Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2191. Безе миндальное

3/8 стакана сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, мелко порубить, смешать с 4–5 взбитыми белками, всыпать туда же 200 г мелкого сахара. Выпускать через бумажную трубочку или с помощью кондитерского мешочка разные фигурки, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2192. Безе со взбитыми сливками

Взбить 4 крупных или 5 мелких белков, всыпать 200 г сахара, размешать, разделить массу на 2 части, намазать на 2 листа бумаги в полтора пальца толщиной, поставить в духовку со слабым жаром на несколько часов, чтобы совершенно высохли. Взбить пену из 3/4 стакана густых сливок, всыпать 50 г сахара и немного ванили, намазать ею один пласт, накрыть другим, разрезать острым ножом частей на 12–14.

№ 2193. Безе шоколадное

4–5 белков взбить в густую пену, всыпать 200 г сахара и 30 г, т. е. 1/3 плитки, тертого шоколада, размешать. Класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на противень, намазанный воском, или просто на бумагу. Поставить в негорячую духовку на всю ночь, чтобы испеклись и подсохли.

№ 2194. Пирожное с заварным кремом

Взять 6 желтков, 6 ложек сахара, тертую цедру 1/2 лимона, мешать, пока желтки не побелеют. Добавить 2 полные ложки растопленного масла, 5 ложек муки без верха, размешать, взбить 6 белков в пену, все осторожно смешать. Противень намазать маслом, вылить приготовленную массу, пригладить, поставить в духовку. Когда пирожное будет наполовину готово, вынуть из духовки, нарезать на листе квадратиками, поставить обратно и печь до готовности. Потом вынуть, подрезать тонким ножом, снять с листа. Вырезать из середины немного теста, наполнить заварным кремом № 2195; сровнять и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую духовку.

№ 2195. Крем заварной

4 желтка, 50 г мелкого сахара, цедру 1/4 лимона, сок 1 1/2 лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки рома взбивать на огне веничком, пока крем не начнет густеть. Затем снять с огня, не переставая взбивать, а другое лицо должно ложкой начинять кремом пирожные № 2194.

№ 2196. Английское пирожное

1/2 стакана сахара, 2 желтка, 100 г масла, 3/4 стакана муки, 50 г мелкого черного изюма без косточек, мускатный цвет, 1/2 ст. ложки масла

100 г сахара и 2 желтка растереть добела, смешать с растертыми также добела 100 г масла, всыпать 100 г муки, 50 г изюма, немного мускатного цвета, мешать все это 1 час, переложить в маленькие формочки, намазать маслом.

№ 2197. Миндальные лепешечки

3/4 стакана миндаля, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 3/4 стакана муки, кардамон, 1 ст. ложка розовой воды, 1/2 ст. ложки масла

100 г очищенного толченого миндаля, 100 г сахара, 100 г добела растертого масла, 100 г муки, немного кардамона и ложку розовой воды хорошенько размешать. Класть серебряной ложкой маленькие лепешечки на противень, смазанный маслом, поставить в не слишком горячую духовку.

№ 2198. Миндальные шоколадные колечки

1 1/8 стакана миндаля, 3 белка, 3/4 стакана сахара, 1/2 плитки шоколада. Воск

150 г очищенного миндаля мелко нашинковать, 3 белка взбить в пену, всыпать 150 г сахара, 50 г тертого шоколада и миндаль, размешать. Класть колечками на намазанный белым воском противень, поставить в духовку, чтобы подсохли.

№ 2199. Миндальное пирожное

1 1/2 стакана миндаля, 1–2 ст. ложки розовой воды, 1 стакан сахара, 2 белка, цедра 1 лимона. Облатки

200 г сладкого миндаля очистить, дать обсохнуть, мелко потолочь, подливая 1–2 ложки розовой воды. Всыпать 200 г сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюлю на плиту, на слабый огонь, мешать, пока не нагреется. 2 белка взбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кучками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на противень, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2209 [9] Коричные лепешечки

9

Девять номеров случайно пропущены, но не девять рецептов. (Примеч. Е. Молоховец.)

Почти 3/8 стакана воды, 50 г добела растертого масла, 2 желтка, 1/4 стакана сахара, 1 1/2 ч. ложки мелко просеянной корицы, кардамон, лимонную цедру, 1 1/2 стакана муки хорошенько размешать. Затем раскатать лепешку толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на противень, смазанный маслом, поставить в слабо нагретую духовку. Выйдет штук 25.

№ 2210. Бисквиты с ванилью

130 г сахара потолочь с кусочком ванили, просеять сквозь ситечко, вбить 7 желтков, мешать, пока масса не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпая около 1/2 стакана картофельного крахмала, вылить в плоскую форму, вставить в нежаркую духовку. Когда остынут, можно покрыть глазурью или сложить попарно, смазывая вареньем. Нарезать острым ножом квадратики или ромбы.

№ 2211. Пирожные с яблочной или абрикосовой массой и черносливом

2 стакана муки, 200 г масла, 1/4 стакана мелкого сахара, 1 яйцо (смазать тесто), 3–5 сладких яблок, 2–3 кислых яблока или штук 6 абрикосов, 1/2 рюмки рома, 130 г, т. е. 1/2 стакана, чернослива, 1 листочек желатина (ложка рома, лимонная цедра)

Из 2 стаканов муки, 200 г сливочного масла, приблизительно 1/2 стакана воды (в том числе 1/2 рюмки рома) замесить обыкновенное густое тесто. Раскатать его довольно тонко и сделать из него продолговатый четырехугольный пирог с рантом из теста. 3–5 сладких яблок очистить, нарезать тоненькими полуломтиками, уложить их красиво рядами так, чтобы один ломтик находил на другой, посыпать 1/4 стакана сахара, смазать рант теста яйцом, испечь. Между тем очистить 2–3 кислых яблока или взять штук 6 абрикосов, мелко нашинковать, всыпать в кастрюльку, положить туда же 130 г обваренного кипятком чернослива, по желанию влить ложку рома, немножко лимонной цедры, 1 мелко расщипанный листочек желатина, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 –2 стакана воды, варить, пока все не разварится и не загустеет. Протереть сквозь сито и покрыть полученной массой испеченное тесто. Подавая, разрезать острым ножом на равные продолговатые куски.

Точно такой же пирог можно покрыть вареньем; яблочным, вишневым или сливовым мармеладом; или начинкой из вареного протертого чернослива. Сделать сверху решеточку из того же теста, смазать яйцом, испечь, разрезать продолговатыми кусочками, посыпать сахаром или покрыть еще меренгой из 2 белков и 100 г мелкого сахара, ненадолго поставить опять в духовку.

№ 2212. Марципаны

3 стакана сладкого миндаля, 400 г сахара, 1/3 или 1/2 стакана розовой воды. Глазурь, фрукты, желе и пр.

400 г сладкого миндаля очистить, высушить, мелко потолочь, подливая 1/2 стакана розовой воды. Переложить в кастрюлю, всыпать 400 г сахара, мешать на огне, пока масса не загустеет; следить, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой массы продолговатую булку, слегка посыпать мукой. Когда остынет, раскатать, вырезать разные фигурки. Приготовить белую глазурь, довольно жидкую, покрыть ею марципаны, испечь в нежаркой печи, украсить фруктами и пр.

№ 2213. Марципаны другим способом

400 г сладкого миндаля, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко растолочь, просеять. Оставшийся крупный миндаль еще потолочь с сахаром. 400 г сахара мелко потолочь, просеять, смешать с миндалем. Растереть как следует эту массу, смачивая розовой водой, и как можно скорее накладывать в формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломаться. Формочки поставить на противень, накрыть другим листом, насыпать на него горячих углей, испечь. На глазурь взять примерно 100 г сахара, мелко растолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды, тереть ложкой 2–3 часа. Когда пирожные остынут, покрыть их этой глазурью, подсушить в духовке, украсить белой глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами. В пустые места положить фрукты, желе и пр. Вместо белой глазури можно сделать красивый рант из того же теста, для этого есть специальное устройство; если его нет, можно нарезать из теста узкие полоски, надрезать их ножом так, чтобы полоски имели вид косы, обложить ими кругом пирожные, украсить также фруктами, желе и пр.