Деликатесы по-домашнему
Шрифт:
Фаршированная скумбрия «Рапсодия»
1–1,2 кг мелкой скумбрии
1 яйцо
2 ст. ложки молока
3 ст. ложки молотых сухарей
2 ст. ложки тертого сыра
2 ст. ложки сметаны
2 ст. ложки измельченного укропа
2 ст. ложки измельченной петрушки
4 ст. ложки сливочного масла
растительное масло и соль – по вкусу
Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.
Соедините
В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.
Рыбный гуляш по-средиземноморски «Фортиссимо!»
700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см
200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы
1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски
1 луковица фенхеля, мелко порезанная
2 измельченных зубчика чеснока
2 банки консервированных помидоров по 400 г
1 ст. ложка томатной пасты
200 мл сухого белого вина
100–150 г оливок
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения
сахар, перец и соль – по вкусу
Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.
Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.
Жареный тунец с нектаринами «Подготовленный экспромт»
4 стейка из тунца по 200 г
2 нектарина
2 небольшие красные луковицы
Для маринада:
сок 1/2 лимона
2 зубчика чеснока
4 ст. ложки оливкового масла
1 неполная горсть зелени базилика
свежемолотый перец и морская соль – по вкусу
Для соуса:
сок 1/2 лимона
1 зубчик чеснока
1/2 стакана бальзамического уксуса
1/2 ч. ложки коричневого сахара
перец и соль – по вкусу
Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.
Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом.
Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.Тунец в миндальном молоке «Аллегро»
600 г тунца
1/2 стакана очищенного миндаля
500 мл воды
1 крупная луковица
каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.
Запеченный угорь с лимоном «Адажио»
1 небольшой угорь
сок 1 лимона
оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу
Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.
Рыба с карри и кокосом «Трио»
1,2 кг филе рыбы с кожей
100 г свеженатертой кокосовой стружки
2 ст. ложки карри
сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Для соуса:
2 яблока
2 помидора
4 луковицы
50 г свеженатертой кокосовой стружки
2 зубчика чеснока
200 мл рыбного бульона
100 мл белого вина (охлажденного)
300 г жидкой сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.
Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.
Рыба с грибами по-сицилийски «Каприччио»
600 г рыбы
300 г картофеля
300 г кабачков
150 г грибов
1–2 луковицы
лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.
Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.