Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2214. Марципаны третьим способом

400 г миндаля обварить, очистить, высушить, натереть на терке. 2 стакана сахара также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить 1/2 — 1/3 стакана розовой воды, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. На другой день опять разминать полчаса, влить 3 капли розового масла, выложить на стол, раскатать в плоскую лепешку в полпальца толщиной и вырезать пирожные разными формами. Из этой же самой массы сделать по краю каждого пирожного довольно высокий рант, переложить пирожные на чистые гладкие дощечки рантом вниз и печь следующим образом. Взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожные, на дно опрокинутой кастрюли положить горячие угли и держать так, пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет. Затем снять кастрюлю, тотчас же покрыть пирожные глазурью, опять накрыть кастрюлей с горячими углями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет. Сверху пирожные украсить фруктами, вареньем и пр. Глазурь из розовой воды № 2058 сделать довольно жидкую.

№ 2215. Берлинское пирожное

130 г сливочного масла растереть добела, вбивая по одному 4 яйца, 2 желтка, 100 г сахара, цедру с 1/3 лимона, немного корицы и 100 г муки, хорошенько размешать. Делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и ставить в духовку.

№ 2216. Пирожное со взбитыми белками

1/3 стакана сахара мелко истолочь, всыпать в миску, вбить 6 желтков, мешая лопаточкой, пока масса не загустеет и не побелеет. Положить туда взбитые белки, подсыпая 1/3 стакана картофельного крахмала, размешать. На противень, покрытый бумагой, выложить серебряной ложкой пирожные величиной в гусиное яйцо, обсыпать мелким сахаром и выпечь в не слишком жаркой духовке. Когда пирожные будут легко отставать от бумаги, вынуть, остудить, разрезать острым ножом вдоль, пополам. 1/2 — 3/4 стакана густых сливок взбить в крепкую пену, всыпать 1/3 ч. ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара, перемешать. Намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, посыпать сахаром, подавать.

№ 2217. Заварные пышки по-гамбургски

0,2 л молока, 130 г сливочного масла вскипятить, всыпать 2 стакана муки, мешать до получения однородной массы, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, всыпать 1/4 стакана сахара, 4 г корицы, цедру 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Выпустить из кондитерского шприца колечки, посыпать их сахаром, нарубленным миндалем и поставить в духовку.

№ 2218. Пирожное из сметаны, испеченное в формочках

Тесто: 1 полный стакан молока, 1/2 стакана мягкого масла, 1/2 ст. ложки густых дрожжей, соль, 400 г муки. Масса: 5 яиц, 1/2 стакана мелкого сахара, 3 зерна кардамона, немного мускатного цвета, 1/2 стакана мелкого черного изюма без косточек, 1 1/2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки

Приготовить тесто на дрожжах из 1 полного стакана молока, 1/2 стакана масла, ложечки соли, 1/2 ложки самых густых дрожжей и приблизительно 400 г муки, размешать все хорошенько, вымесить, дать хорошенько подняться. Взять 12–15 маленьких круглых формочек и ободков без дна, намазать их маслом, раскатать тесто довольно тонко, вырезать ободками лепешечки, посадить их с ободками на лист, слегка смазанный маслом. Когда лепешечки поднимутся, наполнить их следующей массой: 5 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого просеянного сахара, всыпать 3 зерна мелко истолченного кардамона и немного истолченного мускатного цвета, 1/2 стакана кипятком обваренного и обсушенного изюма, 1 1/2 стакана свежей сметаны, 2/3 стакана муки, размешать хорошенько и положить под конец 5 взбитых белков. Перемешать, наполнить формочки, поставить в духовку.

№ 2219. Пирожное из сметаны другим способом

Приготовить тесто, как в № 2218. Сделать продолговатый тонкий пирог, загнутый по кругу, дать подняться, покрыть следующей массой: 3 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 3 желтками, всыпать 2 полные ложки муки, немного корицы или ванили, 1/2 стакана черного мелкого изюма без косточек, размешать, положить 3 взбитых белка, поставить в духовку.

Раздел XXI Вегетарианский стол

ПРИМЕЧАНИЕ. Многие в настоящее время начали по разным причинам и с разной целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу мясо, рыбу, избегать специй, т. е. не употреблять перец, лавровый лист, корицу, ваниль [10] .

10

Эти две последние специи, употребляемые для сладких кушаний, заменяются лимонной цедрой, горьким миндалем, лимонным и розовым маслом и водой флердоранж.

Не употреблять уксус, а следовательно, и никаких маринадов, и вообще не есть ничего острого. Не пить кофе, шоколад, какао и пиво. Готовить, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными компотами.

Хлеб употребляют преимущественно пшеничный пресный как самый здоровый для желудка, причем пшеницу мелют даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя вегетарианцы употребляют капусту, но находят вареную капусту вредной, а сырую, напротив, очень полезной. Сыр используется ими только самый свежий.

Соль также ограничивают в своем рационе, поэтому заготовливают кипяченую, сильно посоленную воду, которую и вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется: это доказывается тем, что на другой день любой суп становится солонее. Когда же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, вливают в кушанье, оно и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел вегетарианцами употребляется, разумеется, сливочное масло и, кроме него, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени для приготовления пищи используются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист.

Совет вегетарианцам: есть меньше, но чаще, а также есть и пить медленно.

При всем моем желании прийти на помощь новичкам в вегетарианстве, считаю все же совершенно бесполезным повторять описание пригодных для них блюд, так как их в книге хватает; считаю вполне достаточным и удобным для них, если в оглавлении отмечу крестиками все подходящие им кушанья как в скоромном, так и в постном разделе, и если приведу еще несколько кулинарных, полезных для них соображений.

Так, вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться в I разделе всеми масляными, молочными и холодными супами. А также некоторыми мясными, заменяя мясной отвар отваром из полуторной пропорции кореньев, лука, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея, заправляя эти супы то сметаной, то сливками с желтками, не кладя только перец и лавровый лист.

Для примера приведу здесь несколько мясных супов, уже напечатанных в I разделе, изменяя их для вегетарианского стола.

№ 2220. Бульон с кореньями и пирожками

2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу очистить, разрезать вдоль пополам. Половинку каждого корешка и луковицы поджарить на плите, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные неподжаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, прокипятить хорошенько, чтоб коренья стали совершенно мягкими, процедить. В процеженный отвар за час до подачи положить вскипяченные в воде и затем очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку и 1 брюкву или репу. За 20 минут до обеда опустить штук 10 очищенного и нарезанного картофеля, а за 15 минут – кочан цветной капусты. Капусту прежде надо очистить от листьев, разделить на кочешки и 1 раз отдельно вскипятить в посоленной воде. Затем все прокипятить. Подавая, всыпать в суповую миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.