Путешествие еды

И Силлетти опускает кончик стеклянной пипетки в свой стаканчик: «Смотрите!» Вынимает пипетку. Нитью тянется – вот точное выражение, и использовала его Эрика для обозначения слизистой полоски, следующей за пипеткой.

Об этой разновидности слюны известно относительно мало. Отчасти потому, замечает Силлетти, что никто не хочет работать с нестимулированной слюной.

«Потому что она такая противная?»

«Потому что ее труднее собирать. И нельзя фильтровать. Она забивает фильтры, как волосы – сливные трубы. И очень непросто получать точные показания, поскольку она очень слизистая».

«Ну да, противная штука».

Силлетти отводит прядь своих блестящих черных волос за ухо. «С ней трудно работать».

Вязкость как отличительная черта нестимулированной слюны, ее «торговая марка», обязана своими свойствами муцинам – длинным цепочкам аминокислот с повторяющимися структурами, немного похожим на огромную паутину.

Муцины (или мукопротеины) отвечают за наименее приятные черты слюны – ее вязкость, тягучесть и липкость [74] . Но они же ответственны и за более полезные ее свойства. Нестимулированная слюна образует защитную пленку на поверхности зубов.

74

Но не за ее пузырчатость. Способность вспениваться – «визитная карточка» протеинов как класса веществ, и в слюне обнаруживаются более тысячи различных белков. Взбивая сливки или яйца, вы поднимаете в воздух множество белков, которые затем снова попадают в жидкую среду, образуя пузырьки. Именно так возникает белая пена на морде и шее беговой лошади – это, в сущности, взбитая, как крем, слюна. Взбивание спермы осложнено ее коагулирующими свойствами. А если вы хотите узнать еще больше, то я вынуждена направить вас прямо на скользкие дорожки Всемирной паутины.

Протеины этой пленки связываются с кальцием и фосфатами, поддерживая процесс восстановления минерального состава эмали. Паутина муцинов ловит в свои сети бактерии, которые затем, в процессе глотания, попадают в желудок и гибнут в кислой среде. И это очень хорошо, потому что во рту очень много бактерий. Всякий раз, когда вы что-то едите или просто кладете в рот палец, то добавляете немалую их толику.

Нарисуйте мысленно один из тех серебристых шаров [75] , которые так любят использовать при украшении тортов. Снимите наружное покрытие из металла и размягчите жесткую структуру содержимого. Вот так может выглядеть масса бактерий в одном миллилитре нестимулированной слюны. Силлетти поместила наши образцы в центрифугу, с помощью которой отделила клеточные структуры от неклеточных. Часть того, что мы видим, – это клетки, оторвавшиеся от тканей рта. Но большинство – бактерии: возможно, сотня миллионов, не меньше. И более 40 их видов.

75

В буквальном смысле – серебристых шаров. Покрытие у них – из настоящего серебра. И на этикетках не зря пишут: «Только для украшения». Как и всякий юрист-эколог, Марк Поллок не верит, что у вас и в мыслях нет пробовать их на вкус. В 2005 году Поллок вчинил иски PastryWiz, Martha Stewart Living Omnimedia, Dean & DeLuca и еще полудюжине прочих поставщиков этих «серебряных драже», как у бизнесменов принято называть эти штучки. Поллок преуспел в изъятии «драже» со складских полок в Калифорнии. Но не пугайтесь, пекари, перед праздником! Серебристые драже в изобилии предлагают продавцы в онлайне – наряду с золотистыми, мини– и многоцветными пастельных оттенков. И еще для них же продаются специальные щипчики-пинцет. (С чашевидными кончиками, предназначенными для того, чтобы «легко подхватывать даже отдельные шарики драже».)

Распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки.

Однако никогда в жизни порезы или ранки у меня во рту, каким бы безумно-бактериальным он ни был, не становились очагами инфекционного воспаления. Слюна – не только выгребная яма с бактериями, но и чудесная антимикробная сила – и первое со всей необходимостью обусловливает второе. В роли убийцы микроорганизмов наша слюна заставит покраснеть от стыда любую жидкость для ополаскивания рта [76] . Более того, она препятствует агрегации бактерий: в ее присутствии этим тварям не дано сбиваться в колонии на поверхности зубов и десен. Протеины слюны сохраняют антимикробные качества даже при потерянной изначальной целостности. «И они, эти белки слюны, – добавляет Эрика, – могут быть эффективнее, чем исходные протеиновые тела. Просто невероятно!»

76

К примеру, заявления производителей дезинфицирующих жидких средств для ополаскивания рта о том, что 99 % бактерий будут убиты, – дезинформация. Силлетти утверждает, что половина бактерий не могут быть выращены в лаборатории: они размножаются только в полости рта. «Когда запрашиваешь у компаний-производителей данные в подтверждение их заявлений, тебе показывают статистику только для тех культур микроорганизмов, которые фирмы могут выращивать». А сколько еще существует прочих и что именно жидкость для ополаскивания рта может с ними сделать – это покрыто мраком неизвестности.

Антимикробные «таланты» слюны объясняют действенность некоторых народных средств, слава о которых передавалась из уст в уста еще с начала XVII века. В одном из медицинских трактатов 1763 года говорится об успешном применении «слюны, взятой у мужчины или женщины в возрасте от 70 до 80 лет» для лечения сифилитических язв и эрозий на головке пениса. В древнекитайской книге Materia Medica предписывалось применять слюну, «нанося ее в подмышечные впадины для предотвращения зловонного потоотделения». Можно представить – и хочется верить, – что слюну наносили не языком другого человека.

«Среди простого народа распространено мнение, что слюна хорошо помогает в качестве средства для очищения загноившихся ран и для успешного лечения свежих. Точно таким же образом зализывают раны собаки… и быстро исцеляют себя», – писал врач XVIII века Герман Бурхаве. И был совершенно прав. Раны на коже могут потребовать нескольких недель лечения, но аналогичные ранки во рту заживают всего за неделю. В 2008 году проводилось исследование на грызунах, в ходе которого было установлено: животные, зализывающие свои раны, вылечиваются быстрее тех, кто лишен такой возможности (потому что слюнные протоки у них перерезаны – увечье, которое, увы, даже слюна не врачует).

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода.

Но дезинфицирующие свойства слюны – это еще далеко не все. Слюна грызунов несет в себе так называемые факторы роста нервной и кожной ткани. В слюне человека содержатся гистатины – белковые вещества, ускоряющие процесс заживления ран независимо от общего антимикробного действия. Голландские ученые наблюдали за тем, как это происходит, в лабораторных условиях. Исследователи выращивали культуру кожных клеток, затем тонким стерильным скальпелем наносили на нее царапины, погружали опытные образцы в слюну шести разных людей и вели учет времени, фиксируя, насколько быстро заживают раны, в сравнении с контрольной (не обработанной слюной) клеточной тканью. В слюне есть и другие компоненты, которые могут служить переносчиками вирусов, включая ВИЧ – вирус, вызывающий СПИД, хотя в большинстве случаев заразиться им подобным образом нельзя. Простуду или грипп не подцепишь, просто отпив из стакана больного – тут требуется прикосновение. Пальцы одного человека оставляют вирусы на поверхности стекла, а другой подхватывает их и разносит дальше. Таким образом инфекция и попадает в дыхательную систему кого-то из окружающих – когда люди трут глаза или ковыряют в носу [77] .

77

В 1973 году пытливые исследователи простуды из Школы медицины Виргинского университета изучали «частоту соприкосновений носовой слизистой оболочки… с пальцами человека в естественных условиях» – или, проще говоря, выясняли, как часто люди ковыряют в носу. Прикрываясь необходимостью вести конспективные записи, наблюдатель сидел перед слушателями, заполнявшими скамьи лекционного амфитеатра в часы наиболее посещаемых занятий. Были проведены семь курсов наблюдений – каждый продолжительностью от 30 до 50 минут. В течение этого времени группа из 124 студентов-медиков коллективно ковыряла в носу 29 раз. Взрослые учащиеся воскресной школы в носу ковыряли реже. Но не из-за того, что религиозных людей отличают лучшие манеры, а потому, как предполагают сами исследователи, что стулья присутствующих были составлены кругом. В особой части исследования его инициаторы нанесли на пальцы семерых подопытных загрязнение вирусом простуды, а затем позволили поковырять в носу. Двое из этой семерки простудились. Возможно, описание данного случая поможет вам отыскать еще одну причину не ковырять в носу.

Среднестатистический человек ничего подобного, разумеется, не замечает. При отсутствии более явных формальных критериев оценки, чем истекающие обильной слюной монстры голливудских фильмов, можно прийти к выводу, что слюнная жидкость является постоянным источником огорчений. И потому была и остается оклеветанной даже в медицинских кругах как нечто вредоносное.

В древних даосских медицинских учениях слюна считалась средством, питающим ци, жизненную энергию, обеспечивающую иммунную защиту организма. Однако, например, китайцы не пользуются для отхаркивания носовыми платками. Они находят отталкивающей нашу манеру «удерживать это» в руках.

Среди медиков, работающих в службе скорой помощи, неискоренимо мнение, будто людские укусы особенно опасны ввиду возможного инфекционного заражения и грозят сепсисом – с потенциальной угрозой летального исхода. «Даже неглубокие укусы требуют обильного орошения [дезинфицирующей жидкостью] и особенно тщательного ухода за раной», – предупреждают авторы «Руководства по лечению человеческих укусов», представленного на страницах Journal of Emergencies, Trauma, and Shock.

Но не следует торопиться, утверждает конкурирующее издание American Journal of Emergency Medicine. Название соответствующей статьи говорит само за себя: «Низкий уровень риска инфицирования в отдельных случаях при лечении человеческих укусов без использования антибиотиков». Инфекция, говорится в тексте, поразила только одного из 62 пострадавших от человеческих укусов пациентов, не получавших антибиотики. Тем не менее авторы делают исключение для укусов, сопряженных с высоким риском инфекционного заражения – имея в виду «боевые укусы» на руках. Раны подобного рода получает нападающий – разбивая костяшки пальцев о зубы противника. Да, «боевые укусы» [78] чреваты инфицированием, но ведь это вина не только слюны, но и костяшек пальцев. Если руки сжаты в кулаки, то кровоток затруднен и не может в должной мере омывать сухожилия и суставные сумки пальцев, поэтому иммунная система лишена возможности использовать все свои ресурсы для борьбы с возможным заражением. (Ушные хрящи точно так же недополучают помощи от сосудистой системы, поэтому если вы намерены вступить в бой с Майком Тайсоном, позаботьтесь о надлежащем уходе за возможными ранениями.)

78

Опасайтесь боевых укусов: они могут вызвать септический артрит. В одном исследовании говорится, что в 18 случаях из 100 дело кончилось ампутацией пальца. К счастью, только среднего. Когда имеешь дело с агрессивным пациентом, отсутствие среднего пальца можно рассматривать как подходящую форму превентивной медицины.

Даже сила «смертоносной слюны» комодского варана, самой большой в мире ящерицы, несколько переоценивается. В теории эта слюна содержит летальные дозы заразных микробов, что позволяет рептилии побеждать живые существа большего размера – диких кабанов, оленей, редакторов газет… (Фил Бронштейн из San Francisco Chronicle провел несколько дней под капельницей с антибиотиком после того, как во время неофициального посещения зоопарка в Лос-Анджелесе в 2001 году совместно с Шэрон Стоун, бывшей тогда женой журналиста, комодский варан вцепился в его ногу.) Но, как утверждает теория, комодскому варану незачем хватать свою будущую жертву и убивать на месте – достаточно нанести ей один укус, а затем подождать в сторонке, пока животное не погибнет от общего заражения крови. Сценарий такого рода, однако, никогда документально не подтверждался при наблюдениях в условиях дикой природы. Группа исследователей из Техасского университета в Арлингтоне попыталась воспроизвести нечто подобное в лабораторных условиях. В роли жертв использовались мыши, а в качестве нападающего хищника – инъекции бактерий, полученных из слюны комодского варана. Ученые зафиксировали высокий уровень смертности среди мышей, получивших укол «вараньей» бактерии – Pasteurella multocida. Между тем австралийские исследователи указывают на тот факт, что присутствие P. multocida характерно для ослабленных особей или животных в состоянии стресса. По их мнению, варан может подхватывать эту бактерию от своих жертв, а не наоборот. Австралийцы постулируют «наличие комбинированных средств умерщвления», включая яд и антикоагулянты, впрыскивание которых вызывает шоковый эффект. Присутствие веществ, мешающих свертыванию крови, может служить объяснением «необычному спокойствию… охватывающему жертвы». Правда, Фил Бронштейн, также отнесенный к разряду жертв, спокойным не был и, как признается сам, «изрядно описался» [79] .

79

Владельцы зоопарка, наоборот, вели себя очень, очень тихо. «Кто знает, – написал мне по электронной почте сам Бронштейн, – возможно, этот дракон впрыснул немного „сыворотки спокойствия“ им самим». Я же на 100 % уверена: кто-кто, а Шэрон Стоун уж точно тут ни при чем.

Бактерии и общая «липучая вредоносность», возможно, действительно чернят и без того грязную репутацию слюны. Но не исключено, что к делу примешивается еще и некий осадок, обязанный своим происхождением трудам Гиппократа и Галена – наиболее влиятельным западным врачам-мыслителям (а также и многим другим, работавшим на протяжении нескольких тысячелетий как до Рождества Христова, так и после). Гиппократ и Гален полагали, что пот и слюна служат средством для выведения из тела загрязнений, порождающих болезненные состояния. До того, как ученые установили, что сифилис и малярия вызываются болезнетворными микроорганизмами, недуги лечили, помещая пациентов в «камеры саливации». В основе лежал тот же странный принцип, который дожил до наших дней в виде парилки или сауны, где «с потом выходят токсины». Правда, в прошлые века в водяные пары включались и пары ртути – чтобы вызвать у пациента усиленное слюнотечение [80] . И никто не отдавал себе отчета в том, что последнее – симптом острого ртутного отравления. XVIII веке камеры саливации были частью типичного оборудования больниц. (Как и – задумайтесь на минуточку! – «комнаты для лунатиков».) Пациента держали «в камере», пока он не производил около шести пинт слюны [81] – втрое больше того, что в норме выделяется в течение дня.

80

Словечко quack – шарлатан – происходит от немецкого quacksalber – «быстрое серебро» (прозвище ртути). В стороне от этого блеска не осталась и медицина. Даже в 1899 году Merck Manual выдавал ртуть (mercury, «меркурий». – Прим. перев.) за антисифилитическое средство, действующее благодаря «усиленному слюновыделению». Однако сифилитики были не единственными, кто должен был изливать слюну в парах «меркурия». Мерк, автор медицинского трактата, тем временем пожинал немало выгод от использования 18 других «чудодейственных меркуриев».

81

То есть около трех литров. – Прим. перев.