Книга о вкусной и здоровой пище

Солянка с говядиной и молочными сосисками

Продукты

3 л воды

350 г мякоти говядины

100 г копченой свиной грудинки

150 г молочных сосисок

75 г копченой колбасы

200 г соленых огурцов

50 г картофеля

150 г репчатого лука

70 г моркови

50 г свежего укропа

50 г маслин без косточек

50 мл подсолнечного масла

25 г томатной пасты

1 щепотка сахара

соль

сметана и лимон для подачи

Приготовление

Одну луковицу в шелухе тщательно вымыть. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 50 минут, добавив в кастрюлю подготовленную луковицу. После этого мясо вынуть из бульона и остудить, а луковицу удалить. В кипящий бульон выложить очищенный картофель, нарезанный средними кубиками, и очищенную морковь, нарезанную средней соломкой. Варить овощи 20 минут. Параллельно нарезать соломкой копченую грудинку, сосиски, копченую колбасу, мякоть говядины и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, перемешать и готовить все вместе 2—3 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду к мясным продуктам, готовить 1—2 минуты. Томатную пасту соединить с сахаром и 50 мл бульона из кастрюли, перемешать, залить содержимое сковороды, готовить 5 минут. Затем влить в сковороду 150 мл бульона из кастрюли и протомить под крышкой 10 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, довести до кипения и готовить 10 минут. В конце проверить на соль, если есть необходимость – досолить. Выложить в кастрюлю маслины, мелко нарезанный укроп, снять солянку с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной, ломтиком лимона и свежей зеленью.

Рыбная солянка

Продукты

400 г филе семги

2,5 л рыбного бульона

150 г картофеля

120 г соленых огурцов

50 г репчатого лука

150 г консервированных маслин без косточек

1 лимон

40 г томатной пасты

40 мл подсолнечного масла

молотый черный перец

соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кипящий рыбный бульон и готовить 10 минут. Параллельно очистить лук, нарезать его кубиками и пассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить к луку и готовить 4—5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 1—2 минуты. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем. Готовить 3—4 минуты. Филе семги нарезать небольшими кусочками и выложить в суп. Готовить 10—12 минут. Маслины нарезать колечками, добавить в солянку за 1—2 минуты до готовности. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять кастрюлю с огня. Лимон очистить от кожуры, удалить косточки, а мякоть нарезать тонкими ломтиками и выложить в кастрюлю. Дать блюду настояться в течение 10 минут, затем подавать на стол.

Рассольник с перловой крупой и свиными почками

Продукты

600 г свиных почек

800 г говяжьей грудинки

3 л воды

100 г перловой крупы

150 г картофеля

200 г соленых огурцов

70 г моркови

50 г репчатого лука

400 мл огуречного рассола

50 мл подсолнечного масла

25 г сахара

35 г укропа

2 лавровых листа

молотый красный перец

соль

сметана для подачи

Приготовление

Свиные почки разрезать вдоль и замочить на 3—4 часа в холодной воде, каждый час меняя воду. Затем зачистить, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, слить воду, а почки тщательно промыть. Отварить в свежей холодной воде на слабом огне до готовности, приблизительно 35 минут. Промыть в воде и нарезать небольшими кусочками. Грудинку тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне до готовности мяса, периодически снимая пену. Вынуть грудинку из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час. В кипящий бульон выложить подготовленную перловую крупу, а через 10 минут – очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 20 минут. Параллельно очистить лук, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 3—4 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мякоть небольшими кубиками. Выложить огурцы в сковороду к овощам и готовить, добавив сахар, 5 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавить подготовленное мясо, почки, лавровый лист, огуречный рассол. Варить 8—10 минут на медленном огне. Проверить на соль. Снять кастрюлю с огня, выложить в рассольник мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной и свежей зеленью.

Постный рассольник с лесными грибами

Продукты

250—300 г смеси лесных грибов

1,5 л воды

150 г картофеля

100 г соленых огурцов

70 г перловой крупы

70 г моркови

50 г репчатого лука

100 мл огуречного рассола

40 мл подсолнечного масла

1 лавровый лист

2 горошины черного перца

35 г укропа

соль

Приготовление

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1,5—2 часа. Выложить перловку (без воды, в которой она замачивалась) в кипящую воду. Довести до кипения и готовить на небольшом огне почти до готовности. Картофель очистить, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю и готовить 10 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать средними кусочками, добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Параллельно очистить лук, мелко нарезать и спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 10 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть натереть на крупной терке. Выложить огурцы в сковороду и тушить все вместе 2—3 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить рассол, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и проварить на небольшом огне 5 минут. Проверить на соль. Снять с огня, выложить в кастрюлю мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Борщ с грибами

Продукты

2,5 л воды

300 мл свекольного кваса

200 г белокочанной капусты

100 г картофеля

120 г свеклы

70 г моркови

50 г репчатого лука

35 г сушеных лесных грибов

35 г томатной пасты

50 мл подсолнечного масла

35 г петрушки

2 зубчика чеснока

20 мл лимонного сока

1 лавровый лист

2 горошины черного перца

соль

Приготовление

Сушеные грибы залить кипятком, промыть. Залить новой порцией кипятка и оставить на 45 минут. Вынуть грибы из воды (настой сохранить), мелко нарезать и отправить в суповую кастрюлю с водой. Варить грибы до мягкости. Свеклу завернуть в фольгу или пергамент и запечь в духовке до готовности, очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кастрюлю с грибами. Готовить 10 минут. Добавить мелко нашинкованную капусту и готовить еще 10 минут. Параллельно очистить лук и морковь, нарезать их соломкой и спассеровать на подсолнечном масле почти до готовности. За несколько минут до конца пассерования добавить подготовленную свеклу и лимонный сок, а еще через 2 минуты – томатную пасту. Пассеровать 5 минут и переложить все овощи в суповую кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Готовить при минимальном кипении 5 минут. Влить свекольный квас, проверить на соль и готовить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Заправочные супы

К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).

Лучше всего пассеровать овощи в толстостенной сковороде. Перед пассерованием овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной терке. Помидоры можно нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.

Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.

Для заправки супов применяют также мучную пассеровку. Пассеровать муку можно до светло-кремового цвета без жира или с добавлением небольшого количества жира. Затем муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством воды (бульона) и вводят в суп в конце приготовления.