Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

перец, соль

Фрикадельки: мякоть говядины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, немного бульона или воды, молотые сухари, посолить, поперчить. Полученную массу хорошо выбить и влажными руками сформовать небольшие фрикадельки.

Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить и натереть на крупной терке. Морковь, корень петрушки, лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле с добавлением томата-пюре.

В кипящий мясной бульон положить пассерованные с томатом овощи, фрикадельки и варить до готовности.

Суп посолить, заправить поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить натертую свеклу, соль, лавровый лист и дать закипеть.

При подаче на стол заправить сметаной.

Суп из шпината и щавеля

Бульон мясной – 1 л

Шпинат – 250 г

Щавель – 250 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Петрушка – 1 корень и зелень

Масло сливочное – 1 столовая ложка

Яйца – 2 шт.

Сметана – 4 столовые ложки

Перец, соль

Шпинат и щавель тщательно промыть в проточной воде, мелко нашинковать и положить в кипящий мясной бульон, добавить слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист и варить 15 минут.

Перед подачей на стол в тарелки с супом положить мелко нашинкованные яйца, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп-пюре из курицы

Курица – 1 тушка

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 1 корень

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 0,5 стакана

Перец черный – 3 горошины

Лавровый лист – 1 шт.

Соль

Тушку курицы порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить целиком морковь, корень петрушки, лук, дать еще раз закипеть, уменьшить нагрев и варить до готовности мяса. В конце варки добавить соль, перец и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей и несколько раз пропустить через мясорубку. Бульон процедить, охладить до температуры 70 °C, опустить в него куриный фарш, заправить яйцом, растертым со сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

Говядина (с костями) – 500 г

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Грибы белые или шампиньоны – 400 г

Мука пшеничная – 3 столовые ложки

Молоко – 1,5 стакана

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Желток яичный – 1 шт.

Соль

Для сухариков:

булка – 150 г

масло сливочное – 2 столовые ложки

Мясо отделить от костей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве 2 часа. Сваренное мясо вынуть, а кости продолжать варить еще около 1 часа. Затем бульон процедить.

Грибы тщательно промыть в проточной воде, нашинковать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), варить 5 минут, затем протереть сквозь сито, посолить и еще варить несколько минут.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре подать к столу с белыми сухариками.

Сухарики: с черствой булки или пшеничного хлеба снять корку, порезать мякиш мелкими кубиками и обжарить их на масле до зарумянивания.

Вецс-путра

Крупа ячневая или перловая – 1 стакан

Картофель – 500 г

Треска – 500 г

Молоко – 1,5 л

Творог кислый – 1,5 стакана

Сметана или простокваша – 1 стакан

Лук репчатый – 2 шт.

Зеленый лук, укроп

Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или 2–3 раза залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу в 0,5 л молока до полного разваривания.

Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить мякоть от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (0,5 стакана) в жиденькую кашицу.

Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар. Поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра (каша) созреет и приобретет характерный для нее вкус.

Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком. Солить не следует.

Скаба-путра

Крупа ячневая – 0,5 стакана

Вода – 500 мл

Молоко – 2 стакана

Простокваша – 1 стакан

Сметана – 0,5 стакана

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо.

Подать с отварным картофелем.

Котлеты из гороха (фасоли)

Горох (фасоль) – 300 г

Масло сливочное – 25 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 2 столовые ложки,

Сухари – 1,5 столовой ложки

Жир для обжаривания – 50 г

Соль

Горох или фасоль предварительно замочить в холодной воде, затем отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. Массу слегка охладить, добавить в нее мелко нашинкованный и поджаренный на масле репчатый лук, взбитое яйцо, муку, соль, и все тщательно перемешать.

Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Комы гороховые

Горох – 400 г

Картофель – 200 г

Шпик копченый – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Конопля (семя) – 100 г

Соль

Конопляная масса: семена конопли поджарить и 5 раз пропустить через мясорубку до образования жирной вязкой массы.

Картофель очистить, залить горячей водой, отварить до готовности. Отдельно отварить предварительно замоченный горох. Картофель и горох в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками копченый шпик, обжаренный с мелко нашинкованным луком, конопляную массу, соль, тщательно перемешать и сформовать комы – шары величиной со среднюю картофелину.