Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Сметана – 120 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 1 чайная ложка
• Сода – 2 г
• Молоко – 50 мл
• Соль
Для фарша
• Мякоть баранины – 350 г
• Мякоть говядины – 250 г
• Лук – 150 г
• Мясной бульон – 60 мл
• Перец
• Соль
Для
• Жир – 200 г
Для подачи
• Мясной бульон – 1,5 л
• Зелень укропа и петрушки – 50 г
Способ приготовления
Приготовить тесто. Смешать теплое молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, слегка приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).
Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец и соль.
Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г). Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир. Поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 минут.
Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Беляши по-казахски
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Молоко – 200 мл
• Дрожжи – 10 г
• Сахар – 5 г
• Соль
Для фарша
• Жирная говядина – 250 г
• Баранина – 150 г
• Лук – 150 г
• Мясной бульон – 100 мл
• Молотый кардамон – на кончике ножа
• Красный молотый перец
• Черный молотый перец
• Соль
Для обжаривания
• Жир – 150 г
Для подачи
• Катык – 1 л
• Зелень базилика – 80 г
Способ приготовления
Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.
Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль
и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.Обжарить беляши в сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда беляши поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.
Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить вымытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.
Эчпочмак – татарские беляши
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Яйцо – 1 шт.
• Пищевая сода – 2 г
• Сливочное масло – 50 г
• Соль
Для фарша
• Баранина – 350 г
• Картофель – 300 г
• Топленое масло – 50 г
• Мясной бульон – 150 мл
• Лук – 100 г
• Яйцо – 1 шт.
• Молотый кардамон – на кончике ножа
• Перец
• Соль
Для приготовления
• Сливочное масло – 80 г
Для подачи
• Измельченная зелень петрушки – 50 г
Способ приготовления
Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.
Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 минут выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.
Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Беляши по-татарски с начинкой из риса и говядины
Ингредиенты для теста
• Пшеничная мука – 500 г
• Дрожжи – 10 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сода – 2 г
• Сливочное масло – 50 г
• Соль