Школа домашнего кондитера-2009

Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного

сахара, 5 яиц.

Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного

растереть и перемешать с белками и мукой.

Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге

лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.

513. Пирожные глазированные Буше

Ингредиенты :

Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.

ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.

ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного

песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5

раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует

отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной

бисквит, — холодным способом (рецепт 507).

Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим

диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных

лепешек.

Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.

После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы

образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в

ароматизированный сироп.

Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю

часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

514. Пирожные Буше с зефиром

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем

белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.

Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из

корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,

затем посыпать сахарной пудрой.

515. Торт с ананасом

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.

ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов

консервированных.

Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на

бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.

После выпечки лепешки склеить кремом.

Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и

заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,

охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.

1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными

ананасами; часть консервов оставить для украшения.

Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.

516. Торт Белградский

Ингредиенты :

Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.

Школа домашнего кондитера

ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5

яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.

Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной

мукой и растертым миндалем.

Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при

температуре 200—210°С.

Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки

перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать

нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной

крем.

Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.

517. Торт ореховшй со взбитыми сливками

Ингредиенты :

Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по

рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4

стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.

Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую

лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и