Путешествие еды

На мое письмо он ответил сразу же. Такое ощущение, что средства массовой информации не слишком досаждают вопросами экспертам в области «орального процессинга». Цель его работы, написал Чен, заключается в том, чтобы «определить формулу безопасного питания с точки зрения обездоленных потребителей» [89] . Формирование болюса и глотания пищи зависят от последовательности высококоординированных действий и событий нейро-мышечного и рефлекторного характера. Стоит нарушить хотя бы один из соответствующих регуляторных механизмов – из-за апоплексического удара, дегенеративных неврологических изменений или разрастания раковой опухоли – и безупречно-цельное действо «влажного балета» начинает распадаться. Собирательный термин – дисфагия (от греческого «расстройство глотания», что может – или не может – объяснить пламенную греческую любовь к сырным закускам).

89

То есть потребителей с низкой степенью удовлетворенности товарами или услугами из-за малого уровня дохода, невысокого социального статуса, болезни, инвалидности и так далее. – Прим. перев.

Б'oльшую часть того времени, когда вы дышите, а не глотаете, гортань (голосовой аппарат) блокирует вход в пищевод (трубку для проведения вниз пищевой кашицы). Когда ротовая полость наполняется пищей или питьем, которые должны быть проглочены, гортань приподнимается, открывая входное отверстие пищевода и одновременно закрывая доступ в дыхательное горло – чтобы не дать пище попасть в трахею. Для оптимизации всего процесса болюс должен в определенный момент собраться у задней части языка, служа как бы сигнальным устройством анатомического характера. Если же вследствие дисфагии гортань запаздывает, то пища может по ошибке попасть в дыхательное горло. Совершенно очевидно, что при этом возникает опасность удушья. Кроме того, есть вероятность занесения в дыхательные пути – вместе с едой или питьем – инфекции, которая может развиться и вызвать воспаление легких.

Еще одна «ошибка глотания», не грозящая летальными последствиями и гораздо более забавная, – назальная регургитация. Есть у нас во рту мягкое небо и на нем язычок [90] – такой маленький странный сталактитик, иногда забывающий прикрывать собой вход в носовую полость. Как следствие, человека тошнит через ноздри молоком или, скажем, прожеванным горошком. Такое отрыгивание чаще встречается у детей, поскольку они часто смеются во время еды и навык правильного глотания у них еще не выработан в полной мере.

90

В медицинской терминологии – небный язычок, или небная занавеска (uvula, palatine uvula). И мой литературный псевдоним – в том случае, если я когда-нибудь решусь расширить границы своего творчества и начну писать любовные романы. Палатайн Увула – как вам? (В немедицинском смысле Palatine – Палатинский холм, один из семи холмов Древнего Рима и самый важный из них, оплот Вечного города. К древнеримским величественным постройкам восходит еще одно значение – дворец и дворцовый. Uvula – по происхождению тоже латинское слово – не только язычок, но и виноградная гроздь. – Прим. перев.).

«Недоразвитая координация при глотании», из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. Не стоит сбрасывать со счетов и недостаточно развитый зубной аппарат. У детей сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их. Особенно предательскими могут оказываться круглые предметы, поскольку они соответствуют форме просвета трахеи. Если, к примеру, не в то отверстие попадет виноградина, она может закупорить дыхательное горло настолько плотно, что дышать станет просто невозможно. Уж лучше пусть ребенок «вдохнет» пластмассовую коровку или козочку, или игрушечного солдатика – воздух все же будет просачиваться между ног игрушки или в щель между горлом и винтовкой. Хот-доги, виноградины и круглые конфеты – вот три первостатейных «пищевых убийцы» в списке, опубликованном в июльском номере International Journal of Pediatric Otorhinolaryngology за 2008 год. Кстати, они и сами по себе являются для рта бедствием. Дженнифер Лонг, профессор– хирург, занимающаяся проблемами головы и шеи, заходит так далеко, что провозглашает хот-доги предметом общественного беспокойства. А конфетки Lychee Mini Fruity Gels уже убивали столько раз, что Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США запретило их импорт.

Недоразвитая координация при глотании, из-за которой возникает удушье, – причина 90 % смертей детей в возрасте до пяти лет. У них недостаточно развитый зубной аппарат – сначала появляются резцы, а только затем – коренные зубы. Поэтому в течение некоторого времени малыши уже могут откусывать кусочки пищи, но еще не в состоянии жевать их.

То и дело становится известно о случаях, когда пищевые продукты настолько тяжело поддаются «оральной обработке», что с трудностями сталкиваются даже здоровые взрослые, не страдающие дисфагией. Мочи – клейкий рис, традиционная японская еда в Нью-Йорке – ежегодно приканчивает более десятка человек. Как и иглобрюх – он же рыба-шар. В одном ряду с ними – пламенный сыр (или саганаки) [91] . В мировой кухне эти блюда считаются наиболее рискованными.

91

В самом общем виде – грилованный сыр или блюда с ним, в которые уже на столе могут плеснуть бренди и поджечь. – Прим. перев.

Самые же безопасные кушанья – разумеется, те, которые выложены на тарелку в увлажненном и настолько «изрубленном» виде, что вашему «встроенному процессору» почти нечего делать. Впрочем, такая кулинария не слишком популярна. Кашеобразная еда – источник сенсорной депривации. Точно так же, как в темной и безмолвной комнате человек в конце концов начинает галлюцинировать, сознание восстает и против безвкусной кашки – пусть и съедобной, но ничего не требующей от нашего природного ротового инструментария. Размазня на тарелке – это для бэби. Те же, кто может есть по-другому, желают жевать. В подтверждение сказанному – история, связанная с пайком американских солдат. Во время Второй мировой войны, когда основой рациона стали консервы, пища из мелко рубленного мяса стала обыденным делом: дозирующее оборудование легко с ней справлялось. Однако люди, в отличие от машин, хотели чего-нибудь такого, что можно было бы пожевать – «погрузив туда зубы», как писал специалист по питанию Сэмюэль Лепковски в работе 1964 года, где специально проанализировал этот пример, чтобы уберечь от жидкой диеты астронавтов Gemini.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное.

Реакцию солдат на «мясо в банках» он резюмировал следующим образом: «На таком рационе мы, несомненно, могли бы протянуть намного дольше, если бы не приходилось заботиться о собственной жизни». (NASA сделало большой шаг вперед, проведя в 1964 году эксперимент на группе студентов, которых поселили в специальной «космической» капсуле на базе ВВС в Райт-Паттерсон и кормили исключительно молочными коктейлями. Немалая порция этой еды нашла свой конец под дощатым настилом пола.)

И только одно может быть печальнее необходимости вкушать кашку-размазню – вообще не иметь возможности глотать что-либо. Питание через трубочку способно вызвать у человека глубокую депрессию. Том Литтл, ирландец с сужением пищевода, вынужден был не только пережевывать, а затем выплевывать еду, но и в размельченном виде вводить ее в желудок через фистулу. Он пробовал не жевать пищу, а сразу же отправлять ее по назначению в измельченном, кашицеобразном виде – однако «не чувствовал удовлетворения». (Пиво, правда, заливалось непосредственно через фистулу.) Видите, как страстно люди желают жевать. Не забывайте: дисфагия может подавить рефлекс, благодаря которому гортань меняет свое положение в горле, пропуская что-то в пищевод. Дженнифер Лонг говорила мне, что такие больные иногда просят удалить голосовой аппарат, дабы снова иметь возможность глотать пищу. Иными словами, они предпочитают быть немыми, чем питаться через трубочку.

Хрустящая еда необыкновенно привлекательна. Я спрашивала Чена, чем можно объяснить такую почти повсеместную тягу к помещению в рот непременно чего-то хрустящего. «Полагаю, у человека в генах заложено нечто, обусловливающее деструктивные импульсы, – ответил он. – У людей странная манера освобождаться от стресса – колотя что-то или пиная, или разбивая, или совершая еще что-нибудь не менее разрушительное. Поглощение пищи может быть явлением из этого ряда. Работа зубов, измельчающих пищу, – процесс деструктивный. И мы получаем при этом удовольствие. Или хотя бы чувствуем облегчение, разрядив внутреннее напряжение». Мы обсудили эту идею с Рене де Вийком, когда вечером я снова зашла к нему домой. Он сидел, сутулясь, на софе, и его вьющиеся волосы лохмами спускались ему на лоб. Его сынишка устроился между нами, играя в ассасинов на игровой приставке. Там какой-то персонаж в плаще с капюшоном, видимо, хотел снять напряжение, ибо колошматил всех дубинкой или разваливал на две половинки палашом.

Рене согласился с оценкой Чена. «В случае с хрустящей едой совершенно очевидно: мы разрушаем продукты в поисках определенных ощущений. Что может быть изумительнее возможности с помощью собственного рта контролировать нечто материальное и приятное?» Рене не мог с ходу назвать мне ни одного психологического исследования хрустящей еды, но обещал связать по электронной почте с коллегой Тони ван Влиетом – физиком, изучающим пищу и последние восемь лет углубленно занимающимся всякого рода хрусткими и хрустящими штучками. Пока Рене с женой обсуждали работу термостата, ассасин на экране разрубил пополам очередного горожанина. Речь у взрослых шла об отоплении, которое не удалось наладить, потому что специалисты были в отлучке. Теперь эти ребята снова нужны, поскольку оно опять не работает как надо. Я нацелила мысок своей туфли на экран: «Тот парень действует умело. Возьми его к себе в команду».

Рене взглянул на происходящее на экране: «Он знает, во что верить, и убьет их, этих ремонтников!»

Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.

Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.