Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Морской карась. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, нежное, вкусное.

Морской налим. Для первых и вторых блюд.

Морская щука. Используется в основном в жареном виде.

Морской язык. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде.

Навага. Лучше всего в жареном виде.

Нототения мраморная. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное.

Окунь морской. Для первых и вторых блюд.

Окунь каменный, черный. Для первых и вторых блюд.

Палтус. Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса содержит до 80 % влаги, поэтому необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки.

Палтус стрелозубый. Для приготовления изделий из котлетной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивается.

Парусник. Для варки и тушения.

Пеламида. Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, нежное, сочное. Бульон наваристый. Жареное мясо плотное, вкусное.

Пикша. Для первых и вторых блюд.

Путассу. Для первых и вторых блюд.

Рыба-капитан. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное.

Сабля-рыба. Для вторых блюд. В вареном и жареном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные.

Сайра. Для тушения.

Сардины, плоская и марокканская, сардинелла. В вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном – нежное, сочное. Для блюд характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный.

Салака. Для бульонов, жареных и тушеных блюд.

Сельдь атлантическая. Для вторых блюд. Лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарки плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом.

Сельдь круглая. Для вторых блюд. Мясо вареное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.

Сериола. Для вторых блюд.

Сериолелла. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с ярким вкусом.

Скал (серебристый карась). Для первых и вторых блюд.

Скумбрия атлантическая. Для жареных и тушеных блюд.

Скумбрия японская. Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.

Скумбрия индийская. Для жарения.

Солнечник. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.

Сом морской. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон желтый.

Ставрида обыкновенная. Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в вареном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый, с приятной кислинкой.

Ставрида десятиперая. Для первых и вторых блюд. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.

Терпуг. Для вторых блюд. Мясо белое, вкусное как в вареном, так и жареном виде.

Треска. Для первых и вторых блюд.

Тюрбо. Для вторых блюд. В вареном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В вареном виде – недостаточно плотное.

Тунцы (австралийский, большеглазый, макрелевый). Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы – для вторых блюд.

Угольная рыба. Для первых и вторых блюд. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.

Умбрина. Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.

Угорь морской. Для вторых блюд. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.

Хек . Для первых и вторых блюд [13] .

Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, – быть свежей и качественной.

Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.

Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Итак, рыба выбрана и куплена. Необходимо как можно скорее приступить к ее разделке и приготовлению. Следует помнить, что охлажденная и мороженая рыба – продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении. Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.

Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают 10–15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.

Разделка рыбы

Подготовка всех видов рыбы с костным скелетом для последующей разделки одинакова: очистка рыбы от чешуи, удаление плавников и внутренностей, отделение головы.

Очистка. У многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к кожному покрову, поэтому, чтобы она легче снималась, рыбу надо смочить водой и начинать чистить с хвоста. При удалении чешуи пользуются ручным скребком или кухонным ножом.

Удаление плавников, внутренностей и головы. Плавники лучше удалять до очистки, срезая их на уровне кожного покрова. Очищенную рыбу промывают в холодной воде и удаляют внутренности и жабры, для чего разрезают брюшко от головы до анального отверстия. При этом следят, чтобы желчный пузырь оставался целым, так как разлившаяся желчь придает рыбе сильную горечь. Если же он поврежден и желчь разлилась в брюшной полости, рыбу надо посыпать солью и тщательно промыть.