Шеф с системой в новом мире

Я перечитал список. Для обывателя он выглядел бы странно. Ни картошки, ни капусты, ни куска жирного мяса. Лишь кости, коренья и травы, но для любого настоящего повара этот список был бы азбукой, первой главой в книге под названием «Идеальный Консоме».

— Готово, — сказал я, протягивая дощечку Бориславу.

Он взял ее, пробежал глазами по моему корявому почерку. Его лицо не дрогнуло. Он не задал ни одного вопроса о странном наборе продуктов. Молча кивнул, вышел и запер за мной дверь.

Наступило ожидание. Я не знал, сколько оно продлится. Может, управляющий сочтет мои требования слишком дерзкими? Может, каких-то продуктов просто нет в крепости? Я ходил по кухне из угла в угол, чувствуя, как возвращается знакомое напряжение.

Прошло около часа. В дверь коротко постучали. На пороге стоял Борислав. За его спиной — двое молодых слуг с большой плетеной корзиной. Они не смотрели на меня, их взгляды были устремлены в пол.

— Принимай, — коротко бросил Борислав.

Слуги внесли корзину, поставили ее на каменный пол и тут же, пятясь, ретировались, словно боялись заразиться от меня чумой. Борислав дождался, пока они скроются, и снова закрыл дверь на засов.

Я с замиранием сердца подошел к корзине. То, что увидел, превзошло все мои ожидания. Продукты были не просто хорошими. Они были безупречными.

Вот она, телячья голяшка — мясо нежно-розовое, жир белый, а не желтый, что говорило о молодости животного. Хрящи блестели на свету.

Корнеплоды — один к одному, молодые, крепкие, только что с грядки, покрытые комочками свежей, влажной земли. Пучок тимьяна источал такой сильный, свежий аромат, что у меня на мгновение закружилась голова. Даже соль была другой — крупной, сероватой, морской, а не грязной каменной, которую использовали на кухне Прохора.

Я взял в руки морковку, с хрустом отломил кончик и попробовал. Сладкая, сочная. Это было качество мое уважение. Степан Игнатьевич сдержал свое слово. Система работала и сейчас я должен был доказать, что стою этих вложений.

Я выложил дары из корзины на камень столешницы. Передо мной лежалине просто продукты, а ноты, из которых нужно сложить симфонию. Краски, из которых я должен написать картину здоровья.

Первым делом — ритуал. То, что отделяет повара от простого стряпухи. То, чему меня научил мой первый, настоящий учитель, месье Дюбуа, в той, прошлой жизни. Mise en place. Все на своих местах.

Я попросил у Борислава пару ведер воды. Разогрел их и нормально помылся. Баню сейчас для меня бы никто топить не стал. Свеженький и чистый с новыми силами, в чистой рубахе и портках, принялся за овощи. Промыл каждый корень в холодной воде, счищая малейшие частицы земли, словно хирург, готовящий инструменты к операции.

Разложил их на одной из досок — пастернак, морковь, петрушка, лук. На другую доску водрузил главный ингредиент — телячью голяшку. Ножи, которые уже успел поправить на найденном в углу точильном камне до идеальной остроты, легли рядом в строгом порядке. Готово, можно начинать.

Я взял в руки телячью голяшку. Мясо было упругим, прохладным.

[Анализ Ингредиентов ур. 3]

[Объект: Голяшка теленка (молочного)]

[Качество: Отличное]

[Основные свойства: Белок (высокое содержание), Коллаген (максимальное содержание), Желатин (высокое содержание), Жир (низкое содержание)]

[Скрытые свойства: [Основа Жизни]. При длительной термической обработке (6+ часов) высвобождает соединения, способствующие регенерации и укреплению костной и соединительной ткани.]

Я удовлетворенно кивнул. То, что нужно. Затем мой взгляд упал на луковицу.

[Объект: Лук репчатый]

[Качество: Отличное]

[Основные свойства: Углеводы, Клетчатка, Аллицин, Соединения серы (высокое содержание)]

[Скрытые свойства: [Очищение Крови (очень слабое)]]

И тут же, под описанием лука, вспыхнула новая, сияющая строчка, результат моего улучшенного навыка.

[Обнаружена синергия!]

[Коллаген из [Голяшка теленка] в сочетании с [Соединения серы] из [Лук репчатый] создает новое свойство: [Укрепление Сухожилий (слабое)]. Рекомендуемая пропорция для активации: 1 часть лука на 10 частей костной массы.]

Я усмехнулся. Система не просто давала мне информацию, она учила меня, открывая новые, неизвестные мне ранее взаимодействия. Это была настоящая кулинарная алхимия.

Теперь — к процессу. Я положил мясо и кости в большой медный котел, залил холодной водой и поставил на сильный огонь. Прохор бы просто начал варить с сильным кипением, но я знал то, чего не знал он.

Через несколько минут, как только вода подошла к точке кипения и наверх поднялась первая серая, грязная пена — сгустки свернувшегося белка и прочей «грязи» — я снял котел с огня, отнес его к раковине и безжалостно вылил все содержимое, тщательно промыв каждый кусок мяса и каждую косточку под чистой водой. Это был первый, самый важный этап очищения. Мой будущий бульон должен был быть прозрачным, как слеза, а не мутным, как вода в крепостном рву.

Далее — вкус. Фундамент, на котором будет стоять весь храм моего бульона. Я поставил на самый сильный огонь чугунную сковороду. Дождался, пока она не раскалилась до такого состояния, что воздух над ней начал подрагивать и плыть. Никакого масла. Никакой воды. Лишь чистый, сухой, первобытный жар.

Первыми в сковороду отправил промытые и высушенные кости. Раздалось оглушительное, яростное шипение, и по кухне тут же поплыл густой, тяжелый, умопомрачительный дух жареного мяса и костного мозга. Я не мешал их. Дал жару сделать свое дело, лишь изредка переворачивая их тяжелыми щипцами. На моих глазах белые кости покрывались темно-золотистыми, почти бронзовыми пятнами.

Затем настала очередь овощей. Я разрубил крупные, сладкие моркови и пастернак пополам, обнажая их сочную сердцевину, и бросил их на сковороду срезом вниз. Шипение стало тише, но аромат усложнился. К мясному духу добавился сладковатый, почти кондитерский запах карамелизующихся сахаров. Следом полетела разрезанная пополам луковица, которая тут же добавила в эту симфонию свою острую, пикантную ноту.

Это была реакция Майяра во всей ее красе. Священный процесс, алхимия, превращающая простые, скучные продукты в концентрат вкуса, в то, что французы называют «сук». Я чувствовал, как кухня наполняется не просто запахами. Она наполнялась предвкушением.

[Активировано свойство: «Глубина Вкуса»!]

[Раскрыто скрытое свойство моркови: [Успокоение Желудка]!]

Я дождался того идеального момента, когда овощи и кости покроются уверенной, темно-золотистой, почти шоколадной корочкой, но еще не начнут подгорать.

Только тогда, сняв их с огня, приступил к финальному этапу, готовый соединить все элементы в единое, гармоничное целое.

Взял идеальный, начищенный до блеска медный котел. На дно аккуратно, словно выкладывая мозаику, уложил обжаренные кости и овощи. Добавил пучок тимьяна, лавровые листья и десяток горошин черного перца. Затем залил все это чистой, холодной, почти ледяной водой, так, чтобы она лишь покрывала ингредиенты. Холодная вода была залогом того, что вкус будет не вывариваться, а медленно, деликатно экстрагироваться, переходить в воду, насыщая ее.