Энциклопедия кулинарного искусства

Для подачи

• Катык – 250 мл

• Костно-мясной бульон – 1,5 л

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.

Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.

Беляши по-уральски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Соль

Для начинки

• Говядина – 500 г

• Лук – 200 г

• Мясной бульон – 60 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200–250 г

Способ приготовления

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.

Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.

Беляши по-сибирски с чесноком

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 250 г

• Говядина – 250 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Вода – 80 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200 г

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.

Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Жирная баранина – 250 г

• Лук – 150 г

• Картофель – 300 г

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 100 г

Для подачи

• Зелень укропа – 60 г

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.

Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать 1/4 ), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г