Школа домашнего кондитера-2009

Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного

песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2

лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек

сахарного песка.

Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая,

подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции

миндаля и замешать тесто.

Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при

температуре 180—200°С.

После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным

миндалем.

528. Кекс лимонный

Ингредиенты :

Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана

сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.

Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и

ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет

равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.

Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).

529. Кекс миндальный

Ингредиенты :

Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной

муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки

миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле

взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не

прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.

Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.

Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.

Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху

посыпать мелко нарубленным миндалем.

530. Кекс Столичный

Ингредиенты :

Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка,

3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки

соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной

лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда

образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить

тесто.

Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять

поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.

Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 —

70 мин. при температуре 190—200°С.

После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,

обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.

531. Кекс шафранный

Ингредиенты :

Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2

стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки

соды, 0,1 г шафрана.

Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара

взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.

Школа домашнего кондитера

Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми

остальными продуктами.

Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при

температуре 190—200°С.

После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.

532. Кекс Шпигованный заяц

Ингредиенты :

Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2

стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная

помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль

очищенный для украшения.

Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона;

выпекать в полуцилиндрической форме.

После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла,

украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.

533. Торт с вареньем

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья