Школа домашнего кондитера-2009

образовалось переплетение из теста.

В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна

находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине

теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую

сторону.

Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.

Способ жаренья изложен в рецепте 251.

464. Хворост из пресного теста

Ингредиенты :

Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6

яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для

обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.

Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—

3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать

разные изделия.

Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.

После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

С ПОДОГРЕВОМ

Рецепты 465—506

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.

Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки

заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с

кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной

пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

465. Приготовление бисквитного теста с

подогревом

Рецептура бисквитного теста с подогревом

Продукты

Количество

Яйца, шт.

3

6

9

12

Сахарный песок, ст. ложки

3

6

9

12

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Мука картофельная, ст. ложки

1/2

1

1,5

2

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также

пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку

для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Школа домашнего кондитера

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и

ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время

подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до

нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.

При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу

добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду

и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время

подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные

маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3

высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники

или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками

высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или

прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,

бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на

другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и

тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.

Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна

зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,

значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного

бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же

извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от

другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.

Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в

воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом

обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму