Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Собирать ягоды клюквы следует только спелыми, лучше всего после первых заморозков, с конца сентября по ноябрь, когда в ягодах накапливается наибольшее количество ценных питательных и биологически активных веществ. При урожае клюквы 250—300 кг на га один человек за день может собрать 25—30 кг ягод.
Хранят ягоды обычно в мороженом состоянии или залитыми водой в бочках. Так они лучше всего сохраняют свои ценные качества. Плоды осеннего сбора содержат большее количество витаминов, чем перезимовавшие ягоды. Весной, после схода снегового покрова можно собирать оставшуюся зимовать так называемую подснежную клюкву, более сладкую, но она менее транспортабельна и хуже хранится.
В ягодах клюквы содержатся вода, белки,
Лекарственные заготовки клюквы
Человек издавна использует целебные качества ягод клюквы. В народной медицине клюквой лечились при простудных и инфекционных заболеваниях, при нарушении обмена веществ, спазмах сосудов и гипертонической болезни, при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, одышке, малокровии, пониженной кислотности желудка, при горячке, цинге. Большой спектр биологически активных веществ предполагает использование вытяжек из ягод клюквы при многих заболеваниях в расчете на улучшение аппетита и усвоения пищи.
Свежие ягоды, варенье, сок и напитки из клюквы (морс, сироп, кисель) усиливают выделение желудочного и панкреатического соков, используются при воспалении поджелудочной железы. Препараты из клюквы предупреждают образование камней в почках, оказывают положительное действие при заболеваниях мочевыводящих путей и печени, при ревматизме и малярии, обеспечивают жаропонижающий эффект при лихорадке различного происхождения за счет потогонного и мочегонного действия. Сок клюквы задерживает рост и развитие золотистого стафилококка, сибиреязвенной палочки, протея и кишечной палочки. Свежевыжатый сок из ягод клюквы, смешанный с медом, оказывает целебный эффект при ангине и бронхите.
Довольно широко, особенно в народной медицине, клюква используется и для наружного применения. Так называемый клюквенный мед издавна используется для обработки варикозных ран и пролежней. Давленными ягодами клюквы массируют кровоточащие, больные десна. Кашицей тертых ягод клюквы смазывают долго не заживающие раны и места, пораженные экземой.
С лечебными целями используется и трава клюквы. Она рекомендуется наружно для ванн при ревматизме, отложении солей, для полоскания горла, при некоторых гинекологических заболеваниях. Горячий настой травы пьют после бани при ревматизме и отложении солей. В народе применяется и такой своеобразный способ лечения от угара: в уши закладывают холодные крупные ягоды клюквы, а при головной боли в уши закладывают согретые в руках ягоды.
Издавна большой популярностью в народе пользуется так называемый клюквенный экстракт – сгущенный перебродивший сок плодов клюквы темно-красного цвета, кислого и несколько вяжущего вкуса, со своеобразным слабым запахом. Экстракт растворим в воде и сиропе. Способ его приготовления таков: вымытые водой ягоды раздавливают деревянным пестиком или деревянной ложкой. Раздавленную массу отжимают и полученный сок немедленно подвергают непродолжительному (5-минутному) кипячению, во время которого удаляют пену. Остывший сок фильтруют и выпаривают при температуре не выше 60 °С до консистенции жидкого экстракта. Химический состав клюквенного экстракта таков: органические кислоты, особенно лимонная и бензойная; дубильные вещества, каротин, соли йода и калия, некоторые другие минеральные вещества. Экстракт обычно смешивают с водой или водкой. Из него можно приготовлять наливки, ликеры, коктейли. Особенно полезен экстракт, разведенный водой, для лечения лихорадочных состояний. Из-за большого содержания в соке лимонной кислоты все процедуры с экстрактом (да
и с клюквенным соком и сиропом) следует проводить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде, так как металлическая посуда при соприкосновении с клюквенным соком быстро окисляется и выделяет вредные продукты окисления.Особую любовь к экстрактам клюквы питали жители пустынных районов: они использовали экстракт для дезинфекции питьевой воды, чему способствуют сильные бактерицидные свойства клюквы.
Имеются многочисленные рецепты приготовления препаратов из клюквы. Некоторые из них пережили столетия. Полезным питьем при повышенной температуре считался ягодный сок, смешанный с водой. При горячках же ягоды клюквы смешивали с медом и давали есть больному. Таким больным давали и так называемый клюквенный мед.
Клюквенный сок обладает бактерицидным действием, которое усиливается в сочетании с антибиотиками. Его используют при гинекологических заболеваниях, атеросклерозе, головных болях. К последним открытиям относится применение клюквы при таком распространенном заболевании, как пиелонефрит.
Так же из клюквы можно приготовить целебную мазь, обладающую противовоспалительным и антисептическим действием.
Надо иметь в виду, что клюква противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Жаропонижающий напиток: 50—60 г свежеотжатого сока развести 1,5—2 стаканами кипяченой воды или таким же количеством ячменного отвара.
Клюквенный мед: к 1 л свежевыжатого сока клюквы добавить 0,5 кг меда и уварить до густоты сиропа. Этот сироп добавляют в питье (по 1—2 столовые ложки на 1 стакан кипяченой воды). Использовать как жаропонижающее средство.
Мазь: 2 столовые ложки спелых ягод растереть и отжать через марлю. Полученный сок смешать с ланолином и вазелином, взятыми по 50 г. Применять при кожных заболеваниях, хранить в холодильнике.
Клюква моченая 1
Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе кипятить и охладить). Моченую клюкву, как и бруснику, хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясным или рыбным блюдам, как добавку в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.
На 10 кг клюквы – 5 л холодной кипяченой воды или заливки, состоящей из 5 л воды, 10 ст. ложек сахара и 2,5 ч. ложки соли.
Клюква моченая 2
Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.
На 1 л воды – 4 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 бутона гвоздики.
Моченая клюква
Свежие ягоды клюквы тщательно вымыть, пересыпать в деревянную бочку, залить охлажденной кипяченой водой, сверху положить деревянную крышку с тяжестью. Можно хранить целый год в прохладном месте.