Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Если вы решили поразить знакомых, я приведу для вас несколько рецептов блюд из креветок и кальмаров, хотя креветки могут быть хороши и сами по себе, сваренные с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.
Салат-коктейль из креветок
150 г креветок (шейки), 1 лимон, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, 1 ст. ложка томатного сока, 4 яйца, 50 г кочанного салата или зелени.
В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, томатного сока и измельченного яичного белка. Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком
Жареные креветки или кальмары с пряностями
200 г шеек креветок или 300 г мяса кальмаров, 3–4 дольки чеснока, 1 ч. ложка имбиря, 1 головка репчатого лука, ½ ч. ложки глютамата натрия, ½ стакана белого сухого вина, соль.
Замороженные креветки следует сварить в подсоленной воде в течение 15 мин, очистить шейки. Кальмаров вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими полосками. Положить в раскаленное масло шейки креветок или филе кальмаров, добавить натертый чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат натрия, жарить 2 мин, залить белым вином и тушить до готовности.
Креветки по-строгановски
500 г очищенных креветок, 100 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.
Разогреть растительное масло и обжарить креветки 3–5 мин. Вынуть и отложить. На сковороде обжарить грибы, мелко нарезанный лук и чеснок. Залить бульоном или водой, добавить томатную пасту, сметану, соль, перец, креветки и довести до кипения.
Подать блюдо, посыпав мелко нарезанным укропом.
Кальмары в соусе
800 г кальмаров, 1–2 помидора, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу. При подаче полить свежим лимонным соком и приправить аджикой.
И в завершение нашего разговора о рыбе и морепродуктах – несколько закусок на скорую руку из консервированной рыбы.
Сардины с луком
1 банка сардин в масле, 1 белая круглая луковица, 100 г черных маслин, уксус, соль.
Нарезать лук очень тонкими кружочками, посолить и дать постоять около двух часов, слегка отжать сок и добавить уксус. Выложить сардины на плоскую тарелку, посыпать луком и украсить маслинами. Закуску можно украсить кружочками помидоров.
Анчоусы (килька) с чесноком
500 г анчоусов (кильки), 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.
Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.
Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.
Сардины с печеными овощами
1 банка сардин или 300 г обжаренной корюшки, 1 баклажан, 1 большой стручок сладкого перца, 4–5 долек чеснока, зелень петрушки, черный перец, красный винный уксус.
Баклажан и сладкий перец испечь на решетке,
очистить от обгорелой корочки, нарезать мелкими кусочками и выложить на блюдо, сверху выложить сардины или корюшку. Измельчить чеснок, петрушку, залить уксусом, посыпать черным перцем и залить получившимся соусом сардины.Рыбный паштет
1 банка рыбных консервов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона.
Содержимое банки переложить в глубокую посуду, добавить сливочное масло и сок лимона, взбить вилкой. Подавать в качестве дополнения к вареным яйцам, вареной зеленой фасоли, цветной капусте.
Килька с петрушкой
800 г кильки, подсолнечное масло, 1 ст. ложка уксуса, немного петрушки.
Рыбу очистить, голову резко отделить от тушки вместе с потрохами, добавить вымытую и нарезанную зелень петрушки, рассол от рыбы и уксус. Хорошенько размешать и оставить на 10–15 мин.
Скумбрия горячего (холодного) копчения с пикантным соусом
1 копченая рыба, 1 головка чеснока или немного молодого чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус.
Рыбу очистить, нарезать и уложить в середину блюда. Чеснок растереть, добавить подсолнечное масло, соль и немного уксуса, размешать и, если смесь получилась очень кислой, добавить немного воды. Рыбу залить соусом.
Глава 8. Блюда из птицы
В этой главе, как и во всех предыдущих, почти не будет особенных диабетических хитростей. Просто я приведу рецепты некоторых необычных блюд из птицы, чтобы вы смогли разнообразить ваш стол и подняли себе настроение. Наслаждайтесь!
Мясо птицы содержит больше белков и меньше соединительной ткани по сравнению с мясом животных (куриное – 20 г белка на 100 г, индюшачье – 24 г, утиное – 16 г, гусиное – 16 г). Белки и жиры из птичьего мяса лучше усваиваются. Мясо содержит также витамины группы А, В, Р и Д. Для диетического питания особенно рекомендуется нежирное мясо молодых птиц.
Сейчас мы чаще всего покупаем птицу в виде полуфабрикатов: разморозил – и на сковородку. И все же я решила на всякий случай привести полную схему обработки птицы – сначала домашней, а затем дичи, так как эти процессы имеют несколько различий.
Оттаивание. Мороженую тушку птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейку, ножки и укладывают на столе спинкой вниз. Оттаивают при температуре 8–15 °C. Гусей и индеек – 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание. На поверхности тушки птицы иногда имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют.
Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Затем отрубают лапы. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошения осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.