Деликатесы по-домашнему

Соус из шиповника «Виновник страсти»

500 г повидла или густого варенья (без целых ягод) из шиповника

1¹/₂ стакана сухого красного вина

200 мл коньяка

сок и цедра 1 лимона

сок и цедра 1 апельсина

Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Цедру пропустите через мясорубку, прокипятите в небольшом количестве воды около получаса, доведя до мягкости. Слейте остатки воды, цедру добавьте к подготовленному повидлу и тщательно перемешайте. Холодный соус подавайте к блюдам из мяса и дичи.

Брусничный соус «Пылкий»

500 г брусничного повидла или домашнего варенья с протертыми ягодами брусники

1¹/₂ стакана сухого красного вина

200 мл коньяка

сок 1 лимона

сок 1 апельсина

Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Подавайте к жареному или запеченному мясу.

Грибной соус с желтками и сметаной «Азартный»

200–250 г любых грибов

2–3 желтка

200 г сметаны

лимонный сок, овощной отвар, жженый сахар, растительное или сливочное масло и соль – по вкусу

Грибы мелко порежьте и тушите в растительном или сливочном масле. Разведите овощным отваром, посолите, немного проварите и добавьте лимонный сок. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки, разотрите их со сметаной и смешайте с подготовленными грибами. В готовый соус добавьте немного жженого сахара для цвета. Подавайте к любым закускам.

Горчичный соус «Пламенный»

1 стакан куриного бульона

¹/₂ стакана простокваши или сметаны

1 ч. ложка муки

1 ч. ложка порошка горчицы

3 желтка

1 ч. ложка уксуса

1 ч. ложка сливочного масла или маргарина

сахар и соль – по вкусу

Масло и муку спассеруйте, разведите бульоном, добавьте горчицу, уксус, простоквашу и прогрейте на слабом огне. Желтки смешайте с небольшим количеством получившегося соуса и осторожно введите в основную массу. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы соус загустел, и добавьте сахар и соль. Подавайте сразу после приготовления к блюдам из рыбы и птицы.

Соус из абрикосов «Любовный»

500 г абрикосов

1 кг помидоров

2–3 луковицы

2 сладких перца

1 горький перец

несколько горошин черного перца

соль – по вкусу

Абрикосы, лук, помидоры, сладкий и горький перец пропустите через мясорубку. Получившуюся смесь варите на слабом огне до загустения, периодически помешивая, посолите, добавьте перец горошком и прогрейте еще несколько минут. Подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Кокосовый соус с карри и арахисом «Томительный»

2 ст. ложки кокосовых хлопьев

4 ст. ложки несоленого арахиса

1 луковица

сок 1 грейпфрута

1 ст. ложка карри

1 ст. ложка сливочного масла

растительное масло и соль – по вкусу

Луковицу очень мелко порубите и немного обжарьте. Всыпьте карри и спассеруйте. Сок из грейпфрута, по желанию разбавленный стаканом воды, влейте к луку с карри и томите на слабом огне.

Арахис измельчите, положите в соус и добавьте кокосовые хлопья. Томите соус при помешивании около 10 минут до смешивания всех продуктов. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды.

Подавайте в теплом виде к бефстроганову или жареной рыбе с гарниром из риса, салата или тушеных овощей. В холодном виде подавайте к фондю.

Смородиновый соус с вином «Упоительный»

650 г смородинового джема или желе домашнего приготовления

1 стакан сухого красного вина

³/₄ стакана апельсинного сока

Смородиновый джем разведите вином и апельсинным соком. Снимите цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарежьте мелкой соломкой, сварите в небольшом количестве воды и добавьте к смеси из джема, вина и сока. Подавайте соус холодным к мясным блюдам.

Соус из слив ткемали «Плейбойский»

1 кг сливы ткемали (алычи)

1 средняя по величине головка чеснока

2 ст. ложки сухого укропа

3 ч. ложки кориандра

1¹/₂ ч. ложки красного перца

2 ч. ложки сухой мяты

¹/₄ стакана воды

сахар – по вкусу

Сливы (алычу) разрежьте пополам, сложите в эмалированную кастрюлю, влейте воду и варите на слабом огне, чтобы у слив сошла кожица и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слейте получившийся прозрачный сок, разотрите массу в пюре или протрите через сито и варите до консистенции густой сметаны, непрерывно помешивая смесь и постепенно добавляя прозрачный сок.

Все пряности разотрите в порошок, добавьте в горячую массу, посолите, всыпьте сахар и прогрейте 5 минут. Подавайте соус холодным к блюдам из мяса, рыбы, овощей и макарон. Слива ткемали уваривается примерно в 4 раза, т. е. из 1 кг сливы получается 250 г пюре.

Сладкое с изюминкой

Изысканные десерты

Фруктовый салат-коктейль «От повара его светлости»

2–3 яблока

4 мандарина

1 апельсин

200 г чернослива

4–5 ст. ложек грецких орехов

1 ст. ложка сахарной пудры

изюм – по вкусу

Для соуса:

200 г сметаны

100 мл сливок 33 %-ной жирности

1 ст. ложка сухого белого вина

¹/₂ ст. ложки ванильного сахара

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте соломкой и сбрызните лимонным соком. С апельсинов аккуратно срежьте цедру и нарежьте ее очень тонкой соломкой. Апельсины и мандарины разберите на дольки и порежьте небольшими кусочками.

Чернослив и изюм промойте, залейте водой, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Охладите сухофрукты в отваре, воду слейте. Чернослив и изюм обсушите, чернослив нарежьте соломкой. Орехи мелко порубите.

В сотейнике прогревайте 5 минут сливки, смешанные с вином и ванильным сахаром. Снимите с огня, добавьте сметану и тщательно перемешайте. Подготовленные фрукты и орехи слоями разложите в порционные салатники и полейте соусом. Подавайте, посыпав апельсинной цедрой.