост побегов может составить до 50 см.

Клюква обильно плодоносит не каждый год. За 10 лет обычно бывает 3—4 хороших урожая, 4 средних и несколько плохих. Средняя урожайность ягод равна 100—200 кг с 1 га. Она подвержена сильным колебаниям, связанным и с погодными условиями, прежде всего с весенними и летними заморозками. Большой ущерб урожаю наносит гниль ягод и вредители. На сфагновых болотах урожайность клюквы по их краям по сравнению с центральной частью обычно больше в десятки раз.

Клюква мелкоплодная произрастает в тундре, лесотундре и на севере таежной зоны Европы, Азии и Северной Америки. Встречается на верховых сфагновых болотах, совместно с предыдущим видом (клюквой обыкновенной, болотной), но в менее увлажненных местах. Она очень похожа на клюкву болотную, но отличается от нее более мелкими размерами всех частей растения. Листья яйцевидные, заостренные, с сильно завернутыми краями Побеги тонкие, толщиной всего 0,3—0,6 мм, и короткие, длиной 6—30 см. Цветки расположены на голых цветоножках и собраны в очень короткую двух-трех цветковую кисть. Лепестки цветков темно-красного цвета. Ягоды клюквы мелкоплодной красные, шаровидные или продолговато-яйцевидные. В диаметре 3—10 мм. Масса ягоды составляет 0,2—0,3 г. В соцветии формируется в основном одна, но бывает и по три ягоды. Цветет клюква мелкоплодная в июне и июле, всего одну неделю. Ягоды созревают в августе – сентябре. Ягоды обладают теми же свойствами, что и у клюквы болотной, но из-за мелких размеров и небольшой урожайности (не более 50 кг с 1 га) ее редко собирают.