Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.
Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.
Баба муслиновая
Желтки яичные – 24 шт.
Сахар – 300 г
Мука пшеничная – 250 г
Масло сливочное – 100 г
Ваниль – 1 столовая ложка Опара:
дрожжи – 60 г
молоко – 0,5 стакана
мука пшеничная – 1 столовая ложка
сахар – 1 чайная ложка
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки
После этого добавить дрожжи (дрожжи развести в теплом молоке, всыпать 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок ваниль и просеянную и слегка подогретую пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное чуть теплое масло и снова взбивать полчаса.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре – 60–70 минут.
Баба пуховая
Мука пшеничная – 500 г
Молоко – 250 мл
Дрожжи – 70 г
Желтки яичные – 10 шт.
Пудра сахарная – 150 г
Масло сливочное (растопленное) – 150 г
Изюм – 20 г
Ром – 1 рюмка
Соль – 1 щепотка
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить дрожжи, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще такое же количество муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить растопленное масло, ром и соль. Снова тщательно вымесить тесто руками, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть и, когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.
Баба шафранная
Мука пшеничная – 1 кг
Молоко – 500 мл
Дрожжи – 80 г
Желтки яичные – 8 шт.
Белки яичные – 4 шт.
Сахар – 150 г
Масло сливочное (растопленное) – 140 г
Изюм – 100 г
Спирт – 1 рюмка
Шафран – 1 щепотка
Цедра апельсиновая – 30 г
Цедра лимонная 1 лимона, измельченная
Соль – 1 чайная ложка
Пудра сахарная
250 г муки развести теплым молоком и добавить дрожжи. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить венчиком желтки, сахар, белки, цедру небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (ополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, добавить 750 г муки, соль и месить тесто руками 30 минут. После этого влить в него растопленное масло, всыпать изюм и тоненько нарезанную, сваренную в сахаре апельсиновую цедру. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, поставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу более 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.
Общие правила приготовления пасхи
Пасха – это особенное блюдо, которое готовится один раз в году. И, может быть, именно поэтому существует такое разнообразие рецептов пасхи. Основные продукты неизменные: творог со сливками или со сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамиды, а вот другие компоненты зависят только от фантазии хозяйки и состояния ко шелька.
Пасху лучше всего начинать делать в Чистый четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться.
Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой, однородный. Его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку,
затем дважды протереть сквозь сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Творог, протертый сквозь сито, – воздушный, а пропущенный через мясорубку, – мятый, вязкий. Для этого ритуального блюда сливки должны быть 30 %-ной жирности, а сливочное масло – мягкое и пластичное. Изюм для пасхи нужно перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Желательно, чтобы он был без косточек. Цукаты нужно мелко нарезать, а лимонную цедру натереть на терке. Пряности (бадьян и кардамон) можно смолоть в кофемолке, а потом просеять сквозь сито.Пасхи традиционно делают в виде четырехгранной усеченной пирамиды – олицетворение Гроба Господня. Для этого понадобится пасочница – деревянная разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – пазы для ушек. Для большей прочности в отверстия вставляют клинышки. На внутренней стороне дощечек вырезаны буквы ХВ (ХВ – Христос воскрес), а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен и цветков – символов страдания и воскресения. Пасочницу собирают, переворачивают вершиной вниз, застилают влажной марлей и выкладывают в нее творожную массу. Сверху кладут дощечку с не очень тяжелым гнетом и ставят в холодное место на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Готовую пасху укладывают основанием на блюдо, аккуратно снимают форму и марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок.
Пасха простая
Творог – 1 кг
Сливки – 1 стакан
Яйца – 5 шт.
Сахар – 200 г
Масло сливочное – 200 г
Ванилин, орех мускатный истолченный, изюм
Творог предварительно положить под гнет для удаления лишней влаги. Затем протереть его сквозь сито, добавить густые сливки, яичные желтки, добела растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, мускатный орех, ванилин и промытый изюм без косточек. Все тщательно перемешать и уложить в пасочную форму. Сверху накрыть полотняной салфеткой, положить дощечку, а на нее – гнет. Форму выставить на холод.
Пасха розовая
Творог – 800 г,
Варенье – 200 г
Сахар – 0,5 стакана
Яйца – 3 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сметана жирная -3 стакана
Творог предварительно положить под пресс, смешать его с ягодами из варенья (малинового, вишневого, абрикосового) без сиропа, прибавить сахар, размешать и протереть сквозь сито. Затем добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло, сметану и все тщательно перемешать до однородной массы и переложить в пасочницу, выложенную марлей. Сверху положить дощечку и гнет. Форму выставить на холод.
Варенье придаст пасхе своеобразный вкус и аромат.
Пасха вареная
Творог – 1200 г
Сливки – 3 стакана
Масло сливочное – 100 г
Яйца – 5 шт.
Изюм – 100 г
Сахар по вкусу
Творог протереть сквозь сито, добавить размягченное сливочное масло, растереть, влить сливки, вбить яйца и положить сахар. Массу перемешать, сложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на плиту и при непрерывном помешивании довести до горячего состояния. Затем кастрюлю снять с огня и продолжать мешать, пока масса не остынет. После этого положить ее в деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
Пасха заварная
Творог – 1 кг
Масло сливочное – 200 г
Яйца – 4 шт.
Сахар – 1,5 стакана
Ванилин, орехи, изюм, цукаты по желанию
Отделить желтки от белков и растереть их добела с сахаром. Творог смешать с размягченным сливочным маслом, протереть сквозь сито, добавить растертые желтки, ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в кастрюлю (не эмалированную), поставить на маленький огонь примерно на 5–7 минут и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, изюм и цукаты. Затем остудить ее до теплого состояния, выложить в деревянную форму, выстланную марлей, и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Через 3–4 часа готовую пасху выложить на блюдо и украсить консервированными фруктами.