Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Гусь, фаршированный кашей с грибами

Гусь – 1 тушка

Грибы белые сушеные – 20 шт.

Крупа гречневая (ядрица) – 3 стакана

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 50 г

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Укроп – 2 столовые ложки

Лук репчатый – 2 шт.

Сало свиное – 150 г

Соль

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, положить морковь, петрушку и предварительно замоченные сушеные грибы, отварить до готовности, в конце добавить масло, зелень укропа. Готовые грибы мелко нашинковать. Из бульона вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке.

К готовому гусю подать тминный квас.

Сельдь маринованная

Сельдь соленая – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хрен – 1 столовая ложка

Гвоздика – 8 шт.

Масло растительное – 1 столовая ложка

Маринад:

вода – 1 стакан

уксус 6 %-ный – 1 стакан

перец – 5 горошин

лавровый лист – 2 шт.

гвоздика – 4 шт.

ягоды можжевельника – 2 шт.

лук, морковь, петрушка, сельдерей

Сахар, соль

Маринад: в кипящую воду положить нарезанные овощи, пряности и варить в закрытой кастрюле 20 минут. К концу варки влить уксус.

Сельди вымочить, очистить, удалить кости и разделать на филе. Лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. На каждую половинку филе положить слой поджаренного лука и слой хрена, свернуть рулетом и закрепить сухими бутончиками гвоздики.

Приготовленную сельдь положить в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и выдержать в течение одних суток.

Щука, жаренная на свином сале

Щука – 1 шт. весом около 2 кг

Сало свиное – 200 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка – 2 корня и зелень

Перец черный – 1 чайная ложка

Соль Соус-гарнир:

сметана – 1 стакан

капуста – полкочана

раки – 10 шт.

соль

Соус-гарнир: капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой, посолить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову, натереть солью и дать полежать 1 час. Затем разделать ее на филе.

Противень покрыть тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованным луком, морковью и корнем петрушки, натертыми на крупной терке, нашинкованной зеленью петрушки, черным перцем и солью. Затем положить филе щуки, сверху опять посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 25 минут.

К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Сельдь с картофелем

Сельдь – 1 кг

Картофель – 1 кг

Лук репчатый – 4 шт.

Масло или сало – 100 г

Сметана – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Укроп – 3 столовые ложки

Соль

Сельдь разделать на филе, вымочить в смеси молока и воды в течение 12 часов, а затем измельчить. Картофель очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить с маслом или салом.

Емкость для тушения смазать маслом, уложить слоями картофель и сельдь, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком, укропом и шкварками. Последним должен быть картофельный слой. Его обильно смазать яйцом, залить подсоленной сметаной и поставить в духовку на 30 минут.

Котлеты из картофеля и сельди

Картофель отварной – 6 шт.

Сельдь соленая – 300 г

Сухари белые – 3 столовые ложки

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Перец черный молотый, жир для жаренья, соль

Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом. На гарнир подойдет квашеная капуста.

Рулет из щуки

Щука – 1 шт. весом 1 кг

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Мука пшеничная – 2 столовые ложки

Масло сливочное – 1 столовая ложка

Сметана – 0,5 стакана

Лавровый лист, перец, соль

Фарш:

булка – 2 ломтика

молоко – 0,5 стакана

масло сливочное – 1 столовая ложка

лук репчатый – 1 шт.

яйца – 2 шт.

грибы свежие ли маринованные – 100 г

перец черный молотый

соль

Щуку почистить, выпотрошить, удалить кости и разрезать поперек на продолговатые кусочки, каждый посолить. Из отходов и костей рыбы с добавлением нарезанной моркови сварить бульон.

Масло растереть добела, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, измельченные вареные яйца, тонко нарезанные и слегка потушенные свежие грибы (или маринованные), нашинкованный и спассерованный лук, перец, соль и все растереть.

Полученной массой намазать кусочки рыбы, каждый завернуть рулетом и закрепить заостренной деревянной палочкой. Обсыпать рулеты мукой, обжарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец и тушить 30 минут. В конце тушения положить лавровый лист.

Перед подачей на стол удалить деревянные палочки, рулеты выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились.

Рыба, тушенная со сливками

Рыба (карп, карась, лещ, линь) – 1 кг

Лук репчатый – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливки – 1 стакан

Масло сливочное – 1 столовая ложка

Перец, лавровый лист

Соль

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, выложить их в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанный лук и морковь, а также соль, перец, лавровый лист, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. В конце влить горячие сливки и положить масло.