Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным
слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до
2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и
выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.
Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.
487. Пирог с курагой
Ингредиенты :
Для
яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при
нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной
температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо
смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и
выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.
488. Пирог на желтках
Ингредиенты :
Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного
песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой
начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.
Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на
водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Школа домашнего кондитера
Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и,
наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.
Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и
выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем
заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.
489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами
Ингредиенты :
Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1
стакан изюма, 5 яиц.
Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной
орех или фундук и промытый изюм.
Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—
220°С.
490. Пирог ржаной
Ингредиенты :
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного
песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8
яиц, 1/4 стакана ликера.
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.
Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до
комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—200°С.
491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами
Ингредиенты :
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2
стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.
Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит
неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.
Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт
бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки
пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта
кремом следующим образом.
На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки
равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.
Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным
сиропом сильнее, чем нижний пласт.
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать
сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и
боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими
гребенками.
Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих
бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки
торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и
обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать