Шеф с системой в новом мире

Первое, что ощутил — запах. Вернее, его отсутствие. Здесь не воняло прогорклым жиром, кислой капустой, потом и гнилью. Воздух чистый, прохладный, с легким, едва уловимым ароматом сухих трав, которые висели пучками под потолком.

Помещение было небольшим, но идеально спланированным. Справа располагался массивный очаг из светлого камня. Рядом с ним была встроена отдельная, невысокая печь для выпечки хлеба и запекания мяса.

Но мой взгляд приковало другое.

Рабочий стол.

Он был сделан не из щербатого, пропитанного жиром дерева, а представлял собой толстую, идеально гладкую плиту из серого камня. Я подошел и, не удержавшись, провел по ней ладонью. Холодная, ровная, без единой трещинки. Поверхность, которую можно вымыть до скрипа, на которой можно работать с тестом.

А потом я увидел на стене, на специальных кованых крюках, в идеальном порядке висели ножи.

Я подошел к ним ближе, как к алтарю. Вот он, главный инструмент, продолжение руки любого повара. Это был не один нож, а целый набор, развешанный в строгом порядке. Их формы были проще, грубее, чем те, к которым я привык, но в них чувствовалась основательность и узкая специализация, немыслимая на кухне Прохора.

Самым большим был тяжелый поварской нож с широким, потемневшим от времени клинком. Я снял его с крюка. В нем не было изящества японских сталей по которым я скучал, но была честная, рабочая мощь.

Я мысленно усмехнулся. Это предок всех тех «шефов», которыми когда-то работал.

Затем поднес его к свету, оценивая лезвие, проверил баланс, положив его на палец. Идеально. Центр тяжести находился именно там, где нужно — у самого основания лезвия. Я осторожно провел подушечкой большого пальца по режущей кромке. Острая. Не до бритвенной заточки, но достаточно, чтобы резать, а не давить.

Внутри меня что-то дрогнуло. Я вспомнил свой любимый нож «Misono» с клинком из шведской стали, который остался там, в сгоревшем дотла парижском аду. Эта боль потери, которую я так долго глушил, на миг вернулась, но тут же уступила место другой, новой эмоции — радости обретения.

Рядом висел другой нож — длинный и более узкий, с плавно изгибающимся лезвием. Таким будет невероятно удобно разделывать крупную рыбу, одним движением снимая филе с хребта. Аналог моего филейного ножа.

И, наконец, несколько меньших ножей с короткими клинками. Они идеальны для чистки кореньев, вырезания глазков и прочей мелкой, кропотливой работы. Примитивные, но функциональные предки овощных ножей.

Здесь, в этой крепости, кто-то понимал, что для разной работы нужен разный инструмент. Это простое осознание было для меня признаком высокой цивилизации.

Мой взгляд скользнул дальше. Под столом стояли стопки чистых деревянных досок — отдельно для мяса, для рыбы, для овощей.

На полках, сияя в свете из окна, красовалась посуда. Тяжелые медные сотейники и кастрюли, начищенные до такого блеска, что в них можно было смотреться, как в зеркало. Я знал, что медь — лучший материал для равномерного распределения тепла, капризный, требующий ухода, но дающий непревзойденный результат. Рядом — аккуратная стопка глиняной посуды без единого скола: миски, горшки для запекания, тарелки.

Я стоял посреди этого кулинарного святилища и дышал. Вдыхал воздух своего родного элемента. В этот момент забыл обо всем: о княжиче Ярославе, о смертельной угрозе от управляющего, о Бориславе за дверью, о своей миссии. Существовала только эта кухня и я.

Затем подошел к столу и положил на него ладони, чувствуя приятный холод камня. Закрыл глаза. Шум крови в ушах превратился в знакомую симфонию звуков, которой мне так не хватало: шипение масла на сковороде, стальное стаккато ножа, глухой стук венчика о стенки миски.

Я дома.

После бесконечно долгого, страшного плена, после унижений, голода и боли, я наконец-то вернулся домой.

Открыл глаза и посмотрел на свои руки, лежащие на камне. Это все еще были худые, слабые руки мальчика Алексея, но сейчас я чувствовал в них иную силу. Силу Алекса Волкова.

В этом месте, в этом раю для повара, я перестал быть Веверем. Перестал быть рабом, узником. Я снова был Шефом, с большой буквы и собирался приготовить лучшее блюдо в своей жизни. Потому что от него зависела не звезда Мишлен, а сама жизнь. Моя и поварят, что остались у Прохора.

Насладившись моментом, заставил себя вернуться к реальности. Эйфория от обладания хорошими инструментами не вылечит княжича. Подойдя к двери, ведущей в мою комнату, и постучал.

— Борислав.

За дверью не послышалось ни шагов, ни ответа, но через мгновение она отворилась. Мой страж стоял на пороге, его лицо, как всегда, было непроницаемой маской.

— Мне нужно составить список продуктов, — сказал я. — Нужны грифель и дощечка.

Борислав молча кивнул, скрылся в коридоре и через минуту вернулся, протягивая мне тонкую, покрытую темным воском дощечку и острую металлическую палочку — грифель.

Я взял их и подошел к каменному столу. Настало время для первого настоящего испытания системы, выстроенной управляющим. Я начал писать, и мои мысли текли быстрее, чем грифель царапал воск.

Первое и главное — основа. Бульон — это душа любого супа, его фундамент. Мне нужен не просто мясной отвар, мне нужен эликсир.

Мозг шеф-повара и подсказки Системы работали в унисон.

Для восстановления сил и «прочистки каналов», как я это себе представлял, нужен коллаген. Чистый, натуральный коллаген, который при долгой варке перейдет в бульон, сделав его насыщенным, питательным и целебным. Я вывел на дощечке первое: «Голяшка молодого теленка. Обязательно с мозговой костью и большим количеством хрящей». Обычный повар попросил бы мякоть, но я знал, что вся сила скрыта именно в том, что обычно выбрасывают.

Далее — ароматический букет. Просто сварить кости — значит получить клейкий, но безвкусный отвар. Ему нужны глубина и сложность.

Я писал, мысленно выстраивая палитру вкусов. «Один корень пастернака. Один корень петрушки». Они дадут легкую пряность и сладость.

«Две моркови сладкие». Их природный сахар карамелизуется при обжарке и придаст бульону золотистый цвет и богатый вкус.

«Одна крупная луковица». Классика, основа основ, ее сернистые соединения не только добавят вкуса, но и, как подсказывала Система, вступят в синергию с коллагеном.

Травы. Они как специи в дорогом парфюме — тонкие, едва уловимые ноты, которые создают общее впечатление. «Несколько веточек свежего тимьяна. Два сухих лавровых листа». Тимьян даст землистый, теплый аромат, а лавровый лист — легкую, благородную горчинку, которая сбалансирует сладость корнеплодов.

Наконец, простейшие, но важнейшие компоненты. «Крупная соль. Десяток горошин черного перца». Не молотый перец, который сделает бульон мутным и грязным, а именно горошины, которые будут медленно отдавать свою остроту в течение долгих часов варки.