Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Говядины (лопаточная часть) – 350 г
Маргарин – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 1 шт.
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Чеснок – 1 зубчик
Бульон мясной, перец красный, соль
Мякоть баранины нарезать кубиками по 20 г, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в сотейник, добавить обжаренный лук, томат-пюре, муку, чеснок, перец, залить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы продукты были закрыты, и тушить в плотно в плотно закрытой посуде.
Подать с овощами или мамалыгой.
Жаркое по-молдавски
Говядина – 350 г
Картофель – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Томат-пюре – 1 столовая ложка
Вино красное сухое – 30 мл
Чеснок – 4 дольки
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Лавровый лист, перец, бульон костный, соль
Говядину нарезать по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением пассерованной муки и измельченного репчатого лука. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки или сотейник, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, положить пассерованный томат-пюре, перец черный горошком, лавровый лист, соль и тушить 40 минут. В конце тушения добавить сухое красное вино. Перед подачей жаркое посыпать мелко нарубленным чесноком и измельченной зеленью укропа или петрушки.
Отдельно к жаркому подать свежие помидоры или соленые огурцы.
Токана из свинины
Свинина – 350 г
Сало обрезное – 20 г
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 3 дольки
Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль
Свиную грудинку от реберной части нарубить небольшими кусочками или мякоть свинины нарезать кубиками по 30 г, посолить и жарить на обрезном сале. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и жарить до готовности. В конце жаренья положить мелко нарубленный чеснок.
Токану подать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку в виде шарика, посредине сделать углубление, в которое положить токану, и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Свиная отбивная в тесте
Свинина (корейка) – 850 г
Сало свиное – 50 г
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Соль Тесто:
мука пшеничная – 75 г
яйцо – 1 шт.
молоко – 75 мл
сахар, соль
Из свиной корейки нарезать котлеты вместе с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности.
Из муки, яйца, молока, сахара и соли приготовить тесто. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать с овощным гарниром.
Костица на гратаре
Свинина – 600 г
Вино белое сухое – 0,5 стакана
Чеснок – 1 головка
Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
Мушка по-молдавски
Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.
Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)
Перец душистый – 25 зерен,
Гвоздика – 5 бутонов
Лавровый лист – 8 шт.
Кориандр – 3 чайные ложки
Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные
куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.Рэсол (студень из петуха)
Петух – примерно 1 кг
Желатин -1,5 столовой ложки
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – 1 некрупная головка
Лавровый лист – 4 шт.
Перец черный – 6 горошин
Перец красный – 1 щепотка
Соль
Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
Цыпленок с фасолью
Цыпленок – около 600 г
Фасоль стручковая (свежая) – 600 г
Мало сливочное – 3 столовой ложки
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Перец, соль
Цыпленка обжарить и разрубить на куски.
Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.
Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.
Цыпленок – около 550 г
Фасоль – 150 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Петрушка (зелень)
Перец черный молотый, соль
Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.
Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.
При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционные куски цыпленка, посыпать мелко нарубленным чесноком, украсить нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Курица с айвой
Курица – 700 г
Айва – 1 стакан
Лук репчатый – 3 шт.
Масло сливочное – 150 г
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Уксус виноградный – 0,5 стакана
Сахар – 1 чайная ложка
Корица – 0,5 чайной ложки
Зелень, чеснок, лавровый лист
Подготовленную курицу нарезать кусками, поджарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю. Обжарить мелко нашинкованный лук, смешать с томатом-пюре, сахаром, перцем, корицей, уксусом, переложить в кастрюлю с курицей, перемешать и тушить 30 минут. Затем добавить свежую айву, пассерованную, разведенную водой или бульоном муку, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне еще 10 минут.
В конце тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.