Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

У океанической рыбы (треска, хек, сабля-рыба и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.

После потрошения рыбу несколько раз тщательно промывают в холодной воде, затем удаляют голову.

Разделка. Рыбу, в зависимости от ее вида, размера и кулинарного назначения, разделывают несколькими способами.

Если рыбу используют целиком, то после очистки чешуи у нее разрезают брюшко от головы до анального отверстия и через полученный разрез удаляют внутренности вместе с жабрами.

Если рыбу (до 1 кг) не пластуют, то для удаления внутренностей брюшко не разрезают. При потрошении такой рыбы надрезают мякоть у краев жаберных крышек до позвоночника сначала с одной, затем с другой стороны, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями, после чего, не разрезая брюшка, зачищают брюшную полость. Далее отрубают хвостовой плавник. Благодаря такому способу разделки порционные куски имеют овально-округлую форму (кругляши).

Если рыбу пластуют на филе, то после удаления чешуи и плавников делают надрез на брюшке от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы сначала с одной, затем с другой стороны до позвоночника, разламывают его и удаляют голову вместе с внутренностями. При пластовании у рыбы вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают ее вдоль позвоночника. При таком пластовании одно филе имеет только реберные кости, другое – хребтовую и реберные кости. Если надо срезать с филе хребтовую кость, его поворачивают кожей вверх и срезают мякоть вдоль позвоночника.

Филе с хребтовой кости срезают двумя способами:

– укладывают тушку на доску и срезают филе ножом, держа его наклонно по направлению к хвостовой части;

– филе срезают с тушки, начиная с хвостового плавника, мякоть срезают до реберных костей, затем перерезают вдоль позвоночника реберные кости, прорезают оставшуюся мякоть и отделяют филе.

Для получения филе с кожей без костей рыбу пластуют, как указано выше, затем кладут филе на доску реберными костями кверху и срезают их, держа нож наклонно.

Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, пластуют, удаляют хребтовую и реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Полученное филе нарезают на порционные куски.

Некоторые виды рыб требуют особой разделки.

Например, у камбалы голову отделяют косым срезом так, чтобы одновременно образовалось отверстие в брюшке, через которое затем удаляют внутренности. Темную кожу у камбалы снимают рывком, после чего удаляют плавники, включая и хвостовой, светлую кожу зачищают от чешуи, начиная с головы.

У наваги (целой тушки с головой, кожей и икрой) при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью грудки, выдергивают спинные плавники и потрошат через образовавшееся отверстие. Икру можно оставить в брюшке. Мороженую навагу разделывают без предварительного оттаивания, так как в противном случае появляется специфический запах. У наваги можно снять кожу, для этого ее прорезают вдоль спины и, начиная с головы, снимают сначала с одной, затем с другой стороны, после чего выдергивают спинной плавник, начиная с хвостовой части.

При разделке налима, угря, сома кожу надрезают вокруг головы и, отделяя руками от мякоти, снимают целиком. Затем рыбу потрошат через разрез брюшка, отрубают голову, хвостовой плавник и тщательно промывают холодной водой.

У форели внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся в голове после удаления жабр.

У сабли-рыбы тщательно зачищают брюшную полость, удаляют пленку и срезают плавники (брюшные и спинные), начиная с хвостовой части, вместе с небольшой полоской мякоти.

Соленую рыбу разделывают так же, как и свежую, но предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5 %, а для жарки – до 3 %. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут на 30–60 мин в холодную воду, затем обрабатывают (очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, отрубают голову и хвостовой плавник). Выпотрошенную рыбу промывают, нарезают на порционные куски и заливают холодной водой в соотношении 2 л воды на 1 кг рыбы. Температура должна быть 12 °C, продолжительность вымачивания – около 12 ч. Воду следует менять через 1, 2, 3 и 6 ч.

Тепловая обработка рыбы

Варка. Для варки используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, ставрида, мерланг, тунец, камбала, зубан. Невкусны в отварном виде навага, путассу, сабля-рыба, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы непригодны для варки: мясо плохо сохраняет форму, крошится (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отомета, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей верх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5–1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 ч. ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя жидкости кипеть. Мелкую рыбу варят 5–10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски – 15–20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол обычно оставляют в бульоне, чтобы она не пересохла.

Разновидностями варки являются припускание и тушение.

Припускание. Для припускания продукт заливают на ⅓ его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть – на пару.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу нарезают без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1½ стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10–15 мин.

Для улучшения аромата рыбу лучше припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (½ ст. ложки), немного душистого и горького перца горошком, петрушку, сельдерей (по ¼ корня) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5–7 мин, затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Жарка. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.