Деликатесы по-домашнему

Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.

Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.

Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.

Горбуша по-французски «Парижская мелодия»

500–600 г филе горбуши

2 яйца

3 ст. ложки хлебных крошек

3 ст. ложки измельченного миндаля

сок 1 лимона

1 ст. ложка муки

¹/₂ пучка петрушки

2 ст. ложки растительного масла

перец и соль – по вкусу

Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

Запеченная рыба с ореховой корочкой «Серенада»

4 филе лосося или трески

3–4 ломтика хлеба грубого помола

3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов

3 ст. ложки измельченного шнитт-лука

мелко истертая цедра 1 апельсина

1 желток

1 щепотка мускатного ореха

3 ст. ложки измельченной петрушки

3–4 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка перца

Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.

Запеченная камбала с грибами «Песня без слов»

4 филе камбалы

250 г шампиньонов

1 луковица

250 мл сливок

2 желтка

тертая цедра и сок ¹/₂ лимона

1 ст. ложка горчицы

1 щепотка сахара

1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)

100 г сливочного масла

растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.

Филе камбалы с кедровыми орешками «А капелла»

4 филе камбалы по 150–200 г

3 ст. ложки очищенных кедровых орешков

3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука

4 ст. ложки сливочного масла

мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу

Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.

Палтус с сельдереем и шампиньонами «Трехголосная фуга»

1 кг палтуса

200 г корня сельдерея

300 г шампиньонов

1 стакан белого сухого вина

растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу

Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.

Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.

Скумбрия по-фламандски «Токката»

500 г скумбрии

5 луковиц

1 щепотка мускатного ореха

сок 1 лимона

1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)

1 ст. ложка измельченного эстрагона

сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.