Еда без вреда: Азбука питания

Брокколи (Brassica oleracea var. botrytis, спаржевая капуста) – однолетнее овощное растение семейства капустные. Нераспустившиеся бутоны этого растения собраны в небольшую рыхлую головку, которую используют в пищу. По вкусу напоминает спаржу, откуда второе название этого вида капусты. Съедобная часть брокколи содержит 3 % белка, 0,35 % жира, 5,2 % углеводов, 2,6 % пищевых волокон, 93 мг витамина С, 25 мг калия, 48 мг кальция, 25 мг магния, 0,9 мг железа в 100 г. Брокколи содержит бета-каротин и витамин К, и селен. Систематическое употребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Глюкозинолаты глюкорафанин и синигрин этого растения способствуют предупреждению развития рака. Этому же способствуют индол—3-карбол, образующийся из глюкозинолатов, и селен брокколи.

Брусника (Vaccinium vitis-idaea) – вечнозеленый низкорослый кустарник семейства вересковые. Ягоды содержат менее процента белка и жира, 8,2 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 15 мг витамина С, 0,4 мг железа, 73 мг калия, 40 мг кальция, 7 мг магния в 100 г, небольшое количество витаминов группы В. Благодаря салициловой кислоте ягоды обладают противобактериальным, противовоспалительным и жаропонижающим воздействием. Брусника содержит полифенольные антиоксиданты (катехины, антоцианидины). Из-за содержания бензойной кислоты брусника закисляет мочу, тогда как многие другие ягоды ее защелачивают. Закисляющее свойство этих ягод пытаются использовать при лечении карбонатных (углекислых) камней мочевыводящих путей. Брусника оказывает мочегонное воздействие. Брусничная вода обладает легким послабляющим действием. Покупать бруснику предпочтительно на рынках, располагающих радиационным контролем. Ягоды с радиоактивным загрязнением, не прошедшие радиационный контроль на рынке, вам могут предложить за пределами рынка. Отвар листьев брусники используют как дезинфицирующее и мочегонное средство, но он при передозировке может вызвать отравление.

Брюква (Brassica napobrassica) – растение семейства капустные. Калорийность 37 ккал на 100 г. В брюкве содержится 1,2 % белка, 0,1 % жира, 7,7 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон, 31–47 мг витамина С в 100 г. В брюкве есть витамины группы В, но содержание их низкое. Содержание минеральных веществ: калий 238, кальций 40, магний 14, фосфор 41, железо 1,5 мг в 100 г.

В

Варенец — 1. Топленое молоко, приготовляемое медленным выпариванием на одну треть до появления красноватого оттенка, с последующим добавлением сметаны. Вкусный продукт, но из-за длительного нагрева существенно потерявший полезные вещества молока. 2. Молочнокислый продукт, подвергнутый стерилизации или обработке при 97° и заквашенный термофильными молочными стрептококками.

Варенье – продукт, приготовленный путем консервирования ягод или фруктов сахаром в условиях постепенного сгущения сахарного сиропа при кипячении. С медицинской точки зрения эта технология приводит к существенной потере витаминов и других полезных веществ и, кроме того, варенье может явиться источником повышенного потребления сахара. Более рационально замораживание продуктов.

Виноград (Vitis) – группа растений семейства виноградовые. Ягоды содержат по 0,6 % белка и жира, 15,4 % углеводов (фруктоза, глюкоза), 1,6 % пищевых волокон, пектины, флавоноиды, органические кислоты. Почитатели винограда подчас уверяют, что, «выпив стакан виноградного сока, вы снабдите свой организм суточной нормой витаминов группы В». В действительности это не так. Этих витаминов в винограде, как и в других фруктах, не так много. В 100 г винограда содержится 0,05 мг витамина (суточная потребность взрослого человека 1,5 мг), 0,02 мг витамина В2 (суточная потребность 1,8 мг), 0,3 мг витамина РР (суточная потребность 20 мг), 6 мг витамина С (суточная потребность 90 мг). Содержание калия 255 мг (суточная потребность 2500 мг), кальция 30 мг (потребность 1000 мг), магния 17 мг (потребность 400 мг), железа 0,6 мг (потребность у мужчин 10, у женщин 15 мг). Виноград, особенно красный, содержит много антиоксидантов. Среди них ресвератрол красного винограда. Биологически активные вещества винограда используются в лечебном питании, сложилось даже специальное направление виноградолечение [ампелотерапия). Виноград может оказаться нежелательной пищей при склонности к метеоризму. Масло из косточек винограда богато лино-левой кислотой и витамином Е.

Вишня (Prunus cerasus и другие виды). Достоинство плодов вишни – обилие красного пигмента антоциана, являющегося антиоксидантом. В вишнях содержатся 0,8 % белка, 0,2 % жира, 10,6 % углеводов, сахара (главным образом глюкоза и фруктоза), кумарины. Органические кислоты – винная, щавелевая, лимонная, яблочная, аскорбиновой кислоты немного – 14 мг на 100 г, но она образует удачное сочетание с витамином Р, защищающим аскорбиновую кислоту от разрушения. Нередко утверждают, что из-за высокого содержания в вишне железа, фолиевой кислоты и меди она является прекрасным средством для лечения малокровия (анемии). 100 г вишни дают 0,5 мг железа (потребность взрослого человека 10–15 мг), 6 мкг фолиевой кислоты (потребность 400 мкг), 0,1 мг меди (потребность 1 мг). Не так-то много для лечения малокровия. Витамина В 2, важного для кроветворения, в вишне нет. Вишня из-за своей кислотности не подходит людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Косточки вишен содержат вещества, выделяющие синильную кислоту, поэтому варенье и настойки при хранении более года могут стать опасными. В плодах вишни содержится мелатонин, утверждают, что благодаря ему выпитый перед сном сок вишни спасает от бессонницы.

Вода. Наше тело, окружающие нас животные и растения состоят в значительной степени из воды. Вода служит той средой организма, в которой протекают процессы жизнедеятельности. Она же используется для доставки питательных веществ кровью к органам и удаления из них ненужных организму химических соединений. Испарение воды с поверхности тела помогает его охлаждению и поддержанию нормальной температуры. Потребность человека в воде зависит от многих обстоятельств. Она повышается при интенсивной потере воды из-за значительной физической нагрузки, высокой температуре окружающей среды, значительной сухости воздуха, на высокогорье. Организм регулирует потребление воды с помощью жажды.

Рассуждая о потребности человека в воде, врачи совершенно справедливо имеют в виду общее поступление воды с пищей, будь то сама вода, напитки, супы или вода, входящая в состав других блюд. В нашей стране нет скрупулезно рассчитанных нормативов потребления жидкости человеком, обычно для взрослого называют цифру 1,5–2,5 л воды в сутки, включая и воду пищевых продуктов. В США врачи попытались дать более точные рекомендации. Было предложено, что на каждую килокалорию рациона должен приходиться 1 и даже 1,21 – 1,31 мл воды. Следовательно, человек, потребляющий за сутки, например, 2500 ккал энергии, нуждается более чем в 3 л воды. В Германии предложена величина потребности 1,01 – 1,08 мл воды на ккал рациона. И это опять же лишь ориентировочный расчет. Американские врачи отмечают, что у пожилых людей организм обезвоживается и им нужно воды больше, хотя на основе приведенного расчета получается противоположный результат, ведь с возрастом потребность в калориях существенно снижается. У ребенка ежедневный расход жидкости составляет 10–15 % его массы тела. Поэтому детям до 5 лет жидкости нужно больше, чем рекомендовано взрослым.

Больным людям нужно учитывать ограничения в потреблении воды, возникающие в результате болезней сердца, почек и других органов. При некоторых других заболеваниях врачи особенно настоятельно советуют обратить внимание на потребление достаточного количества жидкости. Это относится, например, к больным подагрой и оксалурией. Жидкость облегчает удаление из их организма пуринов и оксалатов.

При нехватке воды в организме наступает обезвоживание, при ее избытке – водное отравление. Даже в случае сильной жажды врачи не рекомендуют выпивать более 200–300 миллилитров жидкости за один прием, чтобы желудок не переполнялся и не возникали связанные с этим неприятные ощущения. На Западе среди населения получил распространение совет 8x8 – выпивать ежедневно в дополнение к обычной еде еще 8 раз по 8 унций воды. Наши последователи говорят о 8 стаканах воды. Доказательств полезности этого нет, но некоторые люди уверяют, что такой прием улучшил их самочувствие. Возможно, улучшение самочувствия некоторых людей при обильном потреблении воды обусловлено тем, что раньше они потребляли воду в недостаточном количестве. Может быть также, вода, заполняя желудок, снижает у них аппетит и препятствует избыточному потреблению пищи. Это предположение все же требует медицинских доказательств.В спорах о том, сколько следует пить воды, нужно учесть следующее. Недостаток воды затрудняет удаление из организма вредных веществ, увеличивает риск появления камней в мочевыводящих путях. Излишек воды уносит из организма как ненужные ему шлаки и попавшие из окружающей среды яды, так и полезные вещества, в том числе необходимые человеку витамины и минеральные соли. Вспомним традицию обильного потребления чая, сложившуюся у народов Севера. Обилие жидкости помогает им избавляться от азотистых шлаков, образующихся в изобилии при мясном питании. Обильное питье защищает человека от образования камней в мочевыводящих путях. Американские врачи подсчитали, что каждые 250 мл ежедневно выпиваемой воды снижают риск образования камней в почках на 4 %. У людей, ежедневно потреблявших менее 1,5 л жидкости, камни мочевыводящих путей встречались на 50 % чаще, чем у потреблявших 2,5 л жидкости. Наибольшую защиту обеспечивали из-за мочегонного действия кофе и алкогольные напитки, но, конечно, увлекаться ими не следует. Существует весьма разумный совет любителям обильного питья: увеличить прием поливитаминов и минеральных добавок, чтобы компенсировать потери этих веществ с мочой. В общем же при потреблении воды нужна золотая середина, не стоит увлекаться ни скудным, ни чрезмерным потреблением воды. Вода овощей и фруктов связана с химическими структурами этих продуктов и всасывается в кишечнике медленней, чем из напитков. Из-за обилия в овощах и фруктах калия вода, поступившая в их составе, быстро покидает организм. Обильное потребление воды в сочетании с возросшим потоотделением при интенсивной физической нагрузке и высокой температуре может привести к значительным потерям из крови натрия ( гипонатриемия).

Вода бутилированная – вода, поступающая в продажу в бутылях. ГОСТ Р 52109-2003 допускает для розлива в бутыли воду как из подземных источников, так и из поверхностных (реки, озера, ледники). Конечно, вода должна проходить необходимую очистку. Качество питьевой бутилированной воды должно соответствовать санитарным нормам и правилам (СанПиН). В 2002 году введен в действие СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». Согласно этому документу, вода подразделяется на воду первой и высшей категории. В воде высшей категории по сравнению с первой категорией допускается меньшее содержание сульфатов, хлоридов, нитратов и нитритов, натрия, алюминия, ртути, свинца, хрома, цинка, бора, мышьяка, брома, аммиака, органических примесей (в том числе бензпирена и нефтепродуктов), ряда других веществ.

Нормы, изложенные в СанПиН, защищают нас от опасного воздействия вредных веществ, проникающих в воду, а имеющиеся в нем ограничения на содержание полезных веществ вызвали спор. Так, например, в воде первой категории содержание кальция должно быть 130 мг/л, в воде высшей категории 25–80 мг/л. Содержание магния составляет, соответственно, 65 и 5—50 мг/л, калия 20 и 2—20 мг/л. Требования СанПиН по ограничению содержания в воде полезных веществ обусловлены попыткой приблизить состав воды к некоему представленному в этом документе нормативу физиологической полноценности воды. Однако обоснованность такого норматива вызывает сомнения. Поскольку нашему организму нужны калий и магний, диетологи рекомендуют богатые этими элементами продукты, а СанПиН, напротив, ограничивает их содержание в воде, особенно в воде высшей категории.

Вода в бутылях имеет ограниченный срок хранения, сведения о нем нужно читать на упаковке. В качестве консервантов при разливе воды в бутыли разрешается использование серебра, йода и углекислоты. Исключение сделано для воды, используемой в питании младенцев, – серебро и углекислота в ней не допускаются.Вода газированная – насыщенная углекислым газом. Это приятный напиток, утоляющий жажду. Разлитая в бутылки газированная вода, согласно ГОСТ, должна содержать не менее 0,2 весовых процента углекислоты. Одно время увлекались специальными сифонами для газирования воды в домашних условиях. Газированная вода лучше, чем обычная, утоляет жажду, она вкуснее, но не всем подходит. Использование ее противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит с повышенной секрецией соляной кислоты), при нефритах, сердечных заболеваниях. В условиях знойного лета 2010 года некоторые врачи выступили против использования газированных напитков, ссылаясь на их способность раздражать верхние дыхательные пути. Британские стоматологи обратили внимание на то, что газированная вода может разрушать зубную эмаль. Они советуют даже пить газированную воду через соломинку, чтобы уменьшить ее контакт с зубами. Это особенно касается детей и подростков в возрасте 4—17 лет, у них повреждения эмали встречаются часто.

Вода «живая» и «мертвая». Так подчас называют воду, получаемую в электролизных установках. Абсолютно чистая вода не пропускает электрический ток, но в питьевой воде присутствуют соли. Они делают воду проводником электричества и при пропускании тока соли разделяются на щелочные и кислые составляющие. На катоде накапливается щелочь, на аноде – кислоты. Катодная «живая» вода усиливает рост растений и оказывает помощь при лечении некоторых заболеваний. Анодная «мертвая» вода содержит некоторое количество хлора, убивающего бактерий. Она пригодна для лечения повреждений кожи (царапин, ссадин). Воздействие «живой» и «мертвой» воды нашло научное объяснение. Например, способность живой воды усиливать рост растений объясняется тем, что эта вода снижает неблагоприятную для растений кислотность почвы. Медицина не стала пользоваться «живой» и «мертвой» водой. Имеется множество проверенных лекарств, превосходящих возможности электролизной воды. К тому же состав и свойства электролизной воды непостоянны и во многом зависят от состава исходной воды, а также используемых электродов.

Вода легкая. В природе наряду с обычным водородом (протием) существует вдвое более тяжелый изотоп этого элемента (дейтерий). Наша обычная питьевая вода постоянно содержит примесь тяжелой, содержащий дейтерий, воды. По мнению Г. Малахова, человек во имя здоровья должен потреблять только легкую (протиевую) воду. Малахов получает легкую воду в обычном домашнем холодильнике. Он рассказывает, что тяжелая вода замерзает при +3,8 градусах, а протиевая при —1 градусе. Поместив сосуд с водой в морозильную камеру холодильника, Малахов замораживает на стенках тяжелую воду, а легкая вода при этом еще не замерзает. Слив незамерзшую воду, Малахов повторно ее охлаждает, и вновь на стенках образуется лед. Малахов объясняет наличие незамерзшей воды внутри сосуда присутствием в ней солей, понижающих температуру замерзания. Он использует в качестве легкой воды замерзший на стенках лед. Физико-химических подтверждений возможности разделения таким способом воды на тяжелую и легкую Малахов не приводит. Более правдоподобным представляется все же, что обычная вода, содержащая легкий и тяжелый изотопы водорода, замерзает, как утверждают физики, при нуле градусов Цельсия. Замерзание льда на стенках сосуда происходит по причине их более быстрого охлаждения, а не из-за накопления тяжелой воды.

Вода родниковая. Многие при возможности предпочитают воду из естественных родников. Нередко такие родники почитают, как святые. Но не во всех родниках вода обязательно отвечает медицинским требованиям. Сотрудник отдела внешних церковных сношений Московской патриархии отец В. Чаплин рассказывал: «Почитание источника – это вопрос веры, а не оценки качества воды» (Известия, 1 августа 2000). В Москве популярен 51 источник. Неплохим качеством, по мнению специалистов, обладают лишь 5 из них, категорически нельзя пользоваться водой из 6 источников. Обследование родников Липецкой области выявило, что половина из них представляет угрозу для здоровья.

Вода структурированная – вода, приобретшая определенную структуру под влиянием магнитного ПОЛЯ или под влиянием замораживания и последующего оттаивания. Средства массовой информации и реклама уверяют, что потребление такой воды особенно полезно для здоровья человека. Критика этого подхода дана в книге академика РАН Э.П. Круглякова «Ученые с большой дороги» (М., 2001). В ней находим главу «Мыльный пузырь из структурированной воды». Автор книги убедительно показывает, что структура воды, возникающая в магнитном поле, разрушается сразу же после выхода воды из этого поля. По мнению Круглякова, кажущееся положительное воздействие структурированной воды на брянских чернобыльцев было обусловлено эффектом плацебо. Энтузиасты использования омагниченной и талой воды не приводили исследовании, где действие структурированной воды на организм было бы доказано с применением двойного слепого метода.