Школа домашнего кондитера-2009

Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком

яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до

комнатной температуры, не прекращая взбивания.

К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной

массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин

при температуре 180—-210°С.

Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт

ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

БЕЗ ПОДОГРЕВА

Рецепты 507—519

Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления

рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

507. Приготовление бисквитного теста без

подогрева

Школа домашнего кондитера

Рецептура бисквитного теста без подогрева

Продукты

Количество

Мука пшеничная, ст. ложки

2

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

Яичный желток, шт.

3

6

9

12

Яичный белок, шт.

4

8

12

16

Выход выпеченных изделий, г

200

400

600

800

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не

исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой

посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до

увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь

слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь

перемешивают до образования однородного теста.

508. Рулет бисквитно-фруктовый

Ингредиенты :

Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из

любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по

смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при

температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо

свертывается в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную

размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.

Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги

свернуть рулет.

Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

При подаче на стол порезать на кусочки.

509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый

Ингредиенты :

Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1

стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3

чайные ложки сахарной пудры.

Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.

Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать

его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.

Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем

уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.

510. Рулет бисквитно-кремовый

Ингредиенты :

Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.

Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку

смазывать не вареньем, а кремом.

511. Рулет шоколадный

Ингредиенты :

Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2

чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки

сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.

Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по

рецепту 515.

Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать

распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной

Школа домашнего кондитера

поверхности.

После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

512. Бисквит воздушный

Ингредиенты :