Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 2177. Бисквиты шоколадные

6 яиц, 1/2 стакана мелкого сахара, 50 г шоколада, 1/4 стакана пшеничной муки. Глазурь

6 желтков, 1/2 стакана сахара растереть добела, всыпать 50 г тертого шоколада, потом 1/4 стакана муки, хорошенько размешать, положить 6 взбитых белков, осторожно перемешать, переложить в форму, ненадолго поставить в духовку. Вынув, покрыть глазурью.

№ 2178. Миланское пирожное

6 желтков, 3 белка, 1 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сладкого миндаля, 15 шт. горького миндаля, 10 зерен кардамона, 10 шт. гвоздики, 2 1/4 стакана муки. Воск

6 желтков и 3 белка растирать с 300 г мелкого просеянного сахара, пока не побелеют, потом всыпать 1/2 стакана толченого сладкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 ч. ложки толченого кардамона и столько же молотой гвоздики и 300 г крупчатой муки. Все это хорошенько размешать, поставить тесто на лед, чтобы застыло, потом разложить его небольшими кучками на противне, смазанном воском, и сразу же поставить в духовку.

Подавать к кофе.

№ 2179. Пирожное с меренгой

100 г масла, 50 г сахара, 150 г муки, 1 яйцо, 3/4 –1 стакан мармелада, 4 белка, 1 стакан сахара, 1/4 ч. ложки ванили

100 г масла, 50 г сахара растереть добела, положить 150 г муки, 1/2 яйца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь. Остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть взбитой пеной из белков, 100 г сахара и ванили. Нарезать острым ножом на продолговатые кусочки, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку минут на 5, чтобы сверху только слегка подрумянились.

№ 2180. Пирожное с кофейным соусом бешамель

100 г масла, 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана муки, 3 полные ч. ложки молотого кофе, 2 яйца, 200 г сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ст. ложки сливок

4 ложки растопленного масла и 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать 12 ложек муки, размешать до получения однородной массы. Потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбить тесто лопаткой, пока не станет отставать от стенок кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной 9 см каждая, подсыпая слегка муки (всего 1/4 ложки, не более). Сложить на противень, поставить в духовку. 2 ложки растопленного масла, 1/4 стакана муки развести 1/2 стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 4 кусками сахара, вскипятить, помешивая, отставить, остудить. Разрезать каждое пирожное вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным соусом бешамель, сложить попарно. Взять 200 г сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не загустеет, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, вымешать лопаткой, пока масса не станет серого цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Каждое пирожное обмакивать в эту массу, класть на рашпер. Когда обсохнут, сложить на блюдо.

Эти пирожные подаются также к какому-нибудь муссу.

№ 2181. Миндальные венчики

1 1/2 стакана сладкого миндаля, 1 стакан сахара, 2 белка, сок из 1/2 лимона. Облатки или кусок воска

200 г сладкого миндаля обварить, очистить, обсушить, нашинковать тонкими продольными кусочками. Отдельно потолочь 200 г сахара, просеять, добавить 2 белка, сок из 1/2 лимона и вымешать в миске добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на противень, намазанный воском, поставить в слабо нагретую духовку.

№ 2182. Миндальные венчики другим способом

Мелко нашинковать 260 г очищенного сладкого миндаля, обсушить его, положить 50 г мелкого сахара, 2 ложки воды флердоранж, пену из 2 белков, смешать все вместе. Выпускать тесто из трубочки или кондитерского мешочка колечками на лист, намазанный белым воском, и печь в духовке.

№ 2183. Миндальные лепешечки

200 г сладкого миндаля, в том числе 10 шт. горького, обварить, очистить, обсушить, можно даже поставить в слабо нагретую духовку. Потолочь миндаль, понемногу вливая 1 белок, потом смешать с 200 г мелкого сахара и, наконец, с 2 или 3 взбитыми белками. Класть на бумагу продолговатые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком горячей духовке. Выйдет 24 штуки.

№ 2184. Шоколадное пирожное

100 г мелкого сахара смешать добела с 4 желтками, всыпать 50 г очищенного и мелко растолченного миндаля, 1/2 плитки тертого шоколада, 50 г муки. Положить туда же пену из 1 белка и осторожно перемешать. Класть на противень, натертый воском, небольшие круглые лепешечки. Поставить в слабо нагретую духовку. Вынув и остудив пирожные, можно покрыть их белой глазурью.

№ 2185. Шоколадное пирожное другим способом

100 г шоколада, 100 г сахара, 50 г очищенного сладкого миндаля, 1 белок, 2/3 стакана ржаных сухарей. Глазурь: 100 г сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона, 1/8 стакана разноцветного мака

100 г тертого шоколада, 100 г сахара, 50 г сладкого очищенного миндаля мелко потолочь с белком, добавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать 2 ложки мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, поставить в духовку. Когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять поставить в духовку на несколько минут. Выйдет 18 штук.

№ 2186. Безе

Взять 4 белка, взбить в густую пену, всыпать сквозь ситечко 1 стакан просеянного сахара, осторожно размешать. Класть десертной ложкой на чистую писчую бумагу, положенную на противень, поставить в нежаркую духовку, оставить до тех пор, пока пирожные подсохнут.

Из оставшихся желтков можно сварить шоколад или употребить на соус сабайон.

№ 2187. Безе с кедровыми орешками

Испечь безе, как сказано в № 2186. Перед выпечкой посыпать их вылущенными кедровыми орешками.

№ 2188. Безе с кремом

Приготовить безе № 2186. Когда пирожные как следует высохнут, осторожно вынуть острым ножом серединку, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из 1 ст. ложки густого клубничного сиропа и 1 белка, растертых в миске до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет.

№ 2189. Безе яблочное

5 больших яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, положить 1 стакан мелкого сахара, 1 белок. Вымешивать в кастрюле не менее 2 часов, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в этой массе. Затем выкладывать пирожные ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные формочки, поставить в духовку со слабым жаром, чтобы высохли. После этого снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять поставить в теплую духовку, где они должны стоять до самой подачи к столу. Выйдет штук 40.

№ 2190. Безе заварное

200 г сахара наколоть кусками, залить водой, сварить густой сироп, пробуя следующим образом. Смочить палец сиропом, потом окунуть его в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит, готово. Отставить, слегка остудить. Взбить пену из 4 белков, и класть ее понемногу в сироп, постоянно помешивая. Когда масса побелеет, выложить ложкой продолговатые лепешечки на противень, натертый воском и слегка посыпанный мукой. Держать в теплом месте. Когда обсохнут, поставить в нежаркую духовку. Когда безе будут готовы, осторожно вынуть немного массы из середины каждого, положить вместо нее вишневое или какое-нибудь другое варенье, слепить попарно, подсушить.