Еда без вреда: Азбука питания

Водное отравление – патологическое состояние организма, возникающее при избытке воды вследствие обильного питья. Проявляется тошнотой и рвотой, усиливающимися после приема воды. Излишнее оводнение мозга приводит к сонливости, головным болям, подергиваниям мышц и даже судорогам.

Водно-солевой баланс (водно-электролитный баланс) – соотношение между количеством поступающих в организм и выведенных из него воды и солей.

Вяление – заготовка продукта впрок путем медленной сушки без нагревания и без полного высыхания. Вяленая рыба опасна как источник пищевых отравлений.

Г

Гвоздика – ароматическая пряность, приготовляемая из цветочных почек тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Считается антимикробным и тонизирующим средством. Не рекомендуется при беременности и кормлении.

Гибискус (Hibiscus) – группа растений семейства мальвовые. Из цветков розеллы (Hibiscus sabdariffa) изготовляют чай каркаде. Он не содержит кофеина, не возбуждает, но богат полифенольными антиоксидантами. Снижает кровяное давление, обладает способностью снимать спазмы и желчегонным действием. Врачи изучают возможное противоатеросклеротическое воздействие чая каркаде.

Голодание лечебное (разгрузочно-диетическая терапия, РДТ) – использование голодания для предупреждения и лечения заболеваний. Сторонники этого метода ссылаются на то, что предки человека время от времени вынуждены были голодать из-за отсутствия пищи, поэтому у нас сложилась эволюционная потребность в периодах полного воздержания от пищи. Предки человека и в самом деле периодически голодали, но природа была беспощадна, и не всем удавалось пережить периоды бескормицы.

В 70-е годы прошлого века много шума наделала книга Ю.С. Николаева и Е.И. Нилова «Голодание ради здоровья» (М., 1973). Нашлось множество последователей, искавших путь к здоровью через голодание. Любители голодания используют разную его продолжительность – от однодневных голоданий и до весьма длительных. Появилась также практика голоданий через день. При голодании организм прежде всего расходует запас углеводов и затем переходит на питание запасами жира. Но жир хорошо окисляется в организме лишь при достаточном количестве углеводов. А их в голодающем организме не хватает. Окисление жира становится неполным, и в результате возникает кетоацидоз и обычно к концу первой недели так называемый кетоацидотический криз, сопровождающийся эйфорическим состоянием. Быть может, именно это эйфорическое состояние и свойственное ему субъективное ощущение легкости так привлекает приверженцев голодания. Натуропаты стремятся максимально расширить практику голоданий, врачи, напротив, выявляют состояния, при которых голодать не следует, ведь известны случаи смертельных исходов при голодании. Наиболее полный перечень противопоказаний к голоданию дают Б.Л. Смолянский и В.Г. Лифляндский в книге «Лечебное питание» (СПб., – М., 2002):

• выраженные проявления атеросклероза и ишемической болезни сердца;

• гипертензия II–III степени;

• нейроциркуляторная дистония с гипотензией;

• активный туберкулез;

• гнойные воспалительные заболевания органов дыхания и брюшной полости; острые воспалительные процессы любой локализации;

• злокачественные опухоли;

• лейкозы, лимфогрануломатоз;

• выраженная анемия;

• инфекционные заболевания;

• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;

• гепатиты, циррозы печени;

• желчнокаменная болезнь;

• заболевания почек и мочекаменная болезнь;

• эндокринные заболевания (сахарный диабет 1 типа, тиреотоксикоз и др.);

• подагра;

• гипо-и авитаминозы, белково-энергетическая недостаточность;

• некоторые психические заболевания; беременность и лактация;

• возраст до 16 лет и старше 60–65 лет;

• при неясном диагнозе болезни;• при необходимости постоянного приема лекарств.

По мнению названных диетологов, лечение голоданием не показано и при алиментарном ожирении I–II степени, поскольку после выхода из голодания вес тела быстро восстанавливается. При подагре противопоказано не только длительное голодание, но и кратковременное, в том числе проведение «голодных дней». Вместе с тем при отсутствии противопоказаний непродолжительное воздержание от пищи приносит пользу. У людей, воздерживающихся от приема пищи ненадолго (от двух приемов пищи и до дня), сосуды сердца лучше пропускают кровь, чем у людей, не прибегающих к таким ограничениям питания.

Ю.С. Николаев прожил 93 года, американский поклонник голоданий П. Брэгг 95 лет, Г. Шелтон 90 лет. Однако статистики воздействия голодания на продолжительность жизни нет. Нет уверенности, что любой энтузиаст голодания проживет столь же долго, как они. Приходится отметить, что многие почитатели голодания прожили не больше, чем их сверстники, соблюдавшие здоровый образ жизни без голодания. Кроме того, голодают чаще приверженцы вегетарианства, а растительная диета и без голодания защищает организм от атеросклероза благодаря отсутствию насыщенного животного жира. Более того, долгую жизнь прожили и многие люди, не прибегавшие к голоданиям и не соблюдавшие какие-либо особые диеты.С голоданием связан ряд спорных утверждений и заблуждений. Неверно, что при голодании организм человека начинает получать энергию с помощью фотосинтеза. Неверно, что организм при голодании использует какие-то резервные белки, их у человека нет (см. Белок резервный). Спорно утверждение о том, что организм не разрушает собственные белки до исчерпания запасов жира. Спорным остается утверждение, что голодание в начале простудного заболевания помогает излечению. У подопытных мышей ограничение пищи увеличивало в 5–9 раз выработку противовирусного белка интерферона в ответ на введение нуклеиновой кислоты, служившей моделью вируса. Это, пожалуй, единственное и никем не проверенное исследование такого рода. Некоторые американские врачи утверждают, что периодические голодания могут защищать клетки головного мозга, однако этому нет подтверждений. В 2005 году Ю.П. Гущо рассказал в еженедельнике «АиФ Здоровье» о проведенном на себе исследовании воздействия голодания на стволовые клетки. В конце недельного голодания количество их в крови снизилось, через неделю после выхода из голодания возросло вдвое, через две недели – втрое. Именно этому повышению числа стволовых клеток и их воздействию на регенерацию тканей Ю.П. Гущо приписывает омолаживающий эффект голодания. По его мнению, стимулируя голоданием размножение стволовых клеток, можно заработать 15–25 лет жизни. Однако многие ученые утверждают, что с помощью как диет, так и голодания можно лишь снизить риск связанных с возрастом болезней и замаскировать признаки старения, но невозможно омолодиться.

Голодание в аюрведе и йоге. О противопоказаниях к РДТ говорит не только современная медицина, но и опыт аюрведы и йогов, на которых нередко без тени сомнения ссылаются сторонники профилактических голоданий. Р. Хиттлеман в книге о регулировании веса тела методами йоги (Торонто, 1977) допускал возможность недельных голоданий. Однако в книге Р. Баллентине «Диета и питание, целостный подход» (1982), изданной Международным институтом гималайской медицины (США), весьма критично описываются попытки американцев и европейцев воспроизвести опыт голодания, накопленный йогами. И дело не только в противопоказаниях (возбудимый тип личности, базедова болезнь, туберкулез и др.), но в том, что йоги вступали в период голодания после сбалансированного питания, богатого витаминами и минеральными веществами. Их современные последователи обычно начинают голодание после накопления излишнего веса на рационах, не обеспечивавших их организм витаминами и минеральными веществами. Основываясь на этом, Баллентине не советует голодать более 3 дней. Адараджа также рекомендует в книге «Ведическое кулинарное искусство» (1993) голодать не более 1–3 дней. К этим советам стоит прислушаться. Приверженцы аюрведических практик голодания отмечают, что продолжительность его следует выбирать, сообразуясь с дошей, присущей человеку. По мнению Д. Фроули, продолжительность может составлять для доши вата 3–5 дней, для питта 5–7 дней и для доши капха до 2 недель.

Голодание и спорт. Известный чемпион по прыжкам в высоту И. Паклин много лет назад рассказывал журналистам, что голодание накануне соревнований способствовало его победам. Этому можно поверить, в результате голодания несколько снижался вес тела. Серебряные призеры соревнований по бобслею зимней олимпиады 2006 года, наоборот, утверждали в беседе с журналистами, что перед стартом важно основательно поесть: санки скользят быстрее. Объективное исследование работоспособности велосипедистов выявило у них снижение выносливости к длительной нагрузке после 24-часового голодания. Правда, любители суточных голоданий на это могут возразить: в Древней Руси традиция голодать перед боем якобы не снижала физическую силу воинов.

Голодание каскадное – голодание, при котором периоды сухого голодания, перемежаются с периодами приема пищи. Почитатели этого метода ссылаются на утверждение Г. Малахова, что «на каскаде 5 суток через 5 можно лечить любые заболевания. И нет такой болезни, чтобы она не лечилась таким способом. И СПИД, и рак, и диабет – лечатся. Лечатся и все инфекционные, и венерические заболевания». Насколько же наивным нужно быть, чтобы поверить этому утверждению. Впрочем, вдумавшись в приведенный отрывок, обнаруживаем его скрытый смысл. Лечить-то, конечно, можно, а вот как насчет излечения? Ученые исследовали циклические голодания (с доступом к воде) на грызунах. Они не продлевали жизнь этим животным.

Голодание сухое – голодание, проводимое без употребления воды и других напитков. При его проведении кетоацидотический криз развивается уже на 2–3 сутки, а не к концу недели, как это бывает при обычном голодании. Соответственно, раньше наступает и эйфорическое состояние. При сухом голодании развивается быстрая потеря веса, составляющая 2–3 кг в сутки, причем 40 % этой потери приходится на удаляемую из организма воду, 30–40 % на жиры и 15–20 % на углеводы (потеря печенью и мышцами гликогена). Могут пострадать и важные для организма белки. Многие вредные вещества, попавшие в организм из окружающей среды, накапливаются в жире и покидают его при голодании. Выйдя из жировой ткани, эти вещества переходят в мозг, печень, почки и другие жизненно важные органы и могут их повредить. Сухое голодание сильно осложняет их выведение из организма. Затрудняется также удаление мочевой кислоты, что может способствовать отложению ее в тканях, в том числе приводить к повреждению почек. Сухое голодание приводит также к нарушению солевого обмена. Энтузиаст голодания ради здоровья Ю.С. Николаев категорически отрицал допустимость использования сухого голодания. Подчас утверждают, будто воды, образовавшейся из жира при сухом голодании, вполне достаточно для выведения шлаков. Увы, при окислении в организме 100 г жира может образоваться всего лишь около 110 г воды (с поправкой на потерю части жира с кетоновыми телами несколько меньше). Это крайне мало для удаления шлаков. Речь здесь именно о потере организмом 100 г жира, а не о потере веса тела на 100 г.

Голубика (Vaccinium uliginosum) – ягодное растение семейства вересковые. Содержит мало белка и жира, 6,8 % углеводов, 2,5 % пищевых волокон. В 100 г ягод содержится 20 мг витамина С, 51 мг калия, 16 мг кальция, 7 мг магния, 0,8 мг железа. Как и в других ягодах, содержание витаминов группы В низкое. Полезна содержанием антиоксидантов, в том числе антоцианидинов, придающих этим ягодам характерный цвет.

Горох (Pisum) – группа травянистых растений семейства бобовые. Высушенное зерно гороха содержит 20,5 % белка, 2 % жира, 44 % крахмала, 4,6 % Сахаров, 11,2 % пищевых волокон. Содержание калия 873 мг, кальция 115 мг, магния 107 мг, фосфора 329 мг, железа 6,8 мг, марганца 1,75 мг, меди 0,75 мг, цинка 3,18 мг, витамина В, 0,81 мг, витамина В2 0,15 мг, витамина РР 2,1 мг в 100 г. Есть в нем и другие витамины. См. также Бобовые.

Горчица – продукт переработки семян белой горчицы (Sinapis alba). Жмых, оставшийся после отжима из семян масла, растирают в порошок, заливают кипятком, размешивают и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Горчица стимулирует аппетит, секрецию желудочного сока и процессы пищеварения. Противопоказана при многих заболеваниях пищеварительной системы. Стимулирование аппетита горчицей может привести к нежелательному излишнему потреблению пищи.

Гранат – плод граната обыкновенного (Punica granatum). В плодах на 100 г веса содержится: 4–6 мг витамина С, 0,03 мг витамина В, 0,03 мг витамина В2, 0,3 мг витамина РР, 0,05 мг витамина В6, 0,55 мг витамина Е. Калия 259 мг, кальция и магния по 3 мг, железа 0,3 мг, цинка 0,12 мг, меди 0,07 мг. Пищевых волокон 0,9 %. Богатый источник полифенольных антиоксидантов. Обладает противоатеросклеротическим, противовоспалительным и противораковым действием.

Грейпфрут (Citrus paradisi) – цитрусовое растение семейства рутовые. Это гибрид растения помело с апельсином. На его основе путем последующей гибридизации с другими цитрусовыми созданы танжело и минеола. Калорийность грейпфрута 35 ккал на 100 г. Белка 0,7 %, жиров 0,2 %, углеводов 6,5 %, пищевых волокон 1,8 %, витамина С 45 мг, калия 184 мг, кальция 23 мг, магния 10 мг, железа 0,5 мг в 100 г. Содержание витаминов группы В невысокое. Фрукт богат антиоксидантами (лютеин и др.). Грейпфрутовая диета находит применение при лечении излишнего веса. Однако сок грейпфрута способствует накоплению в крови ряда лекарств. Употребление в пищу сока грейпфрута замедляет выведение из организма бензодиазепинов (мидазолам и др.), терфенадина, фелодипина, ряда антигистаминных средств, циклоспорина. Установлено, что вещества этого плода подавляют в стенке кишечника фермент цитохром Р-450, разрушающий чуждые организму вещества, и по этой причине в организм всасывается из кишечника больше лекарства, чем обычно. Однажды врачи обнаружили, что женщины, систематически потреблявшие грейпфрут, чаще заболевали раком груди, связанным с высоким уровнем в крови женских гормонов. Вещества этого фрукта мешали разрушению гормонов в организме.