Путешествие еды

Для более простых и массовых работ, предполагающих необходимость в очищении поверхностей, специалистам– реставраторам понадобились пищеварительные энзимы, производимые на коммерческой основе. Протеазу – энзим, расщепляющий белки, – можно применять для смыва мазков, сделанных краской на основе альбумина или натуральных клеящих веществ. (Немного меньше реставраторы просвещены относительно старинного метода смывания с холста клея из кроличьих шкурок, применявшегося для уменьшения отслаивания краски на будущей картине.) Липаза, расщепляющая жиры, умеет «проедать» слои льняного масла, наносившегося поверх картин художниками XVIII–XIX веков – для улучшения световой рефракции и «чтобы сделать объемной поверхность» своих творений.

Андреа Шевалье утверждает, будто слюна некоторых реставраторов обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом. Если же без шуток, то, естественно, в химическом составе слюны у разных людей существует немалая разница.

И слюноотделение у всех тоже разное. Например, мы с Силлетти жевали наши ватные тампоны одинаково долго. В результате у меня получилось 0,78 миллилитра стимулированной слюны, а у нее – 1,4. Эрика попыталась приободрить меня: «Этот тест вовсе не свидетельствует о том, насколько вы или я сильны в производстве слюны».

Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей.

– Эрика, я иссохшая оболочка.

– Не говорите так, Мэри.

И Силлетти добавляет извиняющимся голосом: «Пойду принесу немного льда. Спустя всего минуту это начнет пахнуть далеко не лучшим образом» [70] .

Пока Андреа отсутствует, хочу воспользоваться возможностью поделиться с вами в высшей степени удивительными результатами исследований, касающихся обонятельных стимулов, способствующих выделению слюны. Представление о том, что запах еды наполняет рот влагой, по мнению ученых, ошибочно. И наука твердит об этом снова и снова. Например, сравнительно недавно, в 1991 году, об этом говорилось в Королевском колледже в Лондоне. 10 подопытных надели пластиковые маски, способные передавать запахи, и небольшие, размером с никелевую монетку, чаши Лешли. (Чаши Лешли – это своего рода «гландулярные кепочки» по размеру слюнных желез, способные накапливать выделяемый секрет.) Смысл в том, чтобы пищевые ароматы – ваниль, шоколад, мята, томаты, говядина – могли проникать в нос добровольца. Но с условием, что каждый запах должен поступать к носовой оболочке, не смешиваясь с прочими, и вызывать соответствующую саливацию. Забавно, что в процессе эксперимента мясной дух испытывали на вегетарианке. Во время последующего опроса она призналась, что запах говядины вызывал у нее тошнотворные ощущения. Характер же слюнотечения у нее оказался таким, какой обычно предшествует рвоте.

70

Ручаюсь, что это правда. Как-то мне случилось оказаться вблизи холодильной камеры Hill Top Research – организации, где эксперты-нюхачи оценивают эффективность действия различных предметов с дезодорирующими свойствами (таких, например, как жидкость для ополаскивания рта или синтетические шарики для устройства домашнего туалета для кошек). Тогдашний президент Джек Уилд хотел выяснить, какой компонент вызывает дурной запах из подмышек. Я попросила познакомить меня с образцом. Уилд не спеша открывал одну за другой небольшие баночки, сопровождая свои действия словами: «Нет, это грязные ноги, нет, это рыбные амины (вагинальный запах)». Я спросила, какой запах из всех – наихудший? И он ответил без запинки: «Слюна на хранении». И добавил: «У меня и Тельмы к горлу тошнота подкатывала». Не помню титула Тельмы. Но кем бы они ни была, она заслужила повышение. (Игра слов. Heaves – в одном из значений рвотный рефлекс, а в другом – подъем, перемещение вверх. Заслуживать повышения по службе – deserve raise, причем raise в основном значении – двигаться вверх, подниматься. – Прим. перев.)

Считается вполне естественным, что грудное молоко пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости.

Это исследование уязвимо для критики. Сидеть в лаборатории с пластиковой маской на лице и нюхать химически синтезированные одоранты – казалось бы, все это далеко от типичного обеда или завтрака, когда рот увлажняют вид и запах еды. Соответствие, тем не менее, есть. В 1960 году молодой ясноглазый и полногубый физиолог Александр Керр жарил яичницу с беконом в своей лаборатории в Гарварде. И делал это перед глазами трех сотен голодных добровольцев, чье слюновыделение измерялось специальным прибором – фиксатором уровня истечения слюны, тип II (чаши Лешли в то время еще не были изобретены) [71] . Однако даже при такой демонстрации ни один из волонтеров не смог выделить слюны больше, чем регистрировалось ранее, до «кухонного шоу» в лабораторных условиях. Впрочем, участник эксперимента, идентифицируемый как А. Д., усомнился в этом. Он был уверен, что, по его ощущениям, перед самым началом еды его рот «обильно наполнился» влагой. Керр же настаивал на том, что ничего подобного быть не могло. Он говорил А. Д., что ощущение это ложное и возникло оно искусственно: внимание перенеслось на собственный рот и «сознание отметило, что там есть слюна». Я видела данные эксперимента, но тоже нахожу, что признать правоту доктора Керра трудно.

71

Устройство это было не столь технологичным, как может показаться по его названию. Подопытные каждые две минуты прислонялись к машине и сплевывали туда. В сущности, это минимально улучшенный метод сбора слюны, практикуемый примерно с 1935 года. «Испытуемый сидит, наклонив голову вперед, позволяя слюне собираться в передней части ротовой полости… и сцеживает скапливающуюся влагу сквозь щель между частично приоткрытыми губами». На фотографии в монографии Керра запечатлена хорошо одетая женщина с короткой стрижкой. Ее ладони лежат на столе, подбородок – на специальной опоре, а прямо перед ней располагается эмалированный тазик для сбора слюны.

Все утро шел снег. Крупные хлопья за стенами лаборатории липли комьями на трубы и стволы деревьев. Силлетти встретила меня у окна. В руках у нее были маленькие стеклянные мензурки, а в них – только что вынутые из центрифуги образцы нашей стимулированной слюны.

«Прекрасно», – проговорила я. Силлетти согласилась, но я заметила, что в окно она не глядела. Может быть, она думает, что я имею в виду содержимое лабораторных сосудов? Да-да, пожалуй, так оно и есть. Никогда еще не бывало столь чистого, беспримесного плевка. Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей. Как и влага из различных родников, слюна каждого из нас содержит минеральные соли в уникальном соотношении. (Те, у кого в слюне много соли, совершенно очевидно, несколько рассеянны за столом.)

– Получается, – подметила я, – что любой человек может проверить вкусовые качества различных образцов слюны?

– Если кто-то захочет получить такой опыт, то да.

Но вряд ли кто-то захочет – скорее всего, никто. Ранее я уже упоминала пробирку, маркированную буквой E.

– А как насчет вас? Вы сами когда-нибудь…

– Нет, никогда. Даже не решалась. Хотя мы, в сущности, постоянно пьем ее.

– Ну, если так, то…

– Нет!

Забавный двойной стандарт, не правда ли? Пока эта влага во рту, она хороша, нужна нам и на вкус не хуже обычной воды. Но вовне – она омерзительна и презренна, как и положено чужому плевку. В процессе проводимых исследований наш друг из Пенсильванского университета Пол Розин просил участников эксперимента вообразить миску с любимым супом и проранжировать, насколько он им нравится. А затем предложил оценить ту же миску любимого супа, но с условием, что каждый в него плюнул. 489 подопытных из 500 понизили свой рейтинг. В работе «Ритуальное загрязнение как интегрирующий фактор, связанный с кастой и религией» Эдвард Харпер отмечает: «Попавший на кого-то плевок ставит не только оплеванного, но и плюнувшего в положение человека, которого коснулась несмываемая грязь», поскольку считается, что «брызги слюны пачкают и его самого».

Табуированное отношение к слюне способно сильно осложнить жизнь исследователям. Коллега Силлетти Рене де Вийк несколько лет назад провел исследование, чтобы изучить, каким образом расщепление слюной крахмалов стимулирует выход жиров и усиливает вкус и аромат пищи. (Жир – основной «спецификатор» вкуса и аромата.) Ученый просил участников эксперимента определить место заварного крема – как в чистом виде, так и с добавлением капельки их собственной слюны – в шкале предпочтений. По словам де Вийка, добиться того, чтобы люди плевали в опытный образец крема, не получалось, ибо потом заставить их даже близко подойти к своей же «порции» не удавалось никакими силами. Оставалось только собирать образцы слюны, не поясняя, для чего они понадобятся, а затем, словно официантка-человеконенавистница, «поплевывать» в крем за спинами подопытных.

Тот же двойной стандарт обнаруживается и по отношению ко всем «телесным продуктам», как называет их Розин. Причем, сопли и слюна по составу – ближе всего к минеральным источникам. Мы все – большие и подвижные сосуды, полные тех субстанций, которые сами же находим противными. Пока они остаются в наших собственных границах, мы не испытываем к ним отвращения. Они – часть нас самих, и мы их лелеем, как можем.

Пол Розин немало размышлял над тем, что он называет «психологической микроанатомией рта». Где в конечном счете пролегает точная граница между Я и не-Я? Высуньте язык изо рта во время еды, а затем уберите его обратно. И что, смоченная слюной пища у вас на языке теперь превратится в нечто отталкивающее? Нет, конечно. Круг, очерчиваемый границами нашего Я, явно шире тех пределов, которые способен достичь язык, высунувшись изо рта. Губы тоже можно считать внешним расширением рта – и значит, частью Я. Хотя в различных культурах привычные представления о границах бывают разными. Среди религиозных представителей брахманизма в Индии, замечает Эдвард Харпер, даже собственная слюна на губах человека порой рассматривается как нечто «крайне оскверняющее» [72] – причем до такой степени, что «если некто случайно прикоснется пальцами к своим губам, надлежит совершить омовение или, по крайней мере, сменить одежду».

72

Однако ничто не сравнится с вороньим пометом. Согласно свидетельству Харпера, традиционный очистительный ритуал для брахмана, оскверненного вороньим пометом, – это «тысяча и одно омовение». Делу, однако, помогло изобретение душевой лейки-форсунки. У религиозных людей появилось хитроумное приспособление, облегчающее жизнь: «Струйка воды, вытекающая из каждой дырочки, считается отдельной струей омовения».

Границы нашего Я обычно расширяются, допуская приятие телесных субстанций тех, кого мы любим. Я бы хотела предоставить Розину возможность заявить, что «слюна или вагинальные секреции, или семя могут иметь положительное значение для любящих, и некоторые родители не находят отталкивающими телесные выделения своих детей».

Мне вспоминается, как в начальной школе нам говорили, что эскимосы целуются, потираясь носами. Можно ли считать это примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека? Габриэль Нирлангаюк, эскимос/инуит до мозга костей, во всем готовый идти навстречу проявлениям человеческой натуры, соглашается: kunik, или потирание носами, было и остается национальной альтернативой поцелую. «Даже теперь, когда мои дети стали взрослыми, я совершаю с ними kunik, когда мы встречаемся после долгой разлуки». Но никогда – с подружками. Поцелуи «как у белых» стали прививаться в те годы, когда Нирлангаюк был подростком. И никто не чувствовал особого стеснения, раздвигая границы привычного. Если уж на то пошло, то инуиты – лидеры в подобного рода делах. «Иногда, когда моя ingutaq – внучка – сопливится, моя жена или я убираем сопли, забирая их в свой рот, а затем сплевывая. Но мы никогда не обсуждаем это с нашими детьми».

Немало психологических тонкостей подобного рода связано и с грудным молоком. Считается вполне естественным, когда его пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. (Стоит ли удивляться поднявшимся шуму и крикам, когда один ресторатор в Нью-Йорке пригласил попробовать за обедом сыр, сделанный из грудного молока его жены.) Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости, служа настолько точным мерилом, что в исламе даже есть такое понятие – «молочный сын». Оно означает, в частности, что в этом случае не действуют обычные для мусульманских стран правила разделения полов. Мужчина может находиться наедине с женщиной, если он входит в число ближайших родственников или если она выкормила его своим молоком, когда он был грудным ребенком [73] . (Сестры порой кормят своих детей поочередно, создавая тем самым близкие отношения молочных родственников.) Молоко даже гуще крови – или, по меньшей мере, равно ей по консистенции.

73

А с 2007 года – даже если он был взрослым. Египетский ученый-богослов Иззат Аттия обнародовал фетву, или авторитетное мнение по религиозному вопросу, расширяя рамки статуса «приемного сына» на любого, кого женщина «символически покормила своей грудью». Для вящего удобства шоферы и разносчики товаров могут, не нарушая закона, находиться наедине с женщиной, если перед этим выпьют по пять стаканов ее грудного молока. Возникли волнение и сумятица. Тогда другой богослов стал настаивать на том, что мужчина должен пить молоко прямо из женской груди. Идиотизм создавшегося положения превосходит сумасшедшие решения саудовских судов. В 2009 году там приговорили женщину к 40 ударам плетью и четырем месяцам тюремного заключения только за то, что она впустила в дом разносчика хлеба. И судьи что, полагали, будто она могла бы избегнуть наказания, дав тому пососать свою грудь? Подсудимой было 75 лет, если данное обстоятельство поможет вам в поисках подходящего ответа.

Эскимосы, например, целуются, потираясь носами. Это можно считать примером того, как определенная культура отвергает слюну близкого человека.

Силлетти подала мне пластиковый стаканчик и запустила таймер. Мы переходим к нестимулированной слюне. Она, так сказать, фоновая: выделяется постоянно, хотя и намного медленнее. Проходит минута. Мы отворачиваемся друг от друга и аккуратно сплевываем в свои стаканчики.

«Обратите внимание на разницу со стимулированной слюной, – Эрика наклоняет свой стаканчик. – Ее так просто не выльешь. Она очень вязкая».