Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый
гребешок.
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется
твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а
затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
548. Печенье Лакомка.
Ингредиенты :
Для 650—700
тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана
фруктов —цукатов.
Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать
взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и
миндаль, перемешать с мукой.
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной
пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой
противень круглые или овальные лепешки.
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.
549. Печенье Воздушные конфеты
Ингредиенты :
Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2
стакана миндаля или орехов для посыпки.
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в
виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо
подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.
550. Печенье воздушное
Ингредиенты :
Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6
яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.
Школа домашнего кондитера
Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—
45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая
лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через
зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое
теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.
Готовое
печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.551. Печенье белковое Орешки дидулц
Ингредиенты :
Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7
яичных белков.
Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая
веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с
просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при
температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка
какао.
552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)
Ингредиенты :
Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в
стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со
всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить
тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.
553. Торт белковый с вареньем
Ингредиенты :
Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г
ванильного сахара, 1 стакан варенья.
Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно
добавлять сахар.
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и
выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.
554. Торт Безе со сливочным кремом
Ингредиенты :
Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г
ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.