Школа домашнего кондитера-2009

Школа домашнего кондитера

В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.

Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в

которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы

можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в

нагретый жир и затем охладить их.

Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде

небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми

заготовками погрузить в кипящий жир.

Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который

нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки

от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.

Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир

небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,

затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для

стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

543. Заварные мелкие изделия (профитроль)

Ингредиенты :

Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.

Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде

мелких шариков и других фигурок.

После выпечки и охлаждения их подают к бульону.

Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).

544. Печенье заварное с сыром

Ингредиенты :

Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,

московского, швейцарского или алтайского).

После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя

чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.

Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.

545. Торт из заварного теста

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—

30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана

миндаля или орехов.

Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками

размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.

После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному

бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края

кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.

Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.

Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Рецепты 546—555

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными

ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания

тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто

затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Школа домашнего кондитера

546. Пирожные Меренги

Ингредиенты :

Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,

1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г

ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по

рецепту 48) из 1 стакана сливок.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно

добавлять сахар и крахмал.

Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно

отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки

размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и

охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они

получат красивую блестящую поверхность.

Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо

перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

547. Пирожное Безе

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г

ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в

конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после

чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных