Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, ⅓ стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах, либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.
В отличие от других продуктов рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3 %-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).
После того как филе рыбы приготовлено
Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20–30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).
Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают пшиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3–5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.
Запекание. Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.
В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме разве что совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое. Кстати, в конце главы вы найдете рецепты блюд из морепродуктов и консервированной рыбы.
А начнем мы с одного потрясающего по простоте и вкусности рецепта. Наверно, его изобрели наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.
Рыба, запеченная в соли
1 неразделанная тушка рыбы, ½ стакана соли (можно морской).
Важно, чтобы целость кожи рыбы не была нарушена, не нужно отрезать голову, плавники, не нужно счищать чешую. Кожа и чешуя становятся коконом, благодаря которому рыба не теряет ни капли сока. Тушку рыбы осторожно вымыть, обвалаять в соли и запекать в духовке на противне на сильном огне. Через 20–40 мин (в зависимости от размеров рыбы) тушку перевернуть и запекать еще 20–40 мин. После приготовления снять с рыбы чешую и выложить куски филе на блюдо.
А вот еще один способ запекания рыбы. Такой рыбкой лакомилась в Новом Орлеане небезызвестная Скарлетт О\'Хара.
Рыба, запеченная в бумаге
500 г скумбрии, 4–5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона (можно заменить на зеленый лук и петрушку), сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, 200 г зеленого салата.
Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обвернуть каждую
рыбу отдельно в хорошо промасленную пергаментную бумагу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с зеленым салатом. Украсить ломтиками лимона.А вот совсем иной вариант запекания.
Рыба, запеченная в листе
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки горчицы, оливковое масло, no ½ ч. ложки перца чили, куркумы, соли, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, зеленого лука, кочан зеленого салата.
Готовую горчицу смешать с 1–2 ложками оливкового масла, добавить специи, соль, мелко нарезанную луковицу и зелень. Намазать смесью рыбу и оставить на 30 мин. Каждый кусочек рыбы завернуть в лист зеленого салата, обвязать перышком зеленого лука и запечь в духовке при умеренной температуре.
Рыба, запеченная с лимонным соком
300 г филе рыбы, 1 лимон, 3–4 дольки чеснока, черный перец, соль, оливковое масло.
Филе натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в нагретом оливковом масле. Выложить на противень, полить лимонным соком. Посыпать мелко нарубленным чесноком и запечь при умеренном огне в духовке.
Запеченая рыба с ореховым соусом
1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.
Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор, пока не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами, перед подачей на стол полить томатным соусом.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 долек чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, ½ кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, посолить и обжарить на слабом огне с обеих сторон.
Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить эту смесь ½ л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень, залить соусом и поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 мин.
Рыба, запеченная с помидорами
1 кг крупной рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 лимон, молотый черный перец, соль.
Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками лука и помидоров. В 1 стакане воды размешать лимонный сок, соль и перец, рыбу полить этой смесью, а также растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.