Школа домашнего кондитера-2009

добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в

кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда

крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать,

пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.

Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать

широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.

Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.

Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски

персиков, и в последнюю — вишню.

В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе,

подогреть немного на очень медленном огне.

Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней —

малиновым желе.

Подавать к столу в охлажденном виде.

Школа домашнего кондитера

ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон :

– 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

– 300 г мякоти задней ножки баранины,

– 3 бараньи почки,

– 40 г цедрата (разновидность лимона),

– 1/2 ст. ложки сахарного песка,

– цедра 1/2 лимона,

– 1 сырое яйцо,

– растительное масло,

– соль,

– белый молотый перец.

Приготовление

Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.

Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.

Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством

растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой

цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,

обмазать сверху взбитым яйцом.

Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.

Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.

Так готовят это блюдо в Тулузе.

Знаменитое тесто бриош

Бриоши и саварены

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных

поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители

изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых

продуктов.

В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,

которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами

их приготовления.

Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что

экономия - враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими

кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.

Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого

французского кондитера Бриоша.

Тесто бриош

Ингредиенты :

1 кг муки,

6 — 7 яиц,

15 г соли,

50 г сахара,

300 г молока,

250 г сливочного масла,

20 — 30 г дрожжей,

цедра 1 лимона или лимонная эссенция.

Приготовление

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми

ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать

мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.

Школа домашнего кондитера

Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,

измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,

соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое

тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и

поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка

смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную

расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от

величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бение «Миньон»

Ингредиенты :

1 кг теста бриош,

50 г сахарной пудры,

600 г малинового сиропа.

Приготовление

Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один