Школа домашнего кондитера-2009

Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в

воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать

до получения однородного теста.

Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку,

положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15— 20 мин при температуре

220—230°С.

При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или

Школа домашнего кондитера

четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.

Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой,

раскатанной из другой части теста.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.

441. Пирожки Самса (по-казахски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

ливера (по рецепту 198), 1 яйцо для смазки.

Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать

треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при

температуре 220-240°С.

442. Пирожки Самса (по-киргизски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 80 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г

мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца красного, 1/4 чайной ложки

соли.

Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить

начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна

быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над

начинкой треугольником.

Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.

443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4

стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г

масла.

Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при

температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались,

положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в

пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить

посередине лепешки.

Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на

смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при

температуре 230—250°С.

Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.

444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из

200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука

репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан

простокваши для смазки.

Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3

мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими

кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить

сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.

Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в

тындыре или на противне, уложив их швом вниз.

После выпечки смазать маслом.

445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)

Ингредиенты :

Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300

г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.

Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста

раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.

Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при

температуре 210—230°С.

Школа домашнего кондитера

446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)

Ингредиенты :

Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г

лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для