Путешествие еды

Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».

Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.

Ван Влиет поднимает глаза и, вздрагивая, словно очнувшись от глубоких раздумий, протягивает руку. Лицо у него приятное: твердые черты сочетаются с бородой в духе амишей [92] и изящными очками в тонкой металлической оправе. Не хочу говорить, что в облике этого человека есть что эльфийское, поскольку такое сравнение могло бы несколько принизить его. Но это слово само приходит на ум.

Ван Влиет предлагает начать с того, что «хрустит и хрумкает на зубах», коснувшись, прежде всего, самого основного. И мы приступаем, сразу же вспоминая о том, что дает нам природа, – о свежих яблоке и моркови. «Все дело в пузырьках и линейных структурах, – говорит Тони, рисуя в моем блокноте схему наполненных водой клеток, окруженных „стенками“ – твердыми оболочками. – Когда вы надкусываете яблоко, мякоть его деформируется – и в определенный момент клеточные оболочки лопаются. Вы слышите похрустывание. (То же самое относится и к любой хрустящей еде, но в данном случае есть еще и наполненные воздухом пузырьки.) Вот почему свежие фрукты похрустывают на зубах и дают немного сока», – говорит Ван Влиет высоким, хорошо модулированным голосом, в звучании которого ощущается еще и музыкальный ритм.

92

'Aмиши, они же аманиты, – представители одного из самых консервативных протестантских религиозных течений Америки, анабаптисты. Приверженцы простой и строгой жизни. – Прим. перев.

Когда свежие продукты, залежавшись, начинают портиться, оболочки клеток разрушаются и вода истекает наружу. Теперь в мякоти ничто не лопается, и фрукты при еде уже не похрустывают: внутри они становятся увядшими, вязкими и кашицеобразными. Нечто подобное происходит и с обычными закусками, если их переварить и переувлажнить: клеточные оболочки лопаются, и воздух уходит наружу.

Чем дольше лежат чипсы, тем меньше они будут хрустеть на зубах. Чтобы еда при разрушении «звучала», она должна быть достаточно хрупкой: именно тогда она издает громкий и характерный высокий звук – крэк! «Взгляните», – Ван Влиет снова рисует схему. Когда ваши зубы давят на кусочек твердой пищи, энергия усилия растет и аккумулируется. Проходит всего миллисекунда – и твердая поверхность поддается, высвобождая энергию. Все это происходит одновременно. Крэк – отличное подражание: звучит как характерный шум, но в данном случае это и есть звук разлома. (Рыхлые, рассыпчатые пищевые продукты распадаются на части без особого шума, поскольку энергия, о которой мы говорим, в данном случае не высвобождается разом.)

Хруст – условный сигнал к тому, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Тони тянется к пакетику с чипсами кассава, которые Рене припас в качестве реквизита. Ван Влиет разламывает одну чипсину на две половинки. «Чтобы возник этот характерный звук, нужно ломать что-то, прилагая усилие со скоростью 300 м/с». М-да, скорость звука… Получается, хруст чипсов у нас во рту – это серия маленьких звуковых ударов [93] . Ван Влиет потер ладони, чтобы стряхнуть с них крошки. Это движение тоже порождает звук – сухой, как будто шелестит перелистываемая бумага.

93

Звуковой удар в данном случае близок по смыслу к сверхзвуковому хлопку, возникающему при преодолении самолетом звукового барьера. – Прим. перев.

Голландская зима жестоко обезвоживает, сказала бы я, воспользовавшись словечком дессикант (осушитель) из того лексикона, с помощью которого иногда описывают легкую еду.

Однако мы с Рене продолжаем «работу с реквизитом». Рене наклонил пакет в сторону Тони. Тот отмахнулся. «Не люблю чипсы и прочие штучки такого рода». Мы с Рене обменялись взглядами: «Да будет вам!»

«Я люблю б'eсчит [94] … – и Ван Влиет повернулся ко мне. – Это голландский сухой пирог круглой формы. Мы подаем его к столу в честь рождения детей».

94

В оригинале – beschuit. Ср.: бисквит – biscuit, дети – children. – Прим. перев.

На лице Рене появляется выражение, которое программа FaceReader уж точно не затруднилась бы расшифровать. «Вы смеетесь? Он же ужасно сухой. Возьмешь кусочек в рот, и языком уже не двинешь! Эдак и детей больше не захочется».

«Нет, он очень приятный, – настаивает Ван Влиет. – Нужно просто помазать его маслом, а сверху положить немного меда».

Я приподнимаюсь, чтобы поглядеть, нет ли кого рядом, но ресторан пустынен. Тони выпятил челюсть: «Не лучший из ресторанов».

Рене, смеясь, наклоняется к нему: «Это очень, очень хороший ресторан, в котором умеют заботиться о клиентах».

Ван Влиет кивает: «Люди едят в физическом смысле. Мы все употребляем в пищу физические свойства с добавкой вкуса и аромата. И если физические качества неудовлетворительны, мы отказывается от той или иной еды».

Хрусткость и хруст – условный сигнал, кратчайшее напоминание о том, что пища «здоровая». Промышленные империи еды научились извлекать выгоду из этой закономерности, производя чипсы – хрустящие штучки, притягательные, но несущие не слишком много здоровья и силы для поддержания жизни.

Когда мы продолжили разговор, Ван Влиет наконец ответил на вопрос, который так меня занимал. Хрусткость и хруст пищи привлекают нас потому, что свидетельствуют о свежести. Старые, подгнившие и кашицеобразные продукты здоровья не обещают. По меньшей мере, они уже растеряли б'oльшую часть скрытой в них пищевой энергии. Поэтому совершенно резонно, что люди в процессе эволюции выработали предпочтение к хрусткой и хрустящей еде.

В определенном смысле мы едим ушами. Звук откусываемой моркови более, чем ее вкус или запах, сообщает нам о ее свежести. Рене рассказал мне об эксперименте, в ходе которого участники грызли картофельные чипсы, в то время как исследователь искусственно менял звуки, сопровождающие процесс жевания. Если хруст приглушали или микшировали высокие частоты, люди теряли ощущение хрусткости. «И начинали утверждать, что чипсы, которые им дали, слишком залежались, хотя в действительности их структура не была изменена».

Похоже, разработка пищевых продуктов с оптимальной хрусткостью требует немалых интеллектуальных усилий. «Люди предпочитают хрустящую пищу, когда она „звучит“ на уровне от 90 до 100 децибелл», – утверждает Ван Влиет. Этот звуковой показатель обеспечивают примерно 100 шариков, быстро лопающихся один за другим. «Это лавинообразное нарастание хрустящих звуков у вас во рту! Для нашего слуха – один звук, однако в действительности его образует слияние сотни маленьких звуковых взрывов». Общий эффект достигается смешением пузырьков и линейных структур – в зависимости от их размера и хрупкости.

Чудесно! Изощренные объяснения физических явлений – в применение к чему? К дрянной замене еды. Я спрашиваю Тони, какие «хрустелки» он помогал разрабатывать. На лице его отражается удивление и мелькают какие-то тени. «О, пищевые компании не используют эту науку. Они просто производят свою продукцию, дают ее кому-то и спрашивают: ну как вам?»

И Рене подтверждает: «Они настолько отсталые в смысле технологии. Ключей к пониманию у них нет». Чтобы открытия физики питания проложили себе дорогу в пищевую индустрию, требуется от пяти до десяти лет.

Ну и к чему мы в итоге пришли? Ван Влиет – в любом случае – к физике. Чуть раньше, когда я пожаловалась на то, что специализированные журналы, пишущие о составе пищи, «дают слишком много физики», Тони, казалось, был захвачен врасплох. «Но физика – это так прекрасно!» Создалось впечатление, словно я ненароком задела кого-то из его друзей.

Рене повернул голову в сторону стола с мармитами. «Останетесь с нами на ланч, Тони?» Уже половина первого дня, а все, что у нас есть, – это только чипсы кассава. Рене касается языком того места, где у него еще недавно был коренной зуб [95] .

95

Технический термин – тампонированная лунка.