Путешествие еды

Ваша манера жевать – уникальна и неизменна, как и манера ходить или складывать сорочки. Среди нас есть такие, кто жует быстро, и те, кто жует медленно. Равно как и жующие короткими и длинными движениями. А также с перекосом на правую или на левую сторону. Иные из нас жуют, двигая челюстями вверх и вперед, другие же – из стороны в сторону, как коровы.

Мы не вольны в выборе личной манеры жевания, хотя и было бы любопытно попробовать.

Ван дер Бильт изучает нейро-мышечную составляющую жевания. Вероятно, вы не раз слышали о впечатляющей силе челюстных мускулов. В расчете на одноразовое развиваемое усилие эти мускулы – самые сильные из всех, которыми мы обладаем. Однако Андриса восхищает не разрушительная мощь челюстей, а – примечательный нюанс – способность этих же мускулов осуществлять и защитную функцию. Представьте зерно арахиса, зажатое между двумя коренными зубами. Они должны перетереть его. Считаные миллисекунды – и орех поддается, а челюстные мышцы получают инстинктивную возможность расслабиться, снимая нажим. Не будь у нас этого рефлекса, коренные зубы продолжали бы свою работу, но – круша друг друга, поскольку ореха между ними уже нет. И как настоящему мужчине удержать свои могучие челюсти от дробления собственных драгоценных зубов? Единственный выход из затруднительного положения нашла эволюция, снабдив наше тело автоматической тормозной системой – более изощренной и быстродействующей, чем на любом «Лексусе». Наши челюсти, зная собственную силу, никогда не теряют бдительности. Чем скорее и бездумнее мы готовы открывать и захлопывать рты, тем меньшее усилие станут прикладывать челюстные мускулы, без нашего участия регулируя свою деятельность.

Блокирующий защитный рефлекс можно наблюдать, подсоединив челюстные мышцы человека к электромиографу [84] . В тот момент, когда между зубами возникает что-то избыточно твердое, линия электрической активности мгновенно становится плоской. «Наступает период тишины, как называют его техники», – говорит Ван дер Бильт. Наверное, того же могут добиваться воспитатели в детском садике, единым словом успокаивающие всю группу, или же квакеры, разом начинающие свой молебен. Мысль об этом не дает мне покоя много лет. Зубы и челюсти замечательны не только своей силой, но и чувствительностью.

84

Электромиография позволяет отслеживать и регистрировать биопотенциалы, возникающие в мышцах человека при их возбуждении. – Прим. перев.

Попробуйте «прожевать» такой факт: наши зубы способны чувствовать песчинки или мелкие частицы гравия размером до десяти микрон. Один микрон равен 1/25000 дюйма [85] . Если вы будете сжимать банку из-под кока-колы, пока ее диаметр не сравняется с толщиной человеческого волоса, то в этом случае буква О в названии напитка получится толщиной около десяти микрон. «Если, к примеру, в вашем блюде с салатом окажется частица-другая земли, вы заметите это немедленно. То есть получите предупреждение: что-то не так». Ван дер Бильт проводил такой эксперимент на себе. «Берем немного vla…» Заварной крем! В Голландии, где бы вы ни были, поблизости всегда найдется эта штука. «Кладем в него несколько пластиковых зерен различного размера…»

85

В метрической системе мер 1 микрон (современное название – микрометр) равен одной миллионной доле метра. Для сравнения: толщина человеческого волоса колеблется от 80 до 110 микрометров. – Прим. перев.

Андрис сам себя останавливает: «Не знаю, хочется ли вам все это выслушивать». Он произносит эти слова полувопросительным тоном и словно бы за что-то извиняясь – будто привык, что слушатели в любой момент могут сказать: «Ах, простите!» и уйти. Чуть раньше он сказал мне, что его научную группу в Утрехте планируется расформировать, как только он освободит занимаемую должность… Примерно в течение года. «Эти исследования, – констатирует Ван дер Бильт, – не встречают должного интереса».

Но я думаю, это пока не все.

Изучение работы, производимой в ротовой полости, – это наука не только о зубах, но и об «оральном оборудовании» в целом – включая зубы, язык, губы, щеки, слюну. Все работает на одну, хотя и не то чтобы яркую, цель – формирование болюса. Этот термин используется по-разному. Но для нас он важен в одном смысле: болюс (или пищевая кашица) – это образованная во рту масса частиц, пережеванная и смоченная слюной. В этом отношении пища, как сформулировал патентным языком один из исследователей, «нечто в состоянии, подлежащем поглощению» [86] .

86

Я бы предложила в качестве номинанта Род-Айленд. (Самый маленький штат США, расположенный на берегу Атлантического океана. Здесь игра слов: state можно перевести как «состояние» и как «штат». – Прим. перев.).

Не думаю, что ученые в данном случае не испытывают интереса. Скорее, их отталкивает предмет изучения. Занимаясь подобной работой, вы должны каждый божий день увлекать себя документированием «кругового движения болюса внутри ротовой полости» или вести сверхкрупным планом съемку «остаточного крема» на чьем-то языке. А если вы все же пожелаете занять свое место в рядах исследователей, то вам придется применять на практике, допустим, формулу Лукаса для сцепляющей способности болюса – и, следовательно, определять вязкость и поверхностное натяжение слюнной жидкости, а также средний радиус пережеванных частиц пищи и среднее расстояние между ними. Но в любом случае вам не обойтись без болюса. И еще вам потребуется удерживать своего подопытного на грани глотания или даже побуждать отрыгивать проглоченное. То есть почти входить в роль одного из сиамских близнецов, когда другой должен был избавляться от трихобезоара – комка проглоченных волос. Когда же исследуемый болюс находится в полужидком состоянии – йогурт и vla незачем пережевывать, однако они «подвергаются оральной обработке» и смешиваются со слюной, – работа кажется еще менее привлекательной. В порядке подтверждения привожу одну их подписей, найденную в главе учебника, написанной моим патроном в Утрехте Рене де Вийком: «Иллюстрация 2.2. На фотографиях показан выплюнутый заварной крем… к которому добавлена капля красителя черного цвета».

Люди, даже будучи физиологами, стоит им только начать перерабатывать пищу, не любят думать о ней. Грибы лисички или галеты с сыром горгонзола, приводя в полуобморочное от восторга состояние ваших гостей, через пару секунд пребывания во рту претерпевают необратимые изменения. Никто лучше Тома Литтла – американского рабочего ирландского происхождения – не знал, как это происходит: ведь чтобы съесть порцию пищи, ему приходилось сначала прожевывать ее, а затем выплевывать и отправлять в воронку, ведущую в желудок. В 1895 году, когда ему было девять лет, Том проглотил немного похлебки из моллюсков, не дожидаясь, пока та остынет. Лечение ожога привело к сужению стенок пищевода. Чтобы Литтл мог есть – или «питать себя», как он сам стал называть свой способ существования, – хирургам пришлось создать в стенке его желудка фистулу. То был вечный источник неубывающего беспокойства и смущения. (Примечательна одна из записей, сделанных в истории болезни его лечащим врачом: «Том краснел не только лицом, но и слизистой оболочкой своего желудка».) Никому из посторонних он ничего не рассказывал, а ел исключительно в одиночестве или в присутствии матери. В жены Том взял женщину заметно старше себя. Избранница в его глазах не была особо привлекательной, и семейную жизнь с ней он начал по совету доктора: «Ей было все равно, каким образом я ем».

Среди страдающих булимией стратегия «жуй и сплевывай», или CHSP [87] , явно популярна менее, чем где бы то ни было. Всего 8 % таких пациентов, наблюдаемых в Клинике пищевых расстройств при университете Миннесоты, практикуют CHSP более трех раз в неделю – и то лишь при условии, что они не в состоянии вызвать у себя рвоту или что отрыгиваемая кислота желудочного сока повреждает их зубы или пищевод. Не слишком часто автор этого научного исследования Джим Митчелл встречал и тех, «чья единственная проблема сводилась к жеванию и сплевыванию».

87

От англ. chewing and spitting. – Прим. перев.

В течение многих лет таблоиды писали об Элтоне Джоне достаточно лживого и нелестного. Однако предъявить судебный иск его заставило лишь следующее утверждение: «Рок-звезда Элтон Джон стал стремительно терять вес… благодаря странной новой привычке отрыгивать съеденную пищу». В статье, опубликованной на страницах лондонской Sunday Mirror в 1992 году, описывалось, как во время праздничной вечеринки в доме своего менеджера он, Элтон Джон, сплевывал разжеванную массу креветок в салфетку. Да еще и будто бы весело приговаривал: «Люблю поесть… но важнее всего при глотании ощущение вкуса пищи, когда она скользит в глотке». Редактор газеты согласился, что рассказ был сфабрикован. Однако отказался признать, что Элтон Джон пострадал от диффамации. Судья же придерживался противоположного мнения и присудил певцу в качестве компенсации морального вреда lb350000, или около $570000.

Впрочем, отвращение и стыд не вполне объясняют непопулярность CHSP. Есть и иная причина: жевание без глотания – не еда, а пустое дело. Именно в этом и следует искать смысл аргументов Элтона Джона, требовавшего компенсации морального ущерба. Все дело в чувстве удовлетворения. Как объяснил мне Митчелл, в пищеводе словно существует невидимая разделительная линия, важная для понимания того, как мы воспринимаем пищу. «Все, что действует на уровне шеи и выше – обоняние, зрение, вкусовые ощущения, – влечет к еде. А то, что ниже, должно нас останавливать». Жевание стимулирует выработку слюны, увлажняющей пищу и усиливающей контакт со вкусовыми сосочками. Последние распознают соль, сахара, жиры и прочие вещества, в которых нуждается наше тело, чтобы чувствовать себя здоровым, – и побуждают нас запасать все это впрок. Когда же желудок наполняется и возникает чувство насыщения, магистральный трубопровод запирается. Тарелки убирают со стола. Но когда вы жуете что-то и не глотаете, «линия передачи данных» работает постоянно. Ее сигналы звучат и звучат в голове.

Сей факт приводит нас к пониманию еще одной причины, почему CHSP используют нечасто. Это дорого обходится. Некоторые из дам, с которыми доверительно беседовал Митчелл, говорили, что могут за один раз прожевать и «вернуть» несколько десятков пончиков – попутно спустив в канализацию более 20 долларов за пользование туалетом.

Джианши Чен может рассказать, с какой скоростью способен течь болюс, обладающий высокой степенью вязкости [88] . Этот человек знает, какое сопротивление на срез оказывает болюс на основе сыра рикотта, или какова пластичность Nutella, или какое минимальное количество жевательных движений требуется для доведения бисквита McVitie’s Digestive до состояния полужидкой кашицы, способствующей улучшению пищеварения (ответ: восемь). В Интернете я нашла презентацию Чена, сделанную в PowerPoint и посвященную «динамике формирования и проглатывания болюса». Поэтому я теперь тоже знаю все эти штуки. Вот чего я не знаю, так это их смысла. А Чен… Он указал на сайте свой личный адрес электронной почты в Лидском университете – и в этом заключалась его ошибка.

88

В пересчете на аналогичную территорию и «багажную нагрузку» – с той же скоростью, что и черепаха. То есть 0,22 мили в час (примерно 354 метра в час. – Прим. перев.).